Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
четверг, 23 ноября 2017
четверг, 23 ноября 2017

В гости к икорному королю

Мария Чобанов 0:21, 16 декабря 2015Зарубежная РоссияРаспечатать

Что греха таить, у рожденных в СССР, на праздничном новогоднем столе черная икра была не таким уж редким гостем. Во Франции же слово « кавиар» ассоциируется с чем-то исключительным, изысканным, недоступным простым смертным.

Il faut bien l'avouer, pour ceux qui sont nés en URSS, le caviar n'était pas un mets particulièrement rare sur la table du Nouvel an. Mais en France, le mot caviar évoque un mets exceptionnel, raffiné et hors de portée du commun des mortels.

3-1000-caviar-toasts

Несмотря на то, что осетровая икра (кавиар) сегодня используется всеми именитыми шефами в мире в качестве одного из самых престижных элементов высокой кухни, история ее популярности вне России не так уж и длинна. В качестве иллюстрации приведем исторический анекдот. Петр I прислал королю Людовику XV в подарок бочонок черной икры.

Попробовав на приеме в Версале «рыбьи яйца» золотой ложечкой, поданной ему российским посланником, тот с отвращением выплюнул яство прямо на ковер.

В Европе еще долгое время к икре осетра относились с предубеждением.
Термин «кавиар» впервые ввел в обиход знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, бывший личным поваром банкира Ротшильда и служивший какое-то время английской короне. По приглашению князя Петра Багратиона, повар проработал несколько месяцев в России. В своем письме на родину он подробно описал особенности русской кухни и с восхищением отозвался о рыбных блюдах и, особенно о засоленной осетровой икре, кавиаре. «Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового», — писал он.

По-настоящему европейцы оценили кавиар лишь в ХХ веке. А популяризации этого продукта во Франции, а через нее и в остальной Европе, мы обязаны братьям Мушегу и Мелкуму Петросянам, сбежавшим из Российской империи от геноцида армян и русской революции в Париж. На волне моды на все русское в Европе, братья решили попытать свое счастье в торговле осетровой икрой. В 1920 году они основали компанию Petrossian и, благодаря содействию одного из работников советского посольства, сумели организовать практически монопольные поставки бакинской икры.

Мушег женился на Ирине Маиловой, дочери владельца знаменитой компании «Лазарь Маилов и сыновья», владевшей с 1815 года рыболовной концессией на Каспийском море. Один из четверых детей Мушега и Ирины, Армен Петросян возглавляет сегодня семейный икорный дом.

Чтобы убедить своего первого клиента, владельца знаменитого парижского отеля Ritz Сезара Ритца, предложить в меню ресторана и бара отеля закуску с кавиаром,

Петросяны заверили его, что икра осетра действует как афродизьяк.

Так им удалось найти постоянных клиентов в высших слоях французского общества. Многочисленные дегустации, устраиваемые Петросянами на гастрономических салонах и частных вечеринках знаменитостей, сделали икру популярной.
Долгое время удачный семейный бизнес Петросянов зависел от поставок икры, копченого лосося и дальневосточных крабов из СССР. С развалом Советского Союза нынешнему главе компании Армену Петросяну пришлось менять стратегию, поскольку качество продукции резко упало, на надежность посредников невозможно было больше рассчитывать.
Тогда основным сырьем стала иранская икра. Сегодня компания покупает сырье (главным образом фермерское) везде, где только возможно — в Америке, Франции, Италии, Китае — лишь бы было качественным. Далее икра проходит обработку в собственных цехах компании с использованием ноу-хау, отработанного за почти столетнюю историю до мелочи, и фасуется в фирменные банки-шайбы с изображением парусника. Для защиты качества продукта Петросяны ввели у себя особую классификацию черной икры, основанную на таких параметрах, как разновидность осетровых, возраст особи, цвет и размер зерна.

Самая престижная икра в градации Петросянов — Golden Caviar — икра редчайшей белуги-альбиноса золотисто-янтарного цвета.

В сегменте фермерской икры Petrossian покрывает 15 процентов мирового рынка — больше, чем кто-либо другой.
Для производства не менее знаменитого копченого лосося Petrossian был создан собственный рыбокоптильный комбинат, где рыба обрабатывается по старинной технологии, хранящейся в секрете.
Гуляя по 7-ому округу Парижа, нужно обязательно, хотя бы просто в качестве экскурсии, заглянуть в “Petrossian” – знаменитый икорный бутик с почти столетней историей и одноименный ресторан. Фирменный бутик предлагает копченую форель, угря, севрюгу, сельдь и другие рыбные деликатесы, в том числе, камчатского краба, на продажу которого Петросяны приобрели исключительное право. Ну а всевозможных видов и сортов черной икры — несколько десятков.

В 2002 году на втором этаже икорного бутика открылся одноименный ресторан, который четыре года спустя удостоился мишленовской звезды. Хоть кухня здесь и французская, но русские нотки все же присутствуют в названиях блюд. И, конечно же, присутствует кавиар — и как отдельное блюдо (дегустационная тарелка из трех видов икры), и в составе закусок и горячих блюд.
Среди горячих блюд предлагается почти несуществующая во французской кухне осетрина, а на десерт можно заказать ватрушку в горячем суфле, торт “Наполеон” или пирожное “Павлова”. Ко всему этому предлагается… домашняя водка со льдом.

Фото с сайта www.petrossian.fr

Malgré le fait que les œufs d'esturgeon (caviar) soient aujourd'hui considérés par tous les grands chefs autour du monde comme l'un des aliments les plus prestigieux de la cuisine gastronomique, sa popularité hors de la Russie est relativement récente. A titre d'exemple, on peut citer une anecdote historique.

Pierre le Grand fait parvenir du caviar au roi Louis XV, à Versailles. A peine ce dernier l'a-t-il porté à sa bouche qu'il le recrache sur le tapis.

En Europe, le caviar gardera longtemps cette image peu attrayante.

Le terme caviar a été popularisé par le célèbre chef français Marie-Antoine Carême, cuisinier, entre autres, du baron de Rothschild et du prince régent d'Angleterre. À l'invitation du prince Piotr Bagration, il travaille quelques mois en Russie. Dans une lettre, il décrit les caractéristiques de la cuisine russe en détail et exprime toute son admiration pour les plats de poisson, et en particulier pour le caviar. « C'est ainsi qu'a Astrakan, on appelle les œufs d'esturgeons », écrit-il.

C'est seulement au XXe siècle que les Européens commencent réellement à apprécier le caviar. Nous devons aux frères Petrossian la popularisation du caviar en France, puis dans toute l'Europe. Ils fuient le génocide arménien et la révolution russe pour se réfugier à Paris. Profitant de l'engouement pour la Russie en Europe, les deux frères décident de tenter leur chance dans le commerce du caviar. En 1920, ils fondent la société Petrossian et, grâce à l'aide d'un employé de l'ambassade soviétique, ils parviennent à obtenir un quasi-monopole sur l'expédition de caviar depuis Bakou.

Mouchegh Petrossian épousera Irina, la fille de Lazare Mailoff, qui détient depuis 1815 des concessions de pêche sur la mer Caspienne. Armen Petrossian, l'un des quatre enfants de Mouchegh et d'Irina, dirige aujourd'hui la maison familiale.
Afin de convaincre son premier client, le propriétaire du célèbre hôtel Ritz à Paris, de proposer du caviar au menu du restaurant, les Petrossian lui assurent que le caviar a des propriétés aphrodisiaques.
Ils parviennent ainsi à gagner des clients fidèles dans les couches supérieures de la société française. De nombreuses dégustations organisées par les frères Petrossian lors de salons gastronomiques et de fêtes privées élitistes ont joué en faveur de la popularisation du caviar.

Longtemps, la société familiale a dû son succès au caviar, au saumon fumé, et au crabe royal en provenance de l'URSS. L'effondrement de l'Union soviétique a obligé Armen Petrossian, actuel dirigeant de la société, à changer de stratégie en raison de la forte baisse de qualité des produits et du manque de fiabilité des intermédiaires. Puis la société s'est mise à importer principalement du caviar iranien.

Aujourd'hui, elle achète ses matières premières dans le monde entier – en Amérique, en France, en Italie, en Chine – pourvu que la qualité soit au rendez-vous. Puis la matière première est travaillée dans les ateliers de l'entreprise en utilisant le savoir-faire acquis depuis près d'un siècle, et est conditionné dans les célèbres boîtes de la marque au voilier.
Pour garantir la qualité du produit, les Petrossian ont introduit une classification particulière du caviar en fonction de paramètres tels que le type d'esturgeon, son âge, la couleur et la taille des oeufs.

Le caviar Petrossian le plus prestigieux – le Golden caviar – est un caviar rare de béluga albinos dont la couleur est dorée et ambrée.

Le caviar fermier Petrossian constitue 15% du marché, ce qui fait de la société le premier producteur mondial dans le secteur des produit fermiers.
Pour la production du non moins célèbre saumon fumé Petrossian, la société a construit son propre fumoir, dans lequel le poisson est fumé comme au siècle dernier, et le secret de cette technique ancestrale est bien gardé.

Si vous vous baladez dans le 7e arrondissement, vous devez absolument – ne serait-ce que pour le coup d'oeil — chercher la boutique Petrossian, presque centenaire, et le restaurant éponyme. La boutique propose de la truite fumée, de l'anguille, de l'esturgeon, du hareng et d'autres mets iodés, y compris du crabe royal du Kamtchatka, dont la société Petrossian a obtenu la vente exclusive. Et bien sûr, vous y trouverez plusieurs dizaines de variétés de caviar.

En 2002, les Petrossian ont ouvert un restaurant au deuxième étage de la boutique, qui s'est vu décerner une étoile Michelin quatre ans plus tard. La cuisine y est française, mais des notes russes sont présentes dans les noms des plats. Et, bien sûr, le caviar est au menu, comme plat à part (assiette de dégustation avec trois sortes de caviar), ou comme entrée ou plat chaud. On peut y manger de l'esturgeon, quasiment absent de la cuisine française, et pour le dessert, une vatrouchka (gâteau à base de fromage blanc) dans un soufflé chaud, un gâteau Napoléon ou une Pavlova. Et pour accompagner le tout, une vodka maison glacée vous sera offerte.

Photo: www.petrossian.fr

8 комментариев

  1. Mikhail:

    «...сбежавшим из Российской империи от геноцида армян...»

    а в Российской империи был геноцид армян?

  2. Maria:

    Михаил, некоторые историки включают в это понятие действия турецких войск в Закавказье в 1918 году, о чем и идет речь.

  3. Bear:

    Здесь явно кроется историческое открытие. A) «а в Российской империи был геноцид армян?»; B) « …войск в Закавказье в 1918 году… ». Madame, вопрос на засыпку: а когда Российская империя прекратила свое существование?

  4. Maria:

    Bear, если официально, то 5 (18) января 1918 года Учредительное собрание объявило Россию республикой.

  5. Bear:

    T.e., другими словами, Вы настаиваете на том, что армяне из Российской империи

    от геноцида, осуществляемого турецкой армией, бежали исключительно с 1 по 5 января 1918 г.?

  6. Maria:

    Bear, я ни на чем не настаиваю, но позволяю себе думать, что некоторые процессы, происходящие в истории, в конкретные даты очень сложно упихнуть, поскольку они длятся и до и после, особенно, что касается таких смутных времен.

  7. Bear:

    Дело не в датах, а в степени владения языком, madame. Русский язык достаточно богат, чтобы выразить любую мысль. Ведь то, что Вы написали, полностью меняет смысл того, что Вы хотели сказать. А особых-то изысков в Вашем случае не надо. Империя = имперская территория + имперская власть. Имперская власть рухнула 5 анваря 1918 г. Осталась территория, на которую вторглись все, кому не лень, в т.ч. османская армия. Так так и напишите, что не «...из Российской империи от геноцида армян...», а «...с территории Российской империи от геноцида армян, устроенного вторгшейся османской армией...». Можете добавить слово «бывшей». Я понимаю, что краткость – сестра таланта, но все же ради этого обвинять Российскую империю в геноциде армян, наверное, не стоит. Это и вызвало вопросы у Mikhail’а

  8. Maria:

    Bear, благодарю за урок по стилистике.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)