Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
вторник, 11 декабря 2018
вторник, 11 декабря 2018

Кофейный пояс планеты

Огулбиби МАРИАС0:09, 19 апреля 2012Наши встречиРаспечатать


Говорят, между Северным и Южным тропиками — тропиками Рака и Козерога — встречаются самые красивые пейзажи. Но что еще удивительно: по обе стороны от экватора вдоль всей планеты широким поясом растут кофейные деревья. На территории Кот д'Ивуар в тени гигантских деревьев прячутся от жары кусты с ароматными кофейными плодами. В Кении на высоте двух тысяч метров, на красной базальтовой земле, перемешанной с вулканической золой, растут такие же низкорослые деревья с гладким серым стволом и темно-зелеными, блестящими, как натертая клеенка, листьями.

8

В кафе «Лапейрони» ©Огулбиби Мариас


Здесь можно увидеть, как по извилистым горным тропкам спешат женщины с огромными корзинами вниз, чтоб сдать на сборный пункт свежесорванные красные фрукты. Эфиопия — родина культуры кофе. Это единственное место на Земле, где можно встретить дикие кофейные заросли так, как они росли тысячу лет назад. Перелетев на другой берег, можно заглянуть в Йемен, откуда 4 века назад пошла мода на этот бодрящий напиток. Если лететь дальше на восток, то кофейные посадки встретишь в Индии, в горах Майзора, в Суматре, в горах Явы в Индонезии. Затем в Австралии, хотя их здесь стали выращивать после векового забвения недавно, лет 30 назад. Обогнув Тихий океан, подлетаем к Центральной Америке, где кофейные плантации и рассадники в Гватемале окуриваются дымом вулканов. Обязательно надо пролететь над Ямайкой, полюбоваться голубыми горами, где выращивают самый вкусный и самый дорогой кофе в мире. Не менее ценный и вкусный кофе выращивают и на Гавайях, в Пуэрто-Рико, на Антильских островах, где фрукты собирают, как и столетия назад, вручную, потому что кофе растет в труднодоступных местах высоко в горах, куда поднимаются женщины с привязанными к спине малышами и с большими корзинами на руках. Другое дело — Бразилия, где тысячи гектаров долин засажены кофейными плантациями, и урожай собирают машинами. Для большей части населения южноамериканского континента кофе является основным средством дохода. Обозревая кофейный пояс земного шара, замечаешь, что пейзажи здесь на редкость разнообразны, нет ничего общего между вулканическим рельефом Гавайев и плоскими душными равнинами Бразилии, между малюсенькими площадками с кофейными кустарниками на крутых обрывистых склонах Анд и бескрайними равнинами Анголы. Но растение везде одно и то же, вернее, существует только два сорта кофейного дерева. Первый сорт — арабика, который растет  на высоте от 800 до 2 тыс. метров; чем чище воздух, тем лучше развивается растение, чем выше посадки, где плоды созревают долго, тем вкуснее получается кофе. Второй сорт, робюста — от лат.слова «robuste», крепкий, солидный, грубый. Этот сорт менее капризный, он растет на равнине и дает более крепкий, горьковатый вкус, в нем больше кофеина. По цене он дешевле, из него изготавливают растворимый кофе, его перемешивают с «арабикой», чтобы придать остроту кофейному напитку.


2-t

©Огулбиби Мариас


Главная причина, почему кофейное дерево растет в разных географических условиях, но лишь вдоль экватора, кроется в том, что между тропиками зимой и летом температура постоянная — 20 — 25°С. Эта культура боится жары и заморозков. А здесь нет смены времен года, поэтому кофе собирают круглый год то тут, то там, вернее, когда пройдет сезон дождей. Ведь цвести и плодоносить оно начинает только после дождя, а эти сезоны в разных частях света проходят в разное время. Цветы кофейных деревьев очень нежного белого цвета — пушистые, невероятно ароматные, очень скоро их сменяют зеленые плоды, которые зреют медленно, окрашиваясь в красный цвет. Причем созревание на одном и том же дереве происходит не одновременно, так что там, где сбор ведется вручную, он длится несколько месяцев. Менее ценный кофе, например, в Бразилии собирают машинами один раз без разбора, созрели плоды или нет. Зрелый кофейный фрукт похож на красную вишню. После сбора его моют и сортируют много раз, просушивают на солнце несколько недель и только после того, как с него падает шкурка, из плода выходят две фасолинки зеленого цвета. Их снова перебирают, проверяют, чтобы не попалось гнилое зернышко, и ссыпают в огромные джутовые мешки по 50-60 кг. На каждом мешке кроме адреса производителя есть информация, понятная специалисту: сведения о качестве, калибре кофе и т.д. После этого мешки с зелеными зернами отправляются в путь на всевозможном транспорте. Кофе по востребованности и по передвижению по миру можно приравнять к нефти. Так же, как золото, ценные металлы и топливо, кофе котируется на бирже и подвергается спекуляциям на мировом рынке.


5

©Огулбиби Мариас


Как всего за 4 века кофейная культура опоясала весь мир, а сам напиток стал самым популярным на планете?

Об этом я думаю, размешивая черный напиток в белой чашечке в парижском кафе «Лапейрони» (Lapeyronie) недалеко от центра Помпиду. Вид у него самый обычный, но стоит зайти сюда, как тут же тебя окутывает магический запах, теплый пар и необычные звуки. Вдоль всех стен здесь расставлены всевозможные кофейные аппараты, на полу — пузатые открытые мешки с зелеными зернами и надписями на разных языках. На самом видном месте — светлый бочонок с надписью «Blue mountains», с тех самых голубых гор Ямайки.

Хозяин кафе Стефан Мартен каждый день (кроме выходных) обжаривает тут же перед клиентами зеленые зерна в своем большом аппарате-жаровне. Обжаривать кофе не обучают ни в одной школе, ремесло передается от отца к сыну или от мастера к подмастерью. Стефан освоил первые азы дела в Провансе, а приехав в Париж, попал к одному из лучших торрефакторов (torréfacteur — фр.) Брюно Сагезу, который создал «Лапейрони» 30 лет назад. И вот уже 14 лет Стефан продолжает его дело. Это редкое даже для Парижа кафе, где представлен кофе из всех стран-производителей арабики и, пожалуй, единственное место, где один и тот же кофе обжаривают на разный лад — от очень светлого до самого темного. «Ведь в разных странах пьют кофе по-своему, — объясняет Стефан, — в Скандинавии и Германии предпочитают светлый, несильно обжаренный кофе, во Франции — средний, а в Испании и в Италии — очень темный, который почти утрачивает природные ароматы».

Беседуя со мной, Стефан то и дело встает, набирает совком из разных мешков зерна и всыпает их в «жаровню» с температурой 180°. Зимой здесь не требуется отопление. «Хорошо освоив азы ремесла, каждый торрефактор стремится создать свой стиль, свою особую смесь из разных сортов, — продолжает Стефан, — конечно, вкус клиентов помогает искать новые нюансы, вкусовые оттенки...»


3

Стефан Мартен ©Огулбиби Мариас


— А когда зерна обжарятся, что-то зазвенит? — спрашиваю я, поглядывая на грохочущий барабан, боясь, что мой собеседник забудет его выключить.

— Не волнуйтесь, еще не готов, — улыбается Стефан, — я узнаю по звуку...

И только когда слышится похрустывание, будто подпрыгивают жареные семечки, он встает, через небольшое окошко достает немного зерен и по цвету решает еще немного дожарить. Затем останавливает «барабан», и коричневые зерна, как с горки, высыпаются вниз и начинают вращаться, подскакивая в круглой металлической емкости. Охладив таким образом зерна, их высыпают в металлический бак и выдерживают 2-3 дня без крышки, чтобы выпустить газы. Весь кофе, который Стефан продает клиентам в пакетиках, развозит по ресторанам или подает в кафе, он дегустирует сам. В кафе, где парижане обычно пьют эспрессо, вопрос, как лучше смолоть и сварить кофе, не возникает. Но когда хочешь этим заняться дома, то тут без совета специалиста не обойтись. Стефан подробно объясняет, какой помол нужен для каждого сорта. Главное, что я усваиваю — помол должен быть однородным, и то, что смолотый кофе лучше выпивать сразу, а не держать месяцами на кухне. Но самое ценное, чему научил меня торрефактор, это видеть и слышать в каждой чашечке кофе географию места его происхождения, историю людей, благодаря которым этот напиток оказался у меня на столе.


11 комментариев

  1. Светлана. Москва:

    Спасибо большое автору за ароматное повествование.

  2. Ален:

    Поэтичный культпросвет и ликвидация безграмотности

  3. Dina:

    Познавательная статья и прекрасные фотографии. Хочется бежать за билетом на самолет и лететь к мастеру Стефану на кофе. Кофе из Ямайки на самом деле очень выразительное. И, конечно, вкус кофе зависит от мастерства обжарки.

  4. гозель, алматы:

    Спасибо большое автору за познавательную статью. Как будто совершила кругосветное путешествие.

  5. Светлана РК:

    Душевная статья : сразу почувствовала аромат хорошего кофе , увидела себя в кафе Парижа где-нибудь на Елисейских полях , пьющий бодрящий кофе. Спасибо автору,

  6. Светлана. Москва:

    Бог ты мой, в советской Москве были два вида кофе: растворимый и нерастворимый, оба недосягаемя для всех.

    Хотя кофейные деревья плодоносили и тогда. Только зачем Внешторг дозировал объемы постаки кофе в СССР? -чтобы особо не наслаждались буржуазными напитками?

  7. Ален:

    Миленькая, да вы с Луны свалились, что ль?

    Из-за крайней неэффективности экономики СССР не мог экспортировать почти ничего. От этого крайняя нехватка иностранной валюты. Когда остро нехватало денег на закупку западных технологий, нужно считать проявлением гуманности со стороны партии, что кофе в СССР существовал вообще.

  8. Анна, Израиль:

    Спасибо, читаю, пью кофе и хочу в Париж!

  9. Алмасбек:

    Спасибо автору за подробный рассказ о еще одном варианте организации малого бизнеса с использованием обычных продуктов, но оригинальной идеей. На заметку нашим бизнесменам. Будем развивать культуру употребления кофе в нашем городе.

  10. Светлана. Москва:

    Алмасбек, 24 апреля 2012 в 10:53

    -Разве это малый бизнес?- у хозяина практически вся кофейная линейка, все, что растёт. Затем -технологичекая линия -есть в чем и где обжарить, промолоть... Его бизнес вполне тянет на средний по всем параметрам, судя по всему — устойчивый и успешный.

    И мне за это полагается кофе со сливками, без меда сегодня.

  11. NatHD Paris-Bruxelles:

    Спасибо за такой замечательно-ароматный ликбез! Обязательно постараюсь выбраться к м. Стефану в кафе (с удовольствием вместе в автором статьи!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)