Вкусная, нежная телячья печень
Роза ЛЕМПЕРТ
Очень советую на русский Новый год! Тем более что к этому времени знаменитое фуа-гра уже всем порядочно поднадоело. Ведь трудно себе представить праздничный стол во Франции без этого традиционного блюда. А о телячьей печени все забыли, и она постепенно исчезла из наших меню.
И только теперь начала медленно и дискретно возвращаться.
Свежая, качественная телячья печень должна быть гладкая, блестящая, эластичная и светлая. Чем она краснее, тем зверь был старше.
Печень малокалорийная и очень полезная, так как в ней содержатся железо, цинк и витамины (A, C и D).
Телячьей печени лучше всего подходят самые простые способы приготовления. В своем знаменитом «Кулинарном словаре» Александр Дюма говорит: «На самом деле существует только три способа приготовления телячьей печени: на шампуре, по-буржуазному (т.е. одним куском) и по-итальянски».
Проще всего тонко нарезанные ломти просто обжарить на сильном огне 1-2 минуты с обеих сторон, добавляя в последний момент на сковороду струйку уксуса. Чтобы печень не высыхала и не сжималась, лучше ломти до жарки посыпать мукой и надрезать края.
Гарнир может быть самый разный: картофель, макароны, грибы, тушеные овощи (например, лук с помидорами). И фрукты, слегка припущенные в сливочном масле: яблоки, груши, виноград, дыня. Их кисловатый вкус прекрасно сочетается с нежной мякотью.
Телячья печень, маринованная в портвейне (по-буржуазному)
Для 4-х человек:
800 г телячьей печени одним куском
200 г свиного шпика
1 ст. ложка растительного масла
20 г сливочного масла
Для маринада:
250 г портвейна
1 рюмка коньяка
2 морковки
½ чайной ложечки молотой гвоздики
½ чайной ложечки молотого мускатного ореха
1 ст. ложка ароматного перца горошком, например, сечуаньского (Setchouan)
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
соль
Попросите мясника обвязать кусок печени тонкой полоской шпика.
За 12 часов до приготовления: почистить морковь и нарезать кружками. Положить печень в глубокую посуду, залить портвейном и коньяком. Добавить морковь, специи, тимьян, лавровый лист, слегка посолить, прикрыть фольгой и поставить в холодильник. Время от времени переворачивать кусок, чтобы он пропитался маринадом со всех сторон.
Через 12 часов вынуть печень из маринада и обтереть.
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное и сливочное масло, положить печень и на среднем огне подрумянить несколько минут со всех сторон.
Маринад процедить, слегка подогреть и залить им печень. Прикрыв крышкой, тушить на небольшом огне 35-40 минут.
Переложить на горячее блюдо и подавать.
Между прочим: если вам понравилась идея жарить печень на вертеле, то в этом есть одна трудность. Большой кусок печени не держится на шампуре. Поэтому шампур нужно сначала сильно разогреть, а только потом нанизать кусок, завернутый в слой шпика. Таким образом, мясо моментально приклеивается к металлу и не соскальзывает.
4 commentaires
Laisser un commentaire
Lire aussi
Société
(Русский) Платные дороги, такси – на что поднялись цены с 1 февраля
5 février 2023Société
La Dictée géographique 2021
12 novembre 2021Société
Детский психиатр предупреждает
12 avril 2021Société
(Русский) Во Франции пойдут ночные поезда
18 février 2021Société
2020. PARIS
24 décembre 2020Société
Pour que les arbres ne tuent pas
16 septembre 2020
Спасибо!
Фотографию бы другую... Буржуазней и аппетитней))
А лучше вообще без фотографии, ха ха!!
да, а как забивают бедных животных, -брр. Слава Богу, что не потребляю.