Распечатать запись

Трюфели летом и зимой

29 мая 2011

Что на свете всех дороже? Трюфели, черная икра или что еще?

deauville-083

Летний трюфель ©Е.Якунина

В Париже на площади Мадлен, посреди которой возвышается величественная  церковь Марии-Магдалины, рядом стоят два небольших, но очень известных на всю столицу магазинчика. Первый «Дом трюфелей» (Maison de la Truffe), второй — «Икра Каспия» (Caviar Kaspia).

Открылись они в конце 20-х — начале 30-х годов почти одновременно. Икорное заведение, само собой разумеется, основал эмигрант из России. Трюфели же — французский продукт. Или, во всяком случае, южно-европейский, поскольку самая дорогая его разновидность произрастает в Италии — это белый трюфель из Альбы (truffe blanche d'Alba). Цена его исчисляется в тысячах евро за килограмм.

deauville-084

Доска для резки трюфелей ©Е.Якунина

Известно около сотни разновидностей трюфелей, но не все они съедобны и не все из съедобных представляют большую ценность. И, значит, кулинарный интерес к ним минимальный.

Во Франции самыми дорогостоящими считаются уже упомянутый белый трюфель из Альбы, черный из Перигора, бургундский и зимний (brumale) трюфели.

Второй по рангу — черный перигорский трюфель — прячется не только в одноименном департаменте, его можно найти во многих юго-западных провинциях. Он яркий зимний представитель, поскольку произрастает под землей с ноября по март.

Бургундский зреет осенью (с сентября по декабрь). Брюмаль похож на перигорский, но его котировки гораздо ниже.

deauville-091

Салат с трюфелями ©Е.Якунина

Самым нежным, т.е. несильным по запаху, является, как ни странно, летний трюфель (его собирают с мая по сентябрь). В отличие от черных трюфелей, под его грубой бугристой кожей скрывается белая мякоть. Он значительно дешевле своих собратьев.

Во Франции трюфели ели всегда, в меню французских королей он упоминается в течение столетий. Большой вред этим подземным уродцам нанесла не какая-нибудь индустриализация, а две мировые войны ХХ столетия. Земли, превращенные в боевые поля, страдали, а у французов заботы были посерьезнее, чем охота за трюфелями. Поэтому урожайность дважды сходила на нет.

Неофитам заниматься поисками трюфелей в одиночку знатоки не советуют. Даже при наличии верного поводыря — собаки или свиньи. Можно накопать что-нибудь совершенно непотребное для желудка человека. В любом случае новичкам следует нести добычу на проверку в аптеку или какому-то другому специалисту.

Трюфели — продукт скоропортящийся, поэтому чаще его можно встретить на прилавке в консервированном или даже сушеном виде. Понятно, что лучше всего съесть этот гриб свежим. Причем прямо с шершавой грубой кожей. Последняя тоже стоит денег. Ее продают в таких же небольших баночках, что и сердцевину, нужно только внимательно присмотреться к надписи. Перед употреблением трюфели хорошо моют щеткой, потом режут специальной лопаткой с широким лезвием на тончайшие слегка хрустящие пластины.

Если обыкновенные макароны посыпать тонкими хлопьями сыра пармиджано и прозрачно нарезанными трюфелями, получится незабываемое деликатесное блюдо.

Можно подмешать их в обычный омлет или украсить ими ризотто. Причем французские повара советуют есть такие блюда как основное горячее, не добавляя к трапезе мясо.

deauville-092

Ризотто с трюфелями ©Е.Якунина


Еще один совет: не мешать два ингредиента, содержащих трюфели. Например, бальзамический уксус и оливковое масло, оба настоянные на подземных деликатесах. Вкус не усилится, а перебор наметится.

Летом из Австралии, благодаря причудам климата, привозят более пахучий зимний трюфель. Он хранится чуть больше недели в холодильнике, завернутый в материю. Если хотите получить благоухающий трюфелями обед, закройте на 48 часов в пластмассовую коробку трюфель с сырыми яйцами. А потом взбейте омлет, добавив в него тот же самый гриб. За двое суток через пористую скорлупу яйца запах трюфеля проникает внутрь и насыщает его неповторимым ароматом.


Очень вкусен сыр «бри», начиненный трюфелями. Интересное сочетание получается с козьим сыром или с «куломье». Но сыры это все мягкие, твердые фаршировке не поддаются.

deauville-095

Бри, куломье и козий сыр, фаршированные трюфелями ©Е.Якунина

А вот чего трюфель совершенно не переносит, так это перца.

В трюфелях много минеральных солей, они богаты белками, им приписывают свойства афродизиака, они обладают дурманящим ароматом. Но больше всего людей притягивает редкость продукта, которая и создает вокруг этого подземного квазимодо загадочный ореол, который заставляет всяк прибывающего во Францию туриста обязательно спросить: «А что трюфели, это действительно что-то необыкновенное?»

Года два назад в так называемом Золотом треугольнике Парижа в двух шагах от Елисейских полей, на улице Марбеф, открылся ресторан-дочка Maison de la Truffe с одноименным названием. Все меню там сплошь из трюфелей. Даже десерт — ванильное мороженое с белым трюфелем из Альбы. Там же можно купить ароматизированную морскую соль, оливковое масло, свежий и сушеный и, конечно, консервированный трюфель.

Что интересно, в меню у каждого блюда по два столбика цен: зимой сюда прибывает перигорский черный трюфель, и цена каждого кушанья сразу взлетает на 10 евро. Ресторан не из дешевых, блюдо в среднем стоит 30 евро. Понятно, что его цена напрямую зависит от черного золота (какими только эпитетами не снабжают оный деликатес). Но получить достоверные вкусовые ощущения можно, лишь попробовав свежий гриб, выбранный и приготовленный знатоками.

Елена ЯКУНИНА

Комментарии (5)

  1. Елена, 30 мая 2011 в 11:17

    Очень интересные статьи в « Русском очевидце» о французских кулинарных нюансах. у меня просьба и предложение к редакции, нельзя ли это вынести на отдельную страничку? Или это технически невозможно? с уважением и благодарностью, Елена

  2. Павел, 2 июня 2011 в 20:53

    Сбор трюфелей действительно сильно уменшался во время мировых воин. Однако утверждатьь что земли юга Франции и Перигора в частности превращались в боевые поля не серьезно

  3. Rosa, 3 июня 2011 в 14:02

    К сожалению, надо сказать, что факт существования ресторанов в течение многих десятилетий приводит к его многочисленным перепродажам и перемене хозяев. Часто (но, слава Богу не всегда!!!), это отражается на качестве и от прежней превосходности остаются «рожки да ножки». Тем более в таком туристическом месте, как площадь Мадлен. Когда-то родители передавали дело детям, вводили их в курс, учили готовить и т.д. Сегодня, детям и в голову такое не приходит. Родители заработали достаточно, а вкалывать как они детям совсем неохота! Так что для дегустации трюфелей выбирайте рестораны менее претенциозные, но по качеству несравненно лучше. Например, в ресторане Мишеля Ростанга (все же 2 звездочки...) в сезон трюфелей перед вами открывают потрясающую деревянную коробку, в каких обычно хранят сигары, но с ... трюфелями! Вам сначала дают насладиться их ароматом, а только потом из них готовят блюдо. Надо сказать, что никакого сравнения с мадленовским рестораном здесь и быть не может! К тому же, французам в голову не приходит есть трюфеля вне сезона. Ведь ясно, что они консервированные или просто летние (часто из Китая или арабских стран), которые по вкусу и аромату ничего общего с настоящими не имеют. Все это рассчитано на людей, никогда трюфелей не пробовавших. Если же вам на самом деле хочется дотронуться до настоящих трюфелей, поезжайте в сезон в Перигор на «трюфельный викенд». Там вас научат их собирать, готовить и ... есть! Очень советую! Кстати, есть еще неплохой ресторанчик Terre de truffes.

  4. Sveta, 6 июня 2011 в 16:27

    Sveta

    Нескушная статья, мерси. Но, на мой вкус — несколько сумбурное предыдущее суждение. Всем известно, что туристическая броскость ресторана отнюдь не гарантирует его качества, скорее наоборот. Но и сплеча отвергать рестораны или магазины только за их раскрученность и туристическое местонахождение – как-то немножко неосторожно. Так мы и Петросяна сбросим с корабля истории. Найдите-ка другого?

  5. timur, 6 декабря 2013 в 12:42

    Народ у кого есть собака обученная для поиска трюфелей ? места знаю , урожайные , без собаки на продажу не собрать. если у кого есть собака (сучка ) пишите . timur_75000@mail.ru

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Ансамбль Елисеева спел в Париже с сыном Джо Дассена | Les Chœurs de l'Armée Rouge ont chanté à Paris avec le fils de Joe Dassin

Ансамбль Елисеева спел в Париже с сыном Джо Дассена

Академический ансамбль песни и пляски МВД России, которым бессменно руководит Виктор Елисеев, выступил во Франции с 21 по 26 марта 2017 г. Первый концерт состоялся в Лионе. В Париже россиянам ... (Читать целиком)

28.03.2017    | Наши встречи |    Елена Якунина

1 Отзыв
Приватизация радаров – гениальное изобретение французских властей

Приватизация радаров – гениальное изобретение французских властей

Путешественники и международные транспортные компании очень не любят французские дороги потому, что они дороги. Дорожная полиция приготовила им новый сюрприз, который их явно не ... (Читать целиком)

27.03.2017    | Общество |    Екатерина Гадаль

3 Отзывов
Тотальный диктант  в Париже и в Иностранном легионе

Тотальный диктант в Париже и в Иностранном легионе

● Международный образовательный некоммерческий проект в форме добровольного бесплатного диктанта по русскому языку для всех желающих, а также специализированного теста «TruD» для тех, кому русский не ... (Читать целиком)

25.03.2017    | Зарубежная Россия |    

Оставить отзыв
Юбилей ансамбля Моисеева в Париже | Jubilé du ballet Igor Moïsseïev à Paris

Юбилей ансамбля Моисеева в Париже

Ансамблю Игоря Моисеева – 80 лет. Не может быть. Кажется, он был в России всегда, как Большой театр. Он - наше народное достояние. Еще одно наше «все». Если продвинутая российская молодежь ... (Читать целиком)

24.03.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв
Двадцать лет в нормандском Эрани | 20 ans à Éragny en Normandie

Двадцать лет в нормандском Эрани

Работы Писсарро в парижском музее Люксембурга. Камиль Писсарро бесспорно большой художник. Один из зачинателей импрессионизма. Писсарро - не менее талантливый семьянин, что в творческой среде - ... (Читать целиком)

22.03.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв