Распечатать запись

В гости к икорному королю

16 декабря 2015

Что греха таить, у рожденных в СССР, на праздничном новогоднем столе черная икра была не таким уж редким гостем. Во Франции же слово « кавиар» ассоциируется с чем-то исключительным, изысканным, недоступным простым смертным.

3-1000-caviar-toasts

Несмотря на то, что осетровая икра (кавиар) сегодня используется всеми именитыми шефами в мире в качестве одного из самых престижных элементов высокой кухни, история ее популярности вне России не так уж и длинна. В качестве иллюстрации приведем исторический анекдот. Петр I прислал королю Людовику XV в подарок бочонок черной икры.

Попробовав на приеме в Версале «рыбьи яйца» золотой ложечкой, поданной ему российским посланником, тот с отвращением выплюнул яство прямо на ковер.

В Европе еще долгое время к икре осетра относились с предубеждением.
Термин «кавиар» впервые ввел в обиход знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, бывший личным поваром банкира Ротшильда и служивший какое-то время английской короне. По приглашению князя Петра Багратиона, повар проработал несколько месяцев в России. В своем письме на родину он подробно описал особенности русской кухни и с восхищением отозвался о рыбных блюдах и, особенно о засоленной осетровой икре, кавиаре. «Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового», — писал он.

По-настоящему европейцы оценили кавиар лишь в ХХ веке. А популяризации этого продукта во Франции, а через нее и в остальной Европе, мы обязаны братьям Мушегу и Мелкуму Петросянам, сбежавшим из Российской империи от геноцида армян и русской революции в Париж. На волне моды на все русское в Европе, братья решили попытать свое счастье в торговле осетровой икрой. В 1920 году они основали компанию Petrossian и, благодаря содействию одного из работников советского посольства, сумели организовать практически монопольные поставки бакинской икры.

Мушег женился на Ирине Маиловой, дочери владельца знаменитой компании «Лазарь Маилов и сыновья», владевшей с 1815 года рыболовной концессией на Каспийском море. Один из четверых детей Мушега и Ирины, Армен Петросян возглавляет сегодня семейный икорный дом.

Чтобы убедить своего первого клиента, владельца знаменитого парижского отеля Ritz Сезара Ритца, предложить в меню ресторана и бара отеля закуску с кавиаром,

Петросяны заверили его, что икра осетра действует как афродизьяк.

Так им удалось найти постоянных клиентов в высших слоях французского общества. Многочисленные дегустации, устраиваемые Петросянами на гастрономических салонах и частных вечеринках знаменитостей, сделали икру популярной.
Долгое время удачный семейный бизнес Петросянов зависел от поставок икры, копченого лосося и дальневосточных крабов из СССР. С развалом Советского Союза нынешнему главе компании Армену Петросяну пришлось менять стратегию, поскольку качество продукции резко упало, на надежность посредников невозможно было больше рассчитывать.
Тогда основным сырьем стала иранская икра. Сегодня компания покупает сырье (главным образом фермерское) везде, где только возможно — в Америке, Франции, Италии, Китае — лишь бы было качественным. Далее икра проходит обработку в собственных цехах компании с использованием ноу-хау, отработанного за почти столетнюю историю до мелочи, и фасуется в фирменные банки-шайбы с изображением парусника. Для защиты качества продукта Петросяны ввели у себя особую классификацию черной икры, основанную на таких параметрах, как разновидность осетровых, возраст особи, цвет и размер зерна.

Самая престижная икра в градации Петросянов — Golden Caviar — икра редчайшей белуги-альбиноса золотисто-янтарного цвета.

В сегменте фермерской икры Petrossian покрывает 15 процентов мирового рынка — больше, чем кто-либо другой.
Для производства не менее знаменитого копченого лосося Petrossian был создан собственный рыбокоптильный комбинат, где рыба обрабатывается по старинной технологии, хранящейся в секрете.
Гуляя по 7-ому округу Парижа, нужно обязательно, хотя бы просто в качестве экскурсии, заглянуть в “Petrossian” – знаменитый икорный бутик с почти столетней историей и одноименный ресторан. Фирменный бутик предлагает копченую форель, угря, севрюгу, сельдь и другие рыбные деликатесы, в том числе, камчатского краба, на продажу которого Петросяны приобрели исключительное право. Ну а всевозможных видов и сортов черной икры — несколько десятков.

В 2002 году на втором этаже икорного бутика открылся одноименный ресторан, который четыре года спустя удостоился мишленовской звезды. Хоть кухня здесь и французская, но русские нотки все же присутствуют в названиях блюд. И, конечно же, присутствует кавиар — и как отдельное блюдо (дегустационная тарелка из трех видов икры), и в составе закусок и горячих блюд.
Среди горячих блюд предлагается почти несуществующая во французской кухне осетрина, а на десерт можно заказать ватрушку в горячем суфле, торт “Наполеон” или пирожное “Павлова”. Ко всему этому предлагается… домашняя водка со льдом.

Фото с сайта www.petrossian.fr

Мария Чобанов

Комментарии (8)

  1. Mikhail, 17 декабря 2015 в 17:55

    «...сбежавшим из Российской империи от геноцида армян...»

    а в Российской империи был геноцид армян?

  2. Maria, 17 декабря 2015 в 23:50

    Михаил, некоторые историки включают в это понятие действия турецких войск в Закавказье в 1918 году, о чем и идет речь.

  3. Bear, 18 декабря 2015 в 10:33

    Здесь явно кроется историческое открытие. A) «а в Российской империи был геноцид армян?»; B) « …войск в Закавказье в 1918 году… ». Madame, вопрос на засыпку: а когда Российская империя прекратила свое существование?

  4. Maria, 18 декабря 2015 в 11:04

    Bear, если официально, то 5 (18) января 1918 года Учредительное собрание объявило Россию республикой.

  5. Bear, 18 декабря 2015 в 11:21

    T.e., другими словами, Вы настаиваете на том, что армяне из Российской империи

    от геноцида, осуществляемого турецкой армией, бежали исключительно с 1 по 5 января 1918 г.?

  6. Maria, 18 декабря 2015 в 12:21

    Bear, я ни на чем не настаиваю, но позволяю себе думать, что некоторые процессы, происходящие в истории, в конкретные даты очень сложно упихнуть, поскольку они длятся и до и после, особенно, что касается таких смутных времен.

  7. Bear, 18 декабря 2015 в 13:10

    Дело не в датах, а в степени владения языком, madame. Русский язык достаточно богат, чтобы выразить любую мысль. Ведь то, что Вы написали, полностью меняет смысл того, что Вы хотели сказать. А особых-то изысков в Вашем случае не надо. Империя = имперская территория + имперская власть. Имперская власть рухнула 5 анваря 1918 г. Осталась территория, на которую вторглись все, кому не лень, в т.ч. османская армия. Так так и напишите, что не «...из Российской империи от геноцида армян...», а «...с территории Российской империи от геноцида армян, устроенного вторгшейся османской армией...». Можете добавить слово «бывшей». Я понимаю, что краткость – сестра таланта, но все же ради этого обвинять Российскую империю в геноциде армян, наверное, не стоит. Это и вызвало вопросы у Mikhail’а

  8. Maria, 19 декабря 2015 в 14:33

    Bear, благодарю за урок по стилистике.

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Ансамбль Елисеева спел в Париже с сыном Джо Дассена

Ансамбль Елисеева спел в Париже с сыном Джо Дассена

Академический ансамбль песни и пляски МВД России, которым бессменно руководит Виктор Елисеев, выступил во Франции с 21 по 26 марта 2017 г. Первый концерт состоялся в Лионе. В Париже россиянам ... (Читать целиком)

28.03.2017    | Наши встречи |    Елена Якунина

Оставить отзыв
Приватизация радаров – гениальное изобретение французских властей

Приватизация радаров – гениальное изобретение французских властей

Путешественники и международные транспортные компании очень не любят французские дороги потому, что они дороги. Дорожная полиция приготовила им новый сюрприз, который их явно не ... (Читать целиком)

27.03.2017    | Общество |    Екатерина Гадаль

2 Отзывов
Новые этикетки на продуктах питания: Франция борется с ожирением и диабетом

Новые этикетки на продуктах питания: Франция борется с ожирением и диабетом

В начале апреля на продуктах французских супермаркетов появятся новые этикетки. Шкала из пяти цветов позволит быстро определить, какой продукт полезен для здоровья, а каким  не стоит злоупотреблять. ... (Читать целиком)

26.03.2017    | По Франции |    Надежда Дрямина

Оставить отзыв
Юбилей ансамбля Моисеева в Париже | Jubilé du ballet Igor Moïsseïev à Paris

Юбилей ансамбля Моисеева в Париже

Ансамблю Игоря Моисеева – 80 лет. Не может быть. Кажется, он был в России всегда, как Большой театр. Он - наше народное достояние. Еще одно наше «все». Если продвинутая российская молодежь ... (Читать целиком)

24.03.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв
Двадцать лет в нормандском Эрани | 20 ans à Éragny en Normandie

Двадцать лет в нормандском Эрани

Работы Писсарро в парижском музее Люксембурга. Камиль Писсарро бесспорно большой художник. Один из зачинателей импрессионизма. Писсарро - не менее талантливый семьянин, что в творческой среде - ... (Читать целиком)

22.03.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв