Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
среда, 26 июля 2017
среда, 26 июля 2017

Легко ли дотянуться до звезды?

Мария Чобанов 0:40, 3 февраля 2016КультураРаспечатать

Вопрос этот не риторический, поскольку речь пойдет не о небесных телах, а о вполне земных звездах «Красного гида Мишлен», наиболее влиятельного на сегодняшний день из всех ресторанных рейтингов.
Выход очередного издания гида всегда ожидается рестораторами с нетерпением, но и с трепетом, если не сказать — со страхом. Ведь даже простое упоминание заведения в гиде может послужить толчком к коммерческому успеху, а уж присуждение звезды гарантирует ресторану стопроцентную наполняемость зала с резервацией столиков за месяц, а то и за два.

   Une question non rhétorique, puisque il ne sera pas question ici de corps célestes, mais des étoiles bien terrestres du « Guide rouge Michelin », à ce jour le plus influent des classements hôteliers.

La sortie de la nouvelle édition du Guide est toujours attendue par les restaurateurs avec impatience, en même temps qu’avec une certaine fébrilité, pour ne pas dire, avec crainte. En effet, la simple mention d’un établissement dans le Guide peut stimuler le succès commercial, quand au fait de décrocher une étoile, il garantit au restaurant un taux de remplissage de sa salle de cent-pour-cent avec des réservations de tables sur un mois, voire deux.

Кухня 3 звездного ресторана | Cuisine 3 étoiles

В понедельник 1 февраля в Париже состоялась презентация нового выпуска «Красного гида Мишлен». В этот же день в СМИ появилась информация:

44-летний швейцарско-французский шеф Бенуа Виолье, обладатель трех звезд Мишлен и признанный в 2015 году лучшим поваром мира, найден мертвым в своем доме. По предварительным данным, он покончил жизнь самоубийством.

Это произошло накануне обнародования результатов рейтинга Красного гида, на презентации которого Бенуа Виолье должен был присутствовать. В декабре его ресторан La Liste занял первое место в гастрономическом рейтинге тысячи лучших ресторанов мира, который составило министерство иностранных дел Франции.

Le lundi 1er février a eu lieu à Paris la présentation de la nouvelle édition du « Guide Rouge Michelin ». Ce même jour, il était révélé dans les media, que
le chef franco-suisse Benoît Violier, détenteur de trois étoiles Michelin et sacré en 2015 meilleur cuisinier du monde, avait été retrouvé mort à son domicile. Selon les premières informations, il se serait donné la mort.
Cela s’est produit à la vieille de la publication des résultats du classement établi par le Guide rouge, une présentation à laquelle Benoît Violier devait assister. En décembre, son restaurant La liste avait occupé la première place au classement gastronomique des mille meilleurs restaurants du monde, établi par le ministère des affaires étrangères français.

Трехзвездное блюдо | Un plat3 étoiles

Причина трагедии пока не известна, но новость эта напомнила другую историю, произошедшую в феврале 2003 года. Тогда, незадолго до выхода гида, покончил с жизнью французский «трехзвездный» шеф Бернар Луазо, мировая знаменитость, успешный и обласканный любовью публики профессионал. СМИ выдвигали различные версии: давление слухов о возможном снижении рейтинга, стресс, депрессия, зависть конкурентов. Причина ухода Бернара Луазо до сих пор остается загадкой.

Как бы то ни было, но обладание звездами гида Мишлен накладывает на шефа особую ответственность и в течение всего года каждым приготовленным в его ресторане блюдом он должен доказывать, что достоин присужденных ему звезд и оказанного доверия.

La raison de ce geste tragique reste pour l’instant inconnue, mais cette nouvelle est venue rappeler une autre histoire, qui s’était produite en février 2003. A l’époque, Bernard Loiseau, chef français « trois étoiles », célébrité d’envergure mondiale, professionnel accompli et chéri du public, avait mis fin à ses jours peu de temps avant la sortie du Guide. Les media avaient avancé plusieurs versions : la pression des rumeurs sur une probable dégradation au classement, le stress, la jalousie des concurrents. La cause du suicide de Bernard Loiseau reste jusqu’à ce jour une énigme.

Quoi qu’il en soit, il n’en demeure pas moins que l’attribution d’étoiles au guide Michelin fait peser sur le chef une responsabilité particulière et pendant toute l’année chacun des plats préparés dans son restaurant se devra de venir attester que ce dernier est digne des étoiles qui lui ont été décernées et de la confiance qui lui a été témoignée.

Трехзвездное блюдо | Un plat3 étoiles

Однако, потеря звезды рестораном не всегда воспринимается ресторатором как трагедия. Так, в 2008 году мишленовский рейтинг понизил на одну звезду (из трех) знаменитого шефа и владельца легендарного ресторана Le Grand Véfour Ги Мартена. На «сочувствующие» вопросы журналистов, шеф отвечал, что для него «падение» звезды не является темой для обсуждения, поскольку к нему в ресторан как ходили с удовольствием, так и будут ходить, в том числе сотня инспекторов Красного гида.

Более того, некоторые знаменитые шефы добровольно и сознательно отказываются от своих честно заработанных звезд, чтобы открыть новую главу в профессиональной карьере.
Так поступил Жоэль Робюшон в 1996 году, Ален Сендеренс в 2005-ом, Антуан Вестерманн в 2006-ом.

Cependant, la perte d’une étoile par un restaurant n’est pas toujours vécue par un restaurateur comme une tragédie. Ainsi en 2008, le classement Michelin a dégradé d’une étoile (sur 3) le célèbre chef et propriétaire de l’hôtel de légende Le grand Véfour Guy Martin. Aux questions « compatissantes » des journalistes, le chef répondait, que, pour lui, le fait de perdre une étoile ne s’avérait pas être un thème de discussion, puisque ainsi qu’on se rendait dans son restaurant, de la même manière on continuera à s’y rendre, entre autres notamment des centaines d’inspecteurs du Guide rouge.
   Qui plus est, plusieurs chefs renommés renoncent spontanément et délibérément aux fruits étoilés de leur honnête labeur pour ouvrir un nouveau chapitre dans leur carrière professionnelle.
C’est ce qu’à fait Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, Antoine Werstermann en 2006.

Вдова Бернара Луазо Доминик| Dominique Loiseau, veuve de Bernard Loiseau

Позже, в 2008 году 53-летний шеф Оливье Роллинже закрыл свой гастрономический ресторан (три звезды Мишлен) и начал другой бизнес – открыл гостинично-ресторанный комплекс с кулинарной школой и лавку пряностей. Обладая слабым здоровьем, Оливье Роллинже признался тогда, что сумасшедший ритм работы в ресторане с тремя звездами ему уже не по силам.

«Русский очевидец» поинтересовался у парижского гастрономического критика, организатора первых выпусков гастрономического фестиваля «Омнивор» в Москве Натальи Паласьос, каково отношение к рейтингу гида Мишлен у молодого поколения французских рестораторов.

«Звезды гида Мишлен уже давно начали выходить из моды в профессиональной среде. Есть шефы, которые отказываются от полученных ими звезд, другие даже не стремятся их получать. Но есть, конечно, и такие, и их много, которые критикуют систему, но в тайне мечтают о звездах, хоть виду и не подают. Гид Мишлен утратил прежний престиж и привлекательность, особенно с появлением рейтинга The World's 50 Best Restaurants, составляемого британским журналом Restaurant. Хоть его и ругают многие, но он в десятки раз эффективнее Мишлена. Красный гид, конечно, пытается находить новые маркетинговые ходы, чтобы сохранить аудиторию, но, на мой взгляд, его эпоха ушла», — поделилась Наталья.

Что ж, время покажет, а пока «Красный гид Мишлен» еще существует, приведем несколько цифр из его последнего выпуска. В издание 2016 года вошли 4 347 ресторанов. Звездами отмечены 600 ресторанов (против 609 в 2015 году), из них 52 новых. Трех звезд удостоились 26 ресторанов, 82 заведения получили две звезды и 492 – по одной звезде, среди них 111 – впервые.

К прежнему списку трехзвездных прибавились ресторан Алена Дюкасса в отеле Plaza Athénée и ресторан Le Cinq Кристиана ле Скуэра в отеле George V. Из этого списка выбыли ресторан Бернара Луазо Relais Bernard Loiseau, который возглавила после смерти шефа его супруга, и ресторан в отеле Le Meurice Алена Дюкасса. Оба опустились до двух звезд.

«Красный гид Мишлен 2016» появится в киосках 5 февраля.

Фото автора

Plus tard, en 2008, le chef de 53 ans, Olivier Roellinger, a fermé son restaurant gastronomique (3 étoiles Michelin) et débuté une nouvelle activité ; il a ouvert un complexe hôtelier avec restaurant doublé d’une école culinaire ainsi que d’un entrepôt à épices. Disposant d’une santé fragile, Olivier Roellinger avait alors reconnu, que le rythme de travail endiablé d’un restaurant 3 étoiles était au-dessus de ses forces.
« L’Observateur Russe » s’est intéressé au rapport qu’entretient la jeune génération de restaurateurs français à l’égard du Guide Michelin auprès du critique gastronomique parisien, Natalia Palacios, organisateur des premières éditions du festival « Omnivore » à Moscou.

« Les étoiles du Guide Michelin ont depuis longtemps déjà commencé à passer de mode dans le milieu professionnel. Il y a des chefs qui renoncent aux étoiles qui leur sont attribuées, d’autres ne cherchent même pas à les décrocher. Mais il y en a, bien sûr, et ceux-là sont nombreux, qui critiquent le système, mais en secret rêvent d’étoiles, bien qu’ils n’en laissent rien paraître. Le Guide Michelin a perdu son prestige passé et son attractivité, notamment avec l’apparition du classement The World’s 50 best restaurants, constitué par le magazine britannique Restaurant. Bien que beaucoup le critiquent, mais il est bien plus effectif que le Michelin. Le Guide rouge essaye bien sûr de trouver de nouvelles approches marketing pour conserver son auditoire, mais à mon avis, son époque est passée», nous a confié Natalia.

Le temps nous le dira, mais tant que le « Guide rouge Michelin » existe encore, citons quelques chiffres de la dernière édition. Dans l’édition 2016 ont figuré 4347 restaurants, les étoiles sont venues récompenser 600 restaurants (contre 609 en 2015), dont 52 nouveaux établissements, 26 restaurants se sont vus décerner 3 étoiles, 82 établissements ont reçu 2 étoiles et 492 une étoile, parmi lesquels 111 pour la première fois.

Le restaurant d’Alain Ducasse dans l’hôtel Plaza Athénée et le restaurant Le Cinq de Christian Le Squer dans l’hôtel Georges V sont venus compléter la précédente liste des 3 étoiles. L’ont quittée le restaurant de Bernard Loiseau, Relais Bernard Loiseau, dirigé, après la mort du chef, par sa femme, et le restaurant de l’hôtel Le Meurice d’ Alain Ducasse. Tous les deux sont redescendus à deux étoiles.
Le « Guide rouge du Michelet 2016 » sortira dans les kiosques le 5 février.

Photos de l'auteur

1 комментарий

  1. Светлана, Москва:

    В Африке и Азии — миллионы людей не имеют запаса хлеба и воды.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.