Как в деревне под Петербургом с нуля наладили производство французских благородных сыров.

Русский предприниматель поставил себе цель овладеть вековыми традициями изготовления благородных французских сыров и наладить их производство в российской глубинке. Год «проб и ошибок» и в деревенской избе под Петербургом зреют аналоги Valençay и Saint-Maure de Touraine.

Crédit : Derevnia

Не-фермеры с характером

Брюки в полоску, вельветовый пиджак и близорукий взгляд поверх очков: Сергей Остапов скорее похож на конферансье, чем на сыродела.
«Я – не фермер. Я – предприниматель», — повторяет Сергей, поглядывая на телефон. Тот вибрирует: звонки, сообщения, почта. «Хотя когда мы начинали, я все делал сам. И навоз выносил, и коров доил». По его словам, без вовлеченности во все этапы производства продукта невозможно изготавливать качественный сыр.

Сергей пододвигает ко мне тарелку с сырами, сделанными на его ферме: «Во Франции в магазинах редко встретишь Saint-Maure с соломинкой. Мы делаем, как надо». Сам Сергей никогда не был в провинции Турэн. Сыр с соломинкой ему привезли друзья, он попробовал и решил сделать такой же: «Я не говорю по-французски. О сыре читаю американские и австралийские источники в интернете. Еще нам помогают советами люди из Danisco. Мы покупаем у них закваски».

В подразделении американского химического гиганта DuPont, Danisco, хорошо знают настойчивого и полного амбиций предпринимателя. « Представьте, звонит человек без знаний, без практики. И хочет делать элитные французские сыры артизанальным способом, используя «промышленные» закваски и технологию из интернета. Я решила: проще дать ему, что просит, чем убеждать не браться за это дело. Сам бросит, когда не получится», — вспоминает, смеясь, Светлана Иванова, директор представительства Danisco в Петербурге.

Всё с нуля

«Раньше здесь было заброшенное поле», — Сергей подходит к добротному деревянному коровнику. Ферма построена посреди пустыря. Неподалеку загородная трасса, лес и сонная деревня Матокса, пережившая пять столетий, а еще шведов, финнов, аристократов царской России и советских колхозников. Теперь, вот, новые русские фермеры.

Сергей заходит в коровник. Внутри светло, чисто и «ароматно». Коровы провожают нас влажным взглядом. В день здесь получают тонну молока.

Ассортимент сыров – более 20 позиций рецептов из Франции и Италии. От аналогов свежего шевра и камамбера до моцареллы и пекорино.

В течение 8 месяцев Сергей и его жена Анна, которая сейчас работает на ферме технологом, строили сыроварню и осваивали способы производства: «Сколько бракованного камамбера произвели». Но не зря – попытки увенчались успехом. Сейчас, спустя два года, продукцию «Деревни» покупают десятки премиальных ресторанов и магазинов Петербурга и Москвы. «Наши сыры отметил шеф московского отеля Four Seasons Давид Эммерле. Поставляли их во французское посольство», — рассказывает Сергей.

Традиции – ничто, опыт – всё

На ферме, насчитывающей 60 коров, 500 коз и овец, работают 22 человека. И они не справляются со спросом. Молоко – вторая, наравне с персоналом, проблема сыроделия в России. «Мы хотели закупать молоко в местных колхозах. Но c ним не работают французские закваски! Животных плохо кормят. Используют антибиотики. Гонятся за количеством. В колхозах корова живет 5 лет, а на ферме вроде нашей – 11-12. Пришлось вкладывать деньги в собственный скот», — говорит Сергей.
Правда, стоимость качественного российского сырья высока. В России средняя цена молока для сыродела начинается от 43 евроцентов за литр. И его очень мало! В Европе лишь недавно подняли цену до 39 центов.

Crédit : Derevnia

«Те, у кого много денег, выписывают французов-технологов. Но это плохая тактика, — говорит Вадим, технолог Danisco в Северо-Западном регионе, — Иностранный специалист удивится, что такое молоко вообще существует и просто откажется с ним работать. Мы же понимаем, что другого сырья нет. Колдуем с составом заквасок, меняем технологию. И сыр получается».

В камере вызревания Сергей преграждает мне путь. Для туристов выделен пятачок для осмотра, чтобы не нарушать стерильность, влажность и температурный режим. «В помещение сыроварни запрещен вход всем, кроме сыроделов», — поясняет Сергей и подкатывает стеллаж с сырами поближе.

Сыры выглядят и пахнут точь-в-точь, как на «родине». Хотя основатели «Деревни» не могут этого оценить, потому что ни разу там не были: «Мы с Анной путешествовали по Франции как туристы и не изучали опыт сыроделен. Больше вином интересовались».

Мы с Сергеем доедаем сырную тарелку. Saint-Maure я уже купила домой. Думаю, брать ли авторский шоколадный камамбер или Lune de Blanche, созданный, как часто бывает в сыроделии, по ошибке. «Перемудрили с закваской для рокфора. Плесень мутировала. Снаружи получилась белая, а внутри – голубая. Я решил оставить вызревать. Сейчас это – один из наших хитов!».

Сергей гордится авторскими рецептами и не стремится повторить «как у них»: «Я пришел в мир сыров сам. Французы не понимают, как можно что-то создать без технолога. Они, например, говорят, что Saint-Maure идеален при выдержке 3-4 недели. А мне невкусно. Мы делаем по-другому. Вкусно/невкусно – моя главная технология».

RBTH