Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
суббота, 15 декабря 2018
суббота, 15 декабря 2018

Добрый, как хлеб

10:13, 16 сентября 2010ПолитикаРаспечатать


Кира САПГИР

На иностранных карикатурах рядового француза сплошь да рядом рисуют так: шарф, берет, бутылка «пинара» (красного столового винца) в кармане и под мышкой наперевес — непременный багет.

Baguette — длинный белый батон-палица с хрустящей пахучей корочкой и воздушным, тающим во рту мякишем — знакома нам всем. Наше утро начинается непременным ритуалом — утренним походом за хлебом. Где находится булочная, можно понять по ни с чем не сравнимому благоуханию свежей выпечки и порядочной очереди перед входом. Люди весело раскупают на завтрак горячие круассаны, сдобы с изюмом, булочки с шоколадной начинкой. И что может сравниться со свежим куском, отломанным от румяного багета — с пылу с жару, янтарного цвета, душистого!? Да еще ежели его намазать вареньем либо маслом, проложив свежайшей ветчинкой!

Умопомрачительно!

baguettes

Чем белее, тем знатнее

Уже начиная со Средних веков, твердая цена на хлеб устанавливалась правителями. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. И, как следствие, в Париже сплошь да рядом простаивали мельницы и пекарни — даже при обильном урожае.

Поправил хлебные дела французский король Генрих IV. Этот разумный монарх в 1505 году отменил все налоги на зерно — к радости подданных. А добрый король Генрих IV, гордый своим деянием, с тех пор повелел ко всем своим титулам добавлять еще один, по его мнению, главный: «Добрый король Хлеба».

В Средние века во Франции пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Причем существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социального престижа. Королевская семья ела, само собой, «хлеб королей» — свежеиспеченный белый. Белый хлеб вчерашний предназначался для знати, тогда как на хлеб двухдневной выпечки имело право мелкопоместное дворянство. Хлеб трехдневной давности получали монахи и школяры; хлебом, испеченным четыре дня назад, питались мелкие ремесленники. А черствую хлебную корку с водой швыряли узникам.

Румяный триумвират

Его Величество Багет

Французский багет (baguette, в переводе — палица) — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.

Самый типичный багет — парижский — появился в 20-е годы ХХ века. Этот багет весит ровно 200 г. Для его выпечки существуют непреложные законы и не менее непреложные соотношения компонентов: пшеничной муки, воды и дрожжей. Сначала ставят на 20 минут опару, затем добавляют муки, соли и воды, вымешивают 10 минут. И, дав постоять 45 мин., разделывают на длинные батоны. На них наносят ножом 3 насечки и оставляют под влажной тканью ещё на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Затем ставят в печь на 15 минут.

Мадам Бриошь

Первая Дама Хлебного королевства — Ее Сиятельство Брио́шь (фр. brioche). Да-да, та самая, стоившая головы и короны бедняжке Марии-Антуанетте! Вспомним роковую фразу: «Раз у них нет хлеба, пусть едят бриоши!» Считается, что французская революция началась именно этими словами «Австриячки», как называли Марию-Антуанетту сперва версальские куртизаны, а затем взбунтовавшаяся чернь. Люди возненавидели «чужестранку» за легкомыслие, транжирство и в особенности за фатальную эгоистическую фразу, наглядно доказавшую людям, как страшно были далеки от своего народа французские государи...

Но до чего же прекрасна эта сладкая булка из сдобного теста, вся в аппетитных румяных округлостях. Родилась Мадам Бриошь в XVII веке в Вандее. Традиционно делается на пивных дрожжах с добавлением масла. Ее «плетут» из 6 сдобных «прядей». А ее парижская кузина, бриошь с головкой (brioche à tête) — румяный колобок с изюмом, увенчанный другим колобком — поменьше.

Из-за Прекрасной Дамы Бриоши некогда потерял голову французский художник Эдуард Мане, увековечивший дородную красоту бриоши на десятках полотен.

Красавец-Круассан

Как был изобретен  круассан? По легенде, в 1683 году, когда турки осаждали Вену, они придумали хитроумный план — используя подкоп, ночью проникнуть прямо в центр города и быстро захватить спящую столицу. Не учли они одного: пекари по ночам не спят, у них кипит работа. Услышав шум, пекари дали тревогу, и атаку удалось отбить. В благодарность пекарям, спасшим город, было позволено делать выпечку в форме исламского полумесяца. Так круассан превратился в символ победы над армией Османской империи. А каким образом Франция присвоила круассан себе, история умалчивает.

Хлебная революция

В 1932 году некий месье Пуален открыл пекарню в доме 8 на улице Шерш-Миди, на левом берегу Сены. Там же, в 1970-м, его сын Лионель Пуален (1945—2002) возродил в семейной пекарне тот самый хлеб, вместо которого и предлагала кушать бриоши легкомысленная французская королева... Для его создания Пуален применил дедовскую технологию выпечки — в дровяной печи, используя для приготовления теста только муку грубого помола, которую получают на мельницах с каменными жерновами.

Революционный шедевр Пуалена вызвал сперва среди населения брожение умов! Как!? Опять этот простой серый хлеб? Да ни за что! — взбунтовались парижане. Немудрено: ведь этот хлеб, тяжелый, кисловатый на вкус, напоминал им тяготы Первой мировой войны. Однако Пуалену удалось преодолеть это предубеждение соотечественников, которые вскоре оценили вкус новых караваев.

На «пуален» идет отмолотая на каменьях мука, морская соль да вода. Он замешивается только вручную и выпекается в печи, на что ежедневно уходит до 5 тонн дров! Эти серые хлеба весом неизменно в 1900 граммов, с эластичной коркой, пористой мякотью обладают особым кисловатым вкусом, хотя дрожжей в них нет. Вместо этого в новое тесто кладут немножко старой закваски. Причем, помимо удивительного «деревенского» вкуса, хлеб мсье Пуалена обладает еще одним замечательным качеством: он не черствеет в течение десяти дней.

Особо горячим адептом «пуалена» был Сальвадор Дали. В 1971 году экстравагантный испанец даже заказал Пуалену... спальню из хлеба!

В 2002 году великий пекарь погиб в авиакатастрофе. Но и после его кончины, как 40 лет назад, парижане толпятся в булочной при пекарне «Пуален», дабы купить (за немалые деньги) свежий каравай, а заодно вдохнуть несравненные ароматы, витающие на улице Шерш-Миди на подступах к прославленному заведению!

«Что есть настоящий хлеб?»

— задаю я вопрос господину Фроменталю, главе профсоюза булочников всея Парижа.

— Тот, который выпекают в настоящей булочной, — отвечает тот.

Что значит «в настоящей»?

— Там, где пекари сами ночью месят тесто, выпекают и продают собственный свежий хлеб. Остальные пекарни (fournils, sandwicheries, pâtisseries) работают с промышленными замороженными полуфабрикатами.

Утверждают, что замороженное тесто ничуть не хуже...

— Да разве могут сравниться фабричные батоны с нашими!

Разговор происходит не в чинном профсоюзном офисе, а в старинной булочной в 13 округе с золотой надписью по черному фону и со снопом колосьев на витрине. Мсье Фроменталь в белоснежном колпаке и клетчатом фартуке пекаря сажает хлеба в добрую печь, где весело потрескивают настоящие дрова.

— Современный профсоюз, по сути, — наследник средневекового пекарного цеха?

— Конечно. Профессиональные цеха хлебопеков существуют с XII века. Сам Наполеон Бонапарт учредил особый союз пекарей, субсидируемый правительством. А Наполеон III ввел особый титул — «le grand panetier», чиновник, ответственный по всефранцузскому хлебу. Он же издал указ, где перечислялись привилегии пекарей. Так, никто не мог открыть булочную без согласия цеха. Положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей.

— Как по-вашему, скажется ли на ценах сокращение поставок зерна во Францию как следствие летних пожаров в России?

— Да ни в коем случае! Наши зерновые запасы такие, что не иссякнут, даже случись, не дай Бог, конечно, хоть три таких пожара!

***

Много пекарен — хороших и разных!

Во Франции много пекарен, получивших мировую известность.

Помимо пекарни «Пуален» (8, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris), в старинных пекарнях Ганашо (Ganachaud, 226, rue des Pyrénnées, 75020 Paris) на живом огне подрумяниваются разом 30 сортов хлеба, в том числе калачи и сайки с орехами и фруктами.

Пекарь Пужоран (Poujauran (18, Rue Jean Nicot, 75007 Paris) знаменит хлебом с черными маслинами, а еще булками из пшеницы грубого помола с орехами и изюмом.

А за лучшими круассанами парижане направляются к пирожнику Круэну. Расположена булочная в доме № 400 по улице Сент-Оноре, французского покровителя пекарей. Видно, этот святой и посодействовал тому, что прошлой весной круассаны Круэна завоевали главный гастрономический приз — ТРИУМФ!

6 комментариев

  1. анна сасаева:

    Прочитала с большим удовольствием.

    Буду опять в Париже, обязательно пройдусь по самым «вкусным» пекарням.))

    Передайте привет Лене Сапгир от её бывшей одноклассницы.

    Анна

  2. Галина:

    Приезжая в Париж, я всегда покупаю багет в булочной на улице Рамбуто напротив Центра Помпиду. Какой же это замечательный хлеб, полностью разделяю восторги автора.

  3. Борис Кукло:

    А почему все-таки русскую булку называют французской? Есть ли во Франции такие булки?

  4. Павел:

    Судя по фотографии насечек на багете больше трех

  5. Элен:

    К сожаению,вы дали неправильный перевод,

    вы видимо не знаете французский язык,иначе понимали бы что значит уменьшительное окончание -tte

    Заглядывайте в словарь при переводах слов,чтобы избегать неточностей.

    Багет-это палочка,а вот более крупный цилиндр,батон- это жезл.

    Эти точные названия и соответствуют размерам и формам хлеба.

    И фразу о булочках бедняжке Марии Антуанетте приписали пасквили.

    Она никогда ничего подобного не призносила.

  6. КС:

    Chère Lectrice,

    la cuistrerie est un vilain défaut

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)
 

По теме