Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Menu
mardi, 23 avril 2019
mardi, 23 avril 2019

И божество и вдохновенье. Или где отведать трюфелей

Елена Якунина0:57, 27 mars 2019ImagesImprimer

Трюфели – звучит божественно. Тут же грезится праздничный стол Короля-Солнце. Трюфель ассоциируется с изысканностью, уникальностью, неповторимостью места и времени.

Где отведать деликатесный гриб ? Конечно, во Франции. 80% ценнейших даров подземного царства приходится на ее департамент Дром.

В Дром стекаются ручейки гурманов и туристов, желающих приобщится к секретам, что таит в себе сам процесс поиска таинственного гриба и, конечно, его приготовления и правильной дегустации.

Группы новичков послушно передвигаются за специально обученной собакой, пытаясь уловить малейшее ее движение. Пес чувствует запах гриба с расстояния десяти метров. Профессия трюфелевода – потомственная, к ней приучают с детства. Собакам тоже с младенчества прививают способность распознавать земляное чудо. Рассказы о свиньях-охотниках современными специалистами воспринимаются с улыбкой. Попробуйте обучить свинью, перевезти ее на машине с одного гектара на другой, а потом попытайтесь вырвать из ее глотки лакомство. Во всяком случае, времена работящих хрюшек остались в далеком прошлом. Собаки же к трюфелям совершенно равнодушны, они спокойно отдают находку хозяину, и ждут вознаграждение.

«Выучить можно любую собаку, исключение составляют только породы с плоскими мордами и носами, вот им нюха не хватает», — говорит Виржини Феро-Симьян, владелица австралийской овчарки по кличке Элис. Два раза в неделю Виржини с Эллис обследуют дубовые леса, посаженные еще родителями. Дубы здесь в основном средиземноморские, они почти не теряют листву, оставаясь вечнозелеными в любое время года. Семья Ферро-Симьян владеет также плантациями лаванды, которую они сдают кооперативу для производства эфирного масла.

Можно искать трюфели, ориентируясь на специальных мушек, вьющихся над грибницей. Но это в теории. На практике, кажется, еще никому сей способ не помог.

Сбор самого пахучего черного трюфеля Tuber melanosporum происходит зимой – с декабря по март. В теплое время года растет «летний трюфель». Но его аромат нестойкий, поэтому его советуют употреблять только в сыром виде.

 

Трюфель безумно дорог и не всем по карману.

Насчет дороговизны – это правда. Цены в сезон, а это как правило рождественские праздники, и в феврале день св.Валентина, варьируются от 1000 до 1500 евро за килограмм. Но к концу февраля спрос падает и стоимость, соответственно, тоже, доходя до 800 евро. Свежий трюфель хранится максимум неделю. Его можно морозить, продается он в консервированном виде, но запах у него уже не тот.

«Чтобы ощутить весь аромат трюфеля достаточно четырех грамм на человека, — говорит обладатель мишленовской звезды Жюльен Аллано, — Даже при цене в тысячу евро, четыре грамма обойдутся всего в четыре евро. Разве недоступно?»

Название ресторана, у плиты которого колдует Аллано, также как и четырехзвездного отеля, которому он принадлежит, звучит очень поэтично – Le claire de la plume – «Свет пера». Это своеобразная дань уважения писательнице – маркизе де Севинье, подолгу гостившей у дочери в замке, что громадой возвышается над рестораном и над всем городком Гриньян.

 

Первое отличие « Le claire de la plume» от традиционного ресторана – отсутствие карты блюд. В 2019 году Аллано предлагает меню «Доверие» («Confiance»), которое может состоять из трех блюд и пауз между ними (пауза – это еще небольшая дегустационная тарелка между основными), четырех или пяти блюд с соответствующим количеством пауз. Гвоздем программы выступает, конечно, трюфель, начиная с аперитива вплоть до десерта.

«Но трюфель ни в коем случае нельзя подвергать сильной термической обработке, пропадает вкус. Лучше его употреблять сырым или прогретым не более чем при 60 градусах», -  советует Жюльен Аллано, — В любом случае, гриб добавляется всегда в самом конце, почти в готовое блюдо, будь то омлет или ризотто из полбы».

Еще один секрет от титулованного кулинара: «Я точно знаю, откуда мне привозят продукты. Вот эта рыбешка, например, с небольшого рыболовецкого судна Жака Мартена. Мне сегодня привезли всего шесть штук. Больше нет. Или вот цесарка на горячее, это с фермы месье Эдмонда, что в 20 километрах от нас. Издалека мы не возим». Аллано говорит, что первый критерий качества потребляемого мяса птицы – ее возраст (а по статистике больше всего белка потребляется людьми именно в виде мяса кур, индюшек). Так вот промышленная птица, поставляемая в магазины, имеет возраст 5 недель (она продукт интенсивного производства), а био или фермерская выращивается 120 дней.

Замок, где летом проходит фестиваль эпистолярного жанра (именно им маркиза де Севинье и прославилась), а вечерами во дворе играются спектакли, очаровательный старинный отель с рестораном « Le claire de la plume», Средиземноморский парк, в котором растут 150 трав и растений, есть павильон влюбленных, и главное развлечение – биологический бассейн (т.е. при соблюдении всех норм обходящийся без хлорирования и другой химии) – вот основные полюса притяжения гостей и туристов в Гриньяне.

Есть еще одно интригующее занятие в городе, вернее в его окрестностях. Это расслабляющий массаж с био маслами прямо посередине лавандового поля, в зарослях фиолетового рая. Запахи цветущей лаванды буквально обволакивают тело, снимая напряжение и стресс.

Гриньян расположен по дороге на Лазурный берег, в 26 километрах от Монтелимара (где делают знаменитую нугу) и не доезжая до Нионса (а это уже адрес известнейших оливковых рощ).

Можно заехать, возвращаясь с моря или с гор, можно просто на уикенд.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Envoyer un message
  1. (champ obligatoire)
  2. (e-mail correct)