Распечатать запись

В гости к икорному королю

16 декабря 2015

Что греха таить, у рожденных в СССР, на праздничном новогоднем столе черная икра была не таким уж редким гостем. Во Франции же слово « кавиар» ассоциируется с чем-то исключительным, изысканным, недоступным простым смертным.

3-1000-caviar-toasts

Несмотря на то, что осетровая икра (кавиар) сегодня используется всеми именитыми шефами в мире в качестве одного из самых престижных элементов высокой кухни, история ее популярности вне России не так уж и длинна. В качестве иллюстрации приведем исторический анекдот. Петр I прислал королю Людовику XV в подарок бочонок черной икры.

Попробовав на приеме в Версале «рыбьи яйца» золотой ложечкой, поданной ему российским посланником, тот с отвращением выплюнул яство прямо на ковер.

В Европе еще долгое время к икре осетра относились с предубеждением.
Термин «кавиар» впервые ввел в обиход знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, бывший личным поваром банкира Ротшильда и служивший какое-то время английской короне. По приглашению князя Петра Багратиона, повар проработал несколько месяцев в России. В своем письме на родину он подробно описал особенности русской кухни и с восхищением отозвался о рыбных блюдах и, особенно о засоленной осетровой икре, кавиаре. «Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового», — писал он.

По-настоящему европейцы оценили кавиар лишь в ХХ веке. А популяризации этого продукта во Франции, а через нее и в остальной Европе, мы обязаны братьям Мушегу и Мелкуму Петросянам, сбежавшим из Российской империи от геноцида армян и русской революции в Париж. На волне моды на все русское в Европе, братья решили попытать свое счастье в торговле осетровой икрой. В 1920 году они основали компанию Petrossian и, благодаря содействию одного из работников советского посольства, сумели организовать практически монопольные поставки бакинской икры.

Мушег женился на Ирине Маиловой, дочери владельца знаменитой компании «Лазарь Маилов и сыновья», владевшей с 1815 года рыболовной концессией на Каспийском море. Один из четверых детей Мушега и Ирины, Армен Петросян возглавляет сегодня семейный икорный дом.

Чтобы убедить своего первого клиента, владельца знаменитого парижского отеля Ritz Сезара Ритца, предложить в меню ресторана и бара отеля закуску с кавиаром,

Петросяны заверили его, что икра осетра действует как афродизьяк.

Так им удалось найти постоянных клиентов в высших слоях французского общества. Многочисленные дегустации, устраиваемые Петросянами на гастрономических салонах и частных вечеринках знаменитостей, сделали икру популярной.
Долгое время удачный семейный бизнес Петросянов зависел от поставок икры, копченого лосося и дальневосточных крабов из СССР. С развалом Советского Союза нынешнему главе компании Армену Петросяну пришлось менять стратегию, поскольку качество продукции резко упало, на надежность посредников невозможно было больше рассчитывать.
Тогда основным сырьем стала иранская икра. Сегодня компания покупает сырье (главным образом фермерское) везде, где только возможно — в Америке, Франции, Италии, Китае — лишь бы было качественным. Далее икра проходит обработку в собственных цехах компании с использованием ноу-хау, отработанного за почти столетнюю историю до мелочи, и фасуется в фирменные банки-шайбы с изображением парусника. Для защиты качества продукта Петросяны ввели у себя особую классификацию черной икры, основанную на таких параметрах, как разновидность осетровых, возраст особи, цвет и размер зерна.

Самая престижная икра в градации Петросянов — Golden Caviar — икра редчайшей белуги-альбиноса золотисто-янтарного цвета.

В сегменте фермерской икры Petrossian покрывает 15 процентов мирового рынка — больше, чем кто-либо другой.
Для производства не менее знаменитого копченого лосося Petrossian был создан собственный рыбокоптильный комбинат, где рыба обрабатывается по старинной технологии, хранящейся в секрете.
Гуляя по 7-ому округу Парижа, нужно обязательно, хотя бы просто в качестве экскурсии, заглянуть в “Petrossian” – знаменитый икорный бутик с почти столетней историей и одноименный ресторан. Фирменный бутик предлагает копченую форель, угря, севрюгу, сельдь и другие рыбные деликатесы, в том числе, камчатского краба, на продажу которого Петросяны приобрели исключительное право. Ну а всевозможных видов и сортов черной икры — несколько десятков.

В 2002 году на втором этаже икорного бутика открылся одноименный ресторан, который четыре года спустя удостоился мишленовской звезды. Хоть кухня здесь и французская, но русские нотки все же присутствуют в названиях блюд. И, конечно же, присутствует кавиар — и как отдельное блюдо (дегустационная тарелка из трех видов икры), и в составе закусок и горячих блюд.
Среди горячих блюд предлагается почти несуществующая во французской кухне осетрина, а на десерт можно заказать ватрушку в горячем суфле, торт “Наполеон” или пирожное “Павлова”. Ко всему этому предлагается… домашняя водка со льдом.

Фото с сайта www.petrossian.fr

Мария Чобанов

Комментарии (8)

  1. Mikhail, 17 декабря 2015 в 17:55

    «...сбежавшим из Российской империи от геноцида армян...»

    а в Российской империи был геноцид армян?

  2. Maria, 17 декабря 2015 в 23:50

    Михаил, некоторые историки включают в это понятие действия турецких войск в Закавказье в 1918 году, о чем и идет речь.

  3. Bear, 18 декабря 2015 в 10:33

    Здесь явно кроется историческое открытие. A) «а в Российской империи был геноцид армян?»; B) « …войск в Закавказье в 1918 году… ». Madame, вопрос на засыпку: а когда Российская империя прекратила свое существование?

  4. Maria, 18 декабря 2015 в 11:04

    Bear, если официально, то 5 (18) января 1918 года Учредительное собрание объявило Россию республикой.

  5. Bear, 18 декабря 2015 в 11:21

    T.e., другими словами, Вы настаиваете на том, что армяне из Российской империи

    от геноцида, осуществляемого турецкой армией, бежали исключительно с 1 по 5 января 1918 г.?

  6. Maria, 18 декабря 2015 в 12:21

    Bear, я ни на чем не настаиваю, но позволяю себе думать, что некоторые процессы, происходящие в истории, в конкретные даты очень сложно упихнуть, поскольку они длятся и до и после, особенно, что касается таких смутных времен.

  7. Bear, 18 декабря 2015 в 13:10

    Дело не в датах, а в степени владения языком, madame. Русский язык достаточно богат, чтобы выразить любую мысль. Ведь то, что Вы написали, полностью меняет смысл того, что Вы хотели сказать. А особых-то изысков в Вашем случае не надо. Империя = имперская территория + имперская власть. Имперская власть рухнула 5 анваря 1918 г. Осталась территория, на которую вторглись все, кому не лень, в т.ч. османская армия. Так так и напишите, что не «...из Российской империи от геноцида армян...», а «...с территории Российской империи от геноцида армян, устроенного вторгшейся османской армией...». Можете добавить слово «бывшей». Я понимаю, что краткость – сестра таланта, но все же ради этого обвинять Российскую империю в геноциде армян, наверное, не стоит. Это и вызвало вопросы у Mikhail’а

  8. Maria, 19 декабря 2015 в 14:33

    Bear, благодарю за урок по стилистике.

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Юлия Янина на модной Неделе Парижа

Юлия Янина на модной Неделе Парижа

В Париже стартовала Неделя Высокой моды, на которую привезены коллекции «Весна-лето 2017». В рамках модного марафона 23 января московский модельер Юлия Янина показала последние наряды, созданные ее ... (Читать целиком)

23.01.2017    | Фоторепортаж |    Текст, фото, видео: Елена Якунина

Оставить отзыв
Настоящих друзей в Facebook не бывает

Настоящих друзей в Facebook не бывает

К такому выводу пришел Кассационный суд, опубликовав 5 января этого года на сайте Высшего суда Франции официальное постановление по данному вопросу. Газета Le Figaro сообщает, что решение ... (Читать целиком)

22.01.2017    | Общество |    Армен Баласанян

Оставить отзыв
Французы о вакцинации, или прививки - это хорошо или плохо | Vaccination : ce qu’en pensent les Français

Французы о вакцинации, или прививки — это хорошо или плохо

Или какие-то делать хорошо, а какие-то - плохо? Если колоть, то куда и когда? Или - никакие, никуда и никогда? На карте мира картезианская Франция — наиболее «косная» страна в отношении ... (Читать целиком)

21.01.2017    | По Франции |    Кира САПГИР

1 Отзыв
Как в Париже Дед Мороз отвечал на вопросы |La conférence de presse de Ded Moroz

Как в Париже Дед Мороз отвечал на вопросы

Необычная пресс-конференция состоялась в Париже в минувшее воскресенье. Самый главный российский Дед Мороз, прибывший во французскую столицу из Великого Устюга со своей внучкой Снегурочкой, отвечал ... (Читать целиком)

18.01.2017    | Наши встречи |    Текст и фото: Мария Чобанов

Оставить отзыв
Внимание: новые правила выезда из Франции несовершеннолетних | Une nouvelle loi sur la sortie du territoire français des mineurs

Внимание: новые правила выезда из Франции несовершеннолетних

Радио France Info сообщило об изменениях в правилах выезда несовершеннолетних из страны. Обязательным становится разрешение от родителей, которое было отменено в 2012 году. Правда уже в ... (Читать целиком)

17.01.2017    | По Франции |    Армен Баласанян

Оставить отзыв