Французы, чья кухня занесена ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества, устав от британской классификации лучших ресторанов мира «The World’s 50 best», в 2014 году учредили свой рейтинг, дав ему весьма краткое название La Liste.

Ресторан Guy Savoy в Париже. Photo: Laurence MOUTON

Отцом основателем La Liste стал французский дипломат Филипп Фор, в разное время посол Франции в Японии, Мексике, Марокко. Гурман, большой любитель хорошей кухни, не только своей, но и мировой в целом.

На сегодняшний день в La Liste входят рестораны из 165 стран мира.

Кому адресован La Liste

Современному путешественнику — будь то бизнесмен, турист, ученый или студент, т.е. среднему жителю планеты.

Приезжая в новое место, у каждого из нас появляется естественное желание пойти поесть в хорошее место. Приложение на смартфоне, коим и является La Liste, моментально выдаст нужные адреса. Стоит только забить в поиск место/город, в котором ты оказался.

Зал ресторана Guy Savoy. Photo: Laurence MOUTON

Как происходит отбор в La Liste

«Объективное мнение — это сумма субъективных оценок», — считает Филипп Фор.

Классификация складывается с помощью алгоритма. Учитываются позиции во всех мировых гидах, таких как французские Мишлен и Го Мийо. Важна оценка ведущих газет: рецензии Нью Йорк Таймс или Гардиан также закладываются в основу рейтинга. Изучаются статьи известных кулинарных критиков. Берутся в расчет сайты, выставляющие свои оценки и публикующие мнения посетителей (например Tripadvisоr).

Все данные перерабатываются, и получается список, классифицирующий рестораны со всего мира. Оценка идет по 100 бальной шкале.

Первая тысяча – это золотой фонд мировой кухни. Пять тысяч – категория серебра. Всего же в La Liste зафиксировано 15 тысяч ресторанов/бистро/кафе.

Кухня Guy Savoy. Photo: Elena Iakounine

Сколько российских наименований сейчас в вашем списке – спросил «Русский очевидец» у со основателя приложения Йорга Зипприка.

«Российских – триста (для сравнения американских – три тысячи – прим. автора), Но и это немалая цифра, если учесть, что своих специальных кулинарных гидов в вашей стране пока нет. Поиск и учет российских брендов осуществляется в основном по интернету, мы смотрим «Афишу», хорошо в этом случае работает «сарафанное радио». В этом году в Елисейский дворец на торжественную церемонию приезжал шеф-повар ресторана Savva из Москвы», который неплохо котируется в рейтинге.

Зал ресторана Guy Savoy. Photo: Laurence MOUTON

Два года подряд — в 2017 и 2018 годах – первую строчку в La Liste , т.е. лучшего в мире ресторана, занимает французский ресторан Guy Savoy.

Тут надо уточнить, что выбирается лучший ресторан, а не шеф, и оценивается работа всей команды. Ресторан Guy Savoy, названный по имени шефа – на сегодняшний день самый коронованный в мире.

У него три звезды Michelin, пять поварских колпаков Gault Millau, четыре значка в Bottin Gourmand и… всех не перечислить.

В 2015 году ресторан переехал в одно из лучших мест Парижа, в Музей монет и медалей на набережной Сonti, 11. В особняк 1775 года, возведенный по приказу его величества короля для самого старого французского института – Монетного двора. На строгой черной вывеске на фасаде кратко обозначено – Музей монет и медалей, ресторан Guy Savoy.

Вход в ресторан Guy Savoy. Photo: Elena Iakounine

Потрясающие виды на Лувр, мост Искусств и Французскую академию, которые открываются из окон пяти залов, будто подсказывают, что сей ресторан – не просто заведение с высококачественным меню. Здесь ежедневно создаются подлинные произведения искусства.

На шестьдесят пять посетителей приходится столько же сотрудников ресторана (повара, официанты, обслуживающий персонал).

Меню зависит от сезона. «Природу надо уважать и человек ее частичка», — это кредо титулованного повара. Поэтому зимой на тарелках дичь – фазан, голубка, дикая утка кряква. И никакой клубники. И, конечно, блюдо-фетиш Ги Савуа – суп из артишоков с черным трюфелем.

Рагу из фазана, голубки и дикой утки с фуа гра. Photo: Elena Iakounine

«Этот суп – любимый, наверное, потому, что единственное пюре, которое я ел в детстве – было пюре из артишоков», — смеется шеф.

Качество самого продукта, выращенного на благодатной почве – вот главный секрет его кухни. «В только что срезанном кочане капусты гораздо больше вкуса, чем в замороженном омаре» — считает Кулинар с большой буквы.

Бретонский омар Photo: Henri Martin

Но началось все, конечно, с женщины

С бабушки, которая в начале держала небольшой ларек,  пекла несравнимые ни с чем булочки, а потом открыла ресторан. «Когда я ребенком бегал в гости к дружкам и ел у них, вот тогда-то я и начал чувствовать разницу между совершенно по-разному приготовленными блюдами», — вспоминает король французской кухни.

Чтобы отобрать индюшек и кур на главный праздник французов – Рождество, Ги Савуа сам едет в Бресс, за 400 километров от столицы, в регион, где выращивают лучшую птицу. Ему нетрудно в один день смотаться туда и обратно, чтобы в праздничный ужин его клиенты были счастливы.

Ги Савуа. Photo: Henri Martin

Уверяю, что это не вымысел. Повар был случайно замечен знакомой журналисткой на одной из заправок скоростной трассы и «допрошен с пристрастием» о целях поездки.

Ги Савуа с удовольствием рассказывает о кулинарных тайнах, о том, что в стародавние времена трюфель считался едой бедняков. Говорить о любимом деле он может говорить часами, но при этом уточняет, что «главный дискурс повара – в тарелке». А в его тарелке – только высокое искусство.

Рагу из сырых устрицс холодным скатом и икрой из провинции Солонь. Photo: Elena Iakounine

В ресторан Guy Savoy Франсуа Олланд приглашал Барака Обаму. А недавно тут обедали Эмманюэль Макрон и президент Аргентины Маурисио Макри

Если вам посчастливится побывать в лучшем ресторане мира, не забудьте бросить взгляд на современные произведения искусства, которыми украшены залы. Они из коллекции Франсуа Пино (Pinault Collection). Тарелки расписаны вручную современной художницей Вирджинией Мо Virginia MO. Серия называется «Улыбка». И эта улыбка ни разу не повторяется ни на одной из тарелок.

Дизайном залов, их полной перепланировкой занимался старинный друг мэтра Жан-Мишель Вильмотт. Напомним, что архитектурное бюро Ж-М Вильмотта возводило в Париже комплекс Российского культурно-духовного центра на Бранли.

В воскресенье и понедельник ресторан закрыт.
Заказ на пятницу и субботу принимается за пять месяцев.
В остальные дни – как повезет.

Restaurant Guy Savoy, Monnaie de Paris,
11 quai de Conti, 75006 Paris
Tél +33 (0) 1 43 80 40 61
https://www.guysavoy.com/fr/

Читайте также в «Русском очевидце»:

Французская гастрономия — лучшая в мире!

Высокая кухня