Распечатать запись

Французская гастрономия в русском коровнике

2 мая 2017

Как в деревне под Петербургом с нуля наладили производство французских благородных сыров.

Русский предприниматель поставил себе цель овладеть вековыми традициями изготовления благородных французских сыров и наладить их производство в российской глубинке. Год «проб и ошибок» и в деревенской избе под Петербургом зреют аналоги Valençay и Saint-Maure de Touraine.

Crédit : Derevnia

Не-фермеры с характером

Брюки в полоску, вельветовый пиджак и близорукий взгляд поверх очков: Сергей Остапов скорее похож на конферансье, чем на сыродела.
«Я – не фермер. Я – предприниматель», — повторяет Сергей, поглядывая на телефон. Тот вибрирует: звонки, сообщения, почта. «Хотя когда мы начинали, я все делал сам. И навоз выносил, и коров доил». По его словам, без вовлеченности во все этапы производства продукта невозможно изготавливать качественный сыр.

Сергей пододвигает ко мне тарелку с сырами, сделанными на его ферме: «Во Франции в магазинах редко встретишь Saint-Maure с соломинкой. Мы делаем, как надо». Сам Сергей никогда не был в провинции Турэн. Сыр с соломинкой ему привезли друзья, он попробовал и решил сделать такой же: «Я не говорю по-французски. О сыре читаю американские и австралийские источники в интернете. Еще нам помогают советами люди из Danisco. Мы покупаем у них закваски».

В подразделении американского химического гиганта DuPont, Danisco, хорошо знают настойчивого и полного амбиций предпринимателя. « Представьте, звонит человек без знаний, без практики. И хочет делать элитные французские сыры артизанальным способом, используя «промышленные» закваски и технологию из интернета. Я решила: проще дать ему, что просит, чем убеждать не браться за это дело. Сам бросит, когда не получится», — вспоминает, смеясь, Светлана Иванова, директор представительства Danisco в Петербурге.

Всё с нуля

«Раньше здесь было заброшенное поле», — Сергей подходит к добротному деревянному коровнику. Ферма построена посреди пустыря. Неподалеку загородная трасса, лес и сонная деревня Матокса, пережившая пять столетий, а еще шведов, финнов, аристократов царской России и советских колхозников. Теперь, вот, новые русские фермеры.

Сергей заходит в коровник. Внутри светло, чисто и «ароматно». Коровы провожают нас влажным взглядом. В день здесь получают тонну молока.

Ассортимент сыров – более 20 позиций рецептов из Франции и Италии. От аналогов свежего шевра и камамбера до моцареллы и пекорино.

В течение 8 месяцев Сергей и его жена Анна, которая сейчас работает на ферме технологом, строили сыроварню и осваивали способы производства: «Сколько бракованного камамбера произвели». Но не зря – попытки увенчались успехом. Сейчас, спустя два года, продукцию «Деревни» покупают десятки премиальных ресторанов и магазинов Петербурга и Москвы. «Наши сыры отметил шеф московского отеля Four Seasons Давид Эммерле. Поставляли их во французское посольство», — рассказывает Сергей.

Традиции – ничто, опыт – всё

На ферме, насчитывающей 60 коров, 500 коз и овец, работают 22 человека. И они не справляются со спросом. Молоко – вторая, наравне с персоналом, проблема сыроделия в России. «Мы хотели закупать молоко в местных колхозах. Но c ним не работают французские закваски! Животных плохо кормят. Используют антибиотики. Гонятся за количеством. В колхозах корова живет 5 лет, а на ферме вроде нашей – 11-12. Пришлось вкладывать деньги в собственный скот», — говорит Сергей.
Правда, стоимость качественного российского сырья высока. В России средняя цена молока для сыродела начинается от 43 евроцентов за литр. И его очень мало! В Европе лишь недавно подняли цену до 39 центов.

Crédit : Derevnia

«Те, у кого много денег, выписывают французов-технологов. Но это плохая тактика, — говорит Вадим, технолог Danisco в Северо-Западном регионе, — Иностранный специалист удивится, что такое молоко вообще существует и просто откажется с ним работать. Мы же понимаем, что другого сырья нет. Колдуем с составом заквасок, меняем технологию. И сыр получается».

В камере вызревания Сергей преграждает мне путь. Для туристов выделен пятачок для осмотра, чтобы не нарушать стерильность, влажность и температурный режим. «В помещение сыроварни запрещен вход всем, кроме сыроделов», — поясняет Сергей и подкатывает стеллаж с сырами поближе.

Сыры выглядят и пахнут точь-в-точь, как на «родине». Хотя основатели «Деревни» не могут этого оценить, потому что ни разу там не были: «Мы с Анной путешествовали по Франции как туристы и не изучали опыт сыроделен. Больше вином интересовались».

Мы с Сергеем доедаем сырную тарелку. Saint-Maure я уже купила домой. Думаю, брать ли авторский шоколадный камамбер или Lune de Blanche, созданный, как часто бывает в сыроделии, по ошибке. «Перемудрили с закваской для рокфора. Плесень мутировала. Снаружи получилась белая, а внутри – голубая. Я решил оставить вызревать. Сейчас это – один из наших хитов!».

Сергей гордится авторскими рецептами и не стремится повторить «как у них»: «Я пришел в мир сыров сам. Французы не понимают, как можно что-то создать без технолога. Они, например, говорят, что Saint-Maure идеален при выдержке 3-4 недели. А мне невкусно. Мы делаем по-другому. Вкусно/невкусно – моя главная технология».

RBTH

Марина Миронова

Комментарии (2)

  1. espionne, 6 мая 2017 в 11:26

    \"Коровы провожают нас влажным взглядом. В день получают тонну молока.\"

    Видимо, дают.

  2. От редакции - espionne, 6 мая 2017 в 13:35

    Точно подмечено:)). Спасибо!

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Выгодно ли иметь автомобиль во Франции?

Выгодно ли иметь автомобиль во Франции?

Согласно статистике, приведенной компанией Wards Auto, количество автомобилей на планете давно перевалило за миллиард. А к 2035 году ожидается увеличение машин до двух миллиардов. Несмотря на ... (Читать целиком)

23.05.2017    | По Франции |    Армен Баласанян

Оставить отзыв
Мольер по-русски. Мастерская П.Фоменко играет в театре Сен-Дени | Molière en russe. L'atelier de P. Fomenko joue au théâtre de Saint-Denis

Мольер по-русски. Мастерская П.Фоменко играет в театре Сен-Дени

Мольер по-русски с французскими субтитрами. На гастролях из Москвы во французском театре. Актеры русские, режиссер и вся постановочная команда (сценография, свет, звук, костюмы) – французы. Словом – ... (Читать целиком)

21.05.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв
Как фанаты болели за россиян в Париже

Как фанаты болели за россиян в Париже

Российская сборная уверенно обыграла Чехию на парижском стадионе Accor Hotels Arena и вышла в полуфинал ЧМ по хоккею. В играх на две страны, которые проводятся с 2012 года, при очевидных ... (Читать целиком)

21.05.2017    | Фоторепортаж |    Текст и фото: Лариса Боброва

Оставить отзыв
Журналисты по выбору Елисейского дворца

Журналисты по выбору Елисейского дворца

Вновь избранный президент Франции Эммануэль Макрон отправился в свою первую зарубежную поездку – навестить французский военный контингент в Мали. Эта поездка, а точнее подготовка к ней, была омрачена ... (Читать целиком)

20.05.2017    | Общество |    Екатерина Гадаль

4 Отзывов
Когда поют французы | Quand les Français chantent

Когда поют французы

В Париже недавно проходил кинофестиваль под названием «Когда русские поют...». И возник закономерный вопрос, а когда поют французы? То, что русские любят петь – это не новость. И во Франции ... (Читать целиком)

20.05.2017    | Культура |    Фото, текст: Огулбиби Мариас

3 Отзывов