Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
среда, 22 ноября 2017
среда, 22 ноября 2017

Французский сыр из российской Масловки

Флора Мусса 0:53, 27 мая 2016Наши встречиРаспечатать

25 мая, в резиденции посла РФ во Франции Александра Орлова состоялась торжественная церемония посвящения в рыцари «Французского сырного братства» Владимира Борева и Александра Никитина, двух российских предпринимателей, основавших в Липецкой области производство сыров по французским технологиям.

Le 854e chapitre de la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France s’est tenu le 25 mai à la résidence de l’ambassadeur russe en France Alexandre Orlov. Au cours de la cérémonie solennelle, deux entrepreneurs russes, Vladimir Borev et Alexandre Nikitine, ont été élevés au grade de chevalier au sein de cette confrérie qui réunit les meilleurs représentants de la filière fromagère française.

Посвящение в рыцари | Moment solennel Photo: Maria Tchobanov

Ассоциация «la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France», принявшая в свои ряды российских фермеров, объединяет лучших профессионалов в области производства сыров и поощряет продвижение французских сыродельческих традиций и технологий в мире. В преддверии церемонии, корреспондент RBTH побывал в «замке» Владимира Борева в деревне Масловка, где создано уникальное хозяйство по производству «французских» сыров.

Cet événement peu ordinaire en a précédé un autre, tout aussi étonnant – la dégustation de fromages de tradition française, produits dans une ferme du petit village de Maslovka, dans la région russe de Lipetsk.

Le correspondant de RBTH s’est rendu à Maslovka.

Photo: Maria Tchobanov

На деревянных полках сводчатого подвала стройными рядами лежат, дозревая, головки сыра из козьего и коровьего молока, покрытые благородной французской плесенью. Готовый сыр продают совсем рядом — стоит лишь подняться по лестнице и обогнуть большой каменный дом, напоминающим замок, и оказываешься у украшенного гербом деревянного прилавка, стоящего у дороги.

Вокруг — живописная, девственная равнина; кроме электрических проводов и изредка проезжающих автомобилей здесь почти ничего не напоминает о том, что на дворе — XXI век. Это — деревня Масловка, расположенная на севере Липецкой области. Начало сырному хозяйству в этом полузабытом местечке, насчитывающем шесть домов, положила французская супружеская пара — Николь и Жиль де Вуж, которые прибыли сюда прошлым летом по приглашению российского фермера.

Дорога в Масловку

Хозяин «замка», Владимир Борев, встречает нас на автобусной станции близлежащего города Данкова и, пока его автомобиль пересекает бескрайние донские равнины, рассказывает нам историю своей фермы. Хозяйство в Масловке — не первое его детище: 15 лет назад он совместно с коллегами из возглавляемой им редакции издания “Советник президента” основал в Рузском районе Подмосковья свое первое фермерское хозяйство, производившее экологически чистые продукты. Однако со временем район оброс многочисленными коттеджами, обитатели которых не особо жаловали близкое соседство с животными.

Soigneusement alignées dans la vieille cave d’affinage, des meules de fromage à base de lait de vache et de chèvre reposent sur des étagères de bois. Lorsqu’elles se couvrent d’une croûte fleurie, elles sont mises en vente sur un comptoir en bois orné d’un blason devant une grande maison en pierre.
Tout autour, une plaine pittoresque où presque rien ne rappelle le XXIème siècle, à part les lignes électriques et de rares voitures : c’est le village de Maslovka situé au nord de Lipetsk.
L’entreprise a été lancée par des professionnels français du fromage, Gilles Devouge et son épouse Nicole, venus en Russie il y a moins d’un an à l’invitation d’un fermier russe.

Le chemin de Maslovka

Cet homme, Vladimir Borev, vient nous chercher à la gare routière de la ville voisine, Dankov. Pendant que l’auto traverse les vastes plaines bordant le Don, il explique que, quinze ans plus tôt, il avait fondé dans la région de Moscou – en commun avec des collègues du journal Sovetnik Prezidenta, dont il est rédacteur en chef – sa première ferme de produits bio. Mais si les riverains du quartier devenu résidentiel appréciaient d’avoir sur place de la viande, du lait et des œufs frais, ils trouvaient la compagnie du bétail gênante et le disaient sans détour.

Дегустация в резиденции посла России во Франции|Dégustation à la résidence de l'ambassadeur russe en France. Photo: Maria Tchobanov

Решив не ссориться с новоявленными соседями, Владимир покинул четыре года назад подмосковные земли и остановил выбор на крохотной Масловке. “Совершенно неперспективная была деревня, развалившаяся, ее вообще хотели снести с лица земли и стереть с карты”, — вспоминает он. — “Одновременно погибло бы не только несколько развалюшек, которые до сих пор там стоят, но и очень хорошее и ласковое название”.

Вдохновившись трогательным топонимом, г-н Борев наладил в деревне производство масла. Но введенные вскоре Россией продовольственные санкции против Запада подтолкнули журналиста-фермера к мыслям о производстве исчезнувшего с прилавков продукта — он поставил себе цель сделать из Масловки “французскую сырную деревушку”. А в сыре Владимир знает толк — выпускник Сорбонны, он долгое время работал во Франции, где и развил в себе вкус к этой неотъемлемой части французской кухни.

“Преемник Петра”

Будучи, по собственным словам, “скорее правнуком Петра Первого” — Владимир убежден, что России нужны “не корабли, а корабелы” — фермер отправился во Францию, чтобы найти сыроделов, готовых обучить его своему ремеслу. Поиски были нелегкими — как раз в то время отношения между Западом и Россией обострились, и сотрудничать с гостем из этой страны были готовы далеко не все. Но в итоге, благодаря знакомому священнику, Владимир познакомился с Николь и Жилем де Вуж — пожилой супружеской парой, посвятившей всю жизнь сыроделанию. Месье и мадам де Вуж, которые как раз недавно вышли на пенсию, страстно желали передать свой богатый опыт детям, но поскольку те выбрали другие профессии, г-н Борев стал для них тем самым “наследником”.

Vladimir a alors décidé de quitter la région de Moscou et choisi il y a quatre ans de s’installer à Maslovka.
« C’était un village abandonné qui ne comptait que six maisons qu’on voulait raser et rayer de la carte », raconte-t-il. Inspiré par le nom du lieudit (maslo veut dire beurre ou huile en russe), il se lança d’abord dans la fabrication de beurre, mais l’embargo alimentaire, décrété bientôt par la Russie en réaction aux sanctions occidentales, donna au journaliste-fermier l’idée de faire de Maslovka « une localité fromagère française ». Et en matière de fromage, il s’y connaît : diplômé de la Sorbonne, il a longtemps travaillé dans l’Hexagone, où il s’est initié à cette composante incontournable de la table française.

L’exemple de Pierre le Grand

De même qu’à l’époque Pierre le Grand fit venir en Russie des ingénieurs étrangers pour construire des bateaux, Vladimir est allé en France chercher des spécialistes. Il a eu la chance de faire la connaissance de Nicole et Gilles Devouge, un couple qui a consacré toute sa vie au fromage. Les époux voulaient en transmettre les techniques à leurs enfants, qui n’ont cependant pas souhaité perpétuer la tradition familiale, au regret de leurs parents. Du coup, c’est Vladimir qui assume « l’héritage » professionnel.

Photo: Maria Tchobanov

И вот, 14 июля 2015 года, супруги де Вуж прибыли в Масловку с сырной “матрицей” 14-летней выдержки. Плесень с этой матрицы и дала начало сырному делу Борева. Французы обучили его всем тонкостям своего ремесла, и даже выдали ему именной сертификат с собственной подписью — сейчас он красуется на стене его дома в Масловке, соседствуя с многочисленными портретами, русскими иконами, средневековым оружием и охотничьими трофеями. Сейчас хозяйство Борева производит восемь сортов сыра трехмесячной выдержки; в планах — 20 разновидностей. За масловским сыром приезжают гости из Москвы — в том числе французы. В посольстве Франции в российской столице даже прошла дегустация сыров Борева — и сам посол признал, что это — настоящий французский сыр.

Социальный эксперимент

Сейчас ферма производит от 500 кг до одной тонны сыра ежемесячно, рассказывает хозяин, показывая нам свое “маленькое княжество” с верхнего этажа “замка” — его резиденции, где и производится сыр. В хозяйстве — 10 коров, около 30 коз, а также триста овец. Но проект растет: в нескольких метрах от дома фермера активно идет строительство нового, отдельного здания под сыродельню. Наращивать поголовье хозяин не планирует: по его словам, он собирается закупать молоко у ферм в соседних селениях.

Но ферма для Владимира — это, как он утверждает, не столько предпринимательское начинание, сколько своеобразный социальный эксперимент. В Масловке трудятся одиннадцать человек, и всех их он привез с собой. “В Москве очень много бездомных, причем среди них есть даже люди с высшим образованием, которые взяли кредит, не вписались… Или которые вышли из тюрьмы”, — объясняет он.

“У меня здесь живет человек из Санкт-Петербурга, четвертый год. Он в 14 лет потерял родителей и сел в тюрьму. И после этого он 34 года провел в заключении”, — рассказывает Борев историю одного из своих работников. — “На каком-то этапе тюрьма стала для него домом. В очередной раз, когда он освободился от заключения, ему было 48 лет. К нам его прислал один из монастырей, с которыми мы сотрудничаем. Он пришел на четыре дня, потом задержался на месяц, а затем решил остаться”.

Как отмечает Владимир, в отличие от других благотворительных проектов, предоставляющих нуждающимся лишь минимальную помощь, его хозяйство дает им все, что нужно — работу, кров, деньги и даже медицинское обслуживание.

Дело за государством

В крупные сети масловский сыр пока не поставляется: продукт еще не получил необходимые сертификаты, поскольку российские законы, принятые еще в двадцатых годах прошлого века, запрещают использовать необработанное молоко в производстве пищи. Это, впрочем, нисколько не расстраивает Владимира. “Я не бизнесмен, а экспериментатор”, — признается он. Как подчеркивает фермер, первоочередной задачей его хозяйства было показать, что Россия может своими силами преодолевать санкции — и эта задача была выполнена.

В качестве следующего “эксперимента” Борев попытался проверить, оказывает ли государство поддержку аграриям. Как поясняет фермер, своей технологией, которую он оценивает в 200 тысяч евро, он создал потенциал для развития французского сыроделия на всероссийском уровне. Теперь же дело за государством: либо оно воспользуется этим уникальным проектом, и ферма в Масловке станет первой из многих успешных хозяйств, либо проект окажется “мертворожденным”, говорит Борев. Время покажет.

Источник RBTH

Le 14 juillet 2015, les Devouge sont arrivés à Maslovka avec une meule de fromage de 14 ans. La croûte de cette étampe a constitué le point de départ de la fromagerie de Vladimir Borev. Les Français lui ont appris tous les secrets de leur technique et lui ont même délivré un certificat de conformité signé de leur main que le destinataire a fait encadrer et a accroché au mur.
Aujourd’hui, la ferme produit huit variétés de fromages affinés pendant trois mois, mais Vladimir se fixe pour objectif d’en fabriquer une vingtaine. Maslovka accueille de nombreux clients moscovites, y compris des Français. L’ambassade de France à Moscou a d’ailleurs organisé une dégustation des fromages de M. Borev, dans lesquels l’ambassadeur en personne a reconnu un véritable produit français.

Une initiative sociale

L’entreprise produit entre 500 et 1 000 kilos de fromage par mois. La ferme compte dix vaches, une trentaine de chèvres et trois cents brebis. Plutôt que d’augmenter son troupeau, Vladimir achète du lait aux fermes voisines. Et l’affaire se développe : ses ouvriers construisent une nouvelle fromagerie à proximité.
La ferme de Vladimir, c’est également une expérimentation sociale. Elle emploie onze personnes venues avec lui. « Moscou compte un très grand nombre de SDF et parmi eux, on trouve des diplômés d’écoles supérieures qui n’ont pu rembourser leur emprunt, ou des gens qui sortent de prison, explique-t-il. L’un de mes ouvriers, orphelin depuis l’âge de 14 ans, en est sorti à 48 ans. Il nous a été envoyé par l’un des monastères avec lesquels nous coopérons ». Venu pour quatre jours, l’homme est toujours là trois ans après.
Vladimir souligne qu’à la différence des autres projets caritatifs qui n’accordent qu’une aide minimale à ceux qui en ont besoin, son entreprise leur donne tout : un emploi, un toit, de l’argent et même une aide médicale.

La balle dans le camp de l’État

Le fromage de Maslovka n’est pas intégré aux grands réseaux de distribution, car le produit n’est pas encore homologué. La législation russe, qui date des années 1920, interdit le lait cru dans l’alimentation. Ce qui ne déconcerte nullement Vladimir : « je ne suis pas un homme d’affaires, mais un expérimentateur ».
Son objectif numéro un est de montrer que la Russie est capable de faire face aux sanctions et il juge que ce but a été atteint. Second objectif : vérifier si l’État soutient les initiatives individuelles. La technologie appliquée dans sa ferme, qu’il évalue à 200 000 euros, a jeté les bases d’un circuit français de fabrication fromagère à l’échelle nationale en Russie. Conclusion de Vladimir : « la balle est dans le camp de l’État – ou bien il profite de l’expérience de la ferme de Maslovka qui deviendra la première de nombreuses entreprises à succès, ou bien le projet se révélera mort-né ».

Source RBTH

2 комментария

  1. Ekaterina:

    Замечательно,но сильно удивит,если государство поддержит.

  2. Ekaterina:

    Замечательно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)