Согласно мифу, гуси Рим спасли. Однако оные пернатые внесли свой неоценимый вклад не только в мировую историю, но и в историю мировой кулинарии. Ибо именно благодаря этим весьма шумливым и сварливым обитателям птичьего двора человечеству суждено было познать несравненный вкус мифического деликатеса ФУА-ГРА!

***

Фуа-гра (foie gras) в переводе — «жирная печень». Считается, что изысканный вкус этого блюда первыми поняли еще египетские повара. На серии барельефов времен 5 династии, обнаруженных в Сахаре, этот процесс откармливания изображен весьма скрупулезно. Для начала уток и гусей запирают в тесный вольер. Затем скатывают шарики из муки и инжира. Далее — шарики заталкивают в горло бедным птицам, надавливая им на шею в направлении желудка, словно фаршируя колбасную кишку.

D'après le mythe, les oies ont sauvé Rome. Pourtant ces volatils ont non seulement apporté leur contribution à l'histoire mondiale, mais aussi à l'histoire de la gastronomie mondiale. Car c'est notamment grâce à ces bien bruyants et hargneux occupants de la basse-cour qu'il a été donné à l'homme de connaître le goût incomparable du mythique FOIE-GRAS !

On attribue la découverte de ce plat au goût raffiné à des cuisiniers de l'Égypte ancienne. Sur une série de bas-reliefs trouvés dans le Sahara et datant de la Ve dynastie, le procédé d'engraissement est scrupuleusement illustré. Pour commencer on enferme les canards et les oies dans une étroite volière. Suite à cela on confectionne des boulettes de farine et de figues. On enfourne ensuite les boulettes dans la gorge des pauvres bêtes en exerçant une pression sur leur cou en direction de l'estomac, comme pour un boyau en charcuterie.

«Кормешка» гуся в Рокамадуре. Фото с сайта Wikipedia.org

От египтян рецепт печени перекормленных гусей в дальнейшем переняли греки.

У Гомера читаем: «Двадцать гусей в доме моем мукою кормлю я ячменной...»

По восторженным описаниям Плутарха, на пышных пиршествах древнеримского вельможи и великого чревоугодника Лукулла (ок. 117-56 гг. до н.э.) гостей угощали «Jecur Ficatum», то есть «фиговой печенью» (ударение на «и»), поскольку и римляне, вслед за египтянами, гусей откармливали инжиром (фигами).

Но истинная история «фуа-гра» началась во Франции, а точнее — в Эльзасе. История сохранила имя ее творца. Им был Жан-Пьер Клоз, придворный повар маркиза де Контада, маршала Франции и правителя Страсбурга. В январе 1678 года маркиз ожидал прибытия в город короля Людовика XIV. Готовился пышный пир, вот и приказал маркиз своему шеф-повару «приготовить что-то отменное, необыкновенное и удивительное». И тогда Клоз протушил гусиную печень целиком в собственному соку, нафаршировав гусиным салом и телячьим фаршем с пряностями.

Новое блюдо произвело фурор! Королю настолько понравился изысканный вкус изобретенного кушанья, что он даже приказал отвезти «фуа-гра» с собой в Париж. В знак монаршей благодарности кулинар получил тогда в подарок сто двадцать золотых пистолей и обширное поместье. Там Клоз построил ферму, где продолжал заниматься производством гусиной печенки «по последнему слову кулинарного искусства».

В XVII веке слава «фуа-гра» гремела уже по всей Франции. Докатилась она и до города Бордо. А там Николя-Франсуа Дуанье, главный кулинар Бордосского парламента, добавил в гусиную печень «черную жемчужину» — перигорский трюфель. Так оформилась чеканная формула роскошного кушанья — «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

В наши дни во Франции «фуа-гра» производят преимущественно в Эльзасе, Перигоре и Гаскони.

В сравнении с древними временами, ни вкус, ни способ получения «фуа-гра» существенно не изменился. И процесс этот, что греха таить, по-прежнему довольно варварский. Мне довелось его лично наблюдать во время экскурсии на одну из ферм в Перигоре.

На птичьем дворе, где гомонит и суетится «пернатый плебс» — куры, индюшки, — «священного гуся» не увидишь. Те же, кто обречены на жертвоприношение богу гурманства, содержатся в «святилище» — особом сарае. Там бедняг подвешивают в холщевых торбах, чтобы жир не растрясли. Из мешка высовывается одна голова. Раза три-четыре в день к ним приходит особый «кормитель». С помощью зонда мучитель пичкает несчастную птицу, вводя ей прямо в желудок размолотую смесь из орехов, кукурузы и инжира. При этом рацион раза в три-четыре превосходит объем, который организм птицы способен усвоить. И растет на «сладкой каторге» день ото дня гусиная печень у жертвы гурманства людского и набирает вес, и обретает все большую нежность, все более тонкий и богатый букет аромата и вкуса — на радость чревоугодникам и к негодованию неугомонных «зеленых»!

Анафема «фуа-гра»

Защитники природы, конечно, яростно протестуют против мучений «братьев наших меньших» в угоду растленным гурманам. В первых рядах воителей с «варварами» — британцы. Недавно 132 члена британского парламента подписали петицию о бойкоте «фуа-гра». В их числе был лично Его Светлость герцог Гамильтон, ярый сторонник защиты животных, в данном случае гусей.

В 1998 году Евросоюз осудил производство гусиного паштета как «вредное для благосостояния природы, животных и здоровой  печени человека».

К бойкоту «фуа-гра» призывает Брижит Бардо, яростная защитница прав животных. Не так давно кинозвезда на пенсии выступила против причисления Сенатом деликатеса к «культурному и гастрономическому национальному достоянию». Но хотя актриса призвала авторов проекта, членов Сената, отказаться от этой идеи, формулировка была сенаторами одобрена.

За крестовый поход против гусиного паштета ратуют многие знаменитости, в их числе певец Пол Маккартни, написавший губернатору Калифорнии Арнольду Шварценеггеру открытое письмо. «Нет ничего гуманного в искусственном вызывании болезни печени у птицы, которой вставляют в горло трубку и насильно скармливают неестественные количества пищи», — взывал битл к Терминатору.

Живи красиво, умри молодым!

Есть или не есть «фуа-гра»? Вот в чем вопрос. Многие серьезные диетологи утверждают, что ее поедание снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний: «фуа-гра», как и любая печень, содержит большое количество нежирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови человека. Зато противники фуа-гра предупреждают: больная гусиная печень, это «концентрированное страдание несчастных птиц», расправляется с нашей печенью с жестокостью печенега!

Что ж, это, и правда, — правда. Продукт тяжелый и калорийный. Именно поэтому гусиная печень традиционно появляются в меню французских ресторанов осенью и зимой, когда на улице промозгло и холодно. А что уж говорить о новогоднем застолье? Уж там-то фуа-гра — царь-блюдо! Попробуй, свергни его!

Но вообще говорить о пользе/вреде «фуа-гра» — все равно, что рассуждать о целительных/губительных свойствах черной икры. Ведь, как и икру, мы любим фуа-гра за другое. А именно — за то, что это яство позволяет нам познать вкус не только высокой кухни, но и по-настоящему сладкой жизни.

Dolce vita!

Les Grecs ont par la suite emprunté la recette des foies d'oie suralimentés aux Égyptiens.

On peut lire chez Homère : « J'ai chez moi vingt oies que je nourris à la farine d'orge ...»

D'après les descriptions enthousiastes de Plutarque, aux somptueux banquets du haut dignitaire et gastronome romain Lucullus (117 — 53 avant J.C), les invités se voyaient régalés de « Jecur Ficatum », ou « foies aux figues », les Romains gavant les oies de figues à l'instar des Égyptiens.

Mais c'est en France, et plus précisément en Alsace qu'a commencé la véritable histoire du « foie-gras ». L'histoire a retenu le nom de son inventeur. Il s'agit de Jean-Pierre Clause, cuisinier à la cour du Marquis de Contades, maréchal de France et gouverneur de Strasbourg. En janvier 1678, le Marquis attend la venue du roi Louis XIV à Strasbourg. Il organise un fastueux banquet, et ordonne à son chef-cuisinier « de préparer quelque chose d'excellent, d'original et d'innovant ». Clause cuit alors un foie d'oie entier dans son propre jus après l'avoir farci de graisse d'oie et de viande de veau aux épices.

Le nouveau plat fit fureur! Le goût raffiné du mets plu tellement au roi qu'il ordonna qu'on emporte avec lui du « foie-gras » à Paris. En guise de reconnaissance royale, le cuisinier reçu alors en cadeau cent vingt pistoles d'or et un vaste domaine. Clause y fit construire une ferme, où il continua à s'occuper de la production du foie d'oie, « la dernière trouvaille de l'art culinaire ».

Au XVIIe siècle la réputation du « foie-gras » était déjà reconnue dans toute la France. Elle atteignait même la ville de Bordeaux. Là-bas, Nicolas François Doyen, cuisinier en chef du parlement de Bordeaux, ajouta au foie d'oie la « perle noire », une truffe du Périgord. Ainsi était mentionnée la formule du mets délicat : « pâté de foie d'oie de Strasbourg aux truffes du Périgord ».

Aujourd'hui en France le « foie-gras » est principalement produit en Alsace, dans le Périgord et en Gascogne.

Ni le goût, ni la méthode de fabrication du « foie-gras » n'ont radicalement changé par rapport aux temps anciens. Et ce procédé est, il faut l'avouer, aussi barbare que par le passé. Il m'est arrivé de le voir à l'œuvre lors d'une excursion dans une des fermes du Périgord.

Dans la basse-cour où s'agite et gazouille la plèbe ailée, les poulets et les dindes, aucune trace des « oies sacrées ». Celles-ci, condamnées à être sacrifiées au dieu de la gourmandise, sont regroupées au « sanctuaire », un hangar spécial. Là , les pauvres bêtes sont attachées à des musettes mangeoires afin de ne pas perdre de graisse. Une tête se penche hors d'un sac. Un « gaveur » spécialisé vient trois à quatre fois par jour. A l'aide d'une sonde, le tortionnaire fourre l'infortuné volatile, et introduit directement dans son estomac un mélange de noix, de maïs et de figues concassées. Avec cette triple ou quadruple ration quotidienne, on excède le volume que l'organisme de l'oiseau est capable d'assimiler. Et dans la douce prison, jour après jour, le foie des victimes de la gourmandise des hommes grossit, prend du poids, gagne en tendresse, se transforme en un subtile et riche bouquet d'arômes et de saveurs, pour le bonheur des gourmets et l'indignation des remuants « Verts ».

Anathème sur le « foie-gras »

Les défenseurs de la nature, bien entendu, protestent avec véhémence contre la torture envers « nos amis les bêtes » dont l'enjeu est de faire plaisir aux gourmands dépravés. En première ligne des combattants contre les « barbares » on trouve les Anglais. Récemment  132 membres du parlement britannique ont signé une pétition pour le boycotte du « foie-gras ». Parmi eux on compte son Altesse le Duc d'Hamilton, fervent partisan de la défense des animaux et en l'occurrence des oies. En 1998, l'Union Européenne a jugé la production de pâté d'oie comme « nuisible au bien-être de la nature, aux animaux et nocif pour le foie humain ».

La fervente défenseur du droit des animaux Brigitte Bardot a également appelé au boycotte du « foie-gras ». Il y a peu la star de cinéma à la retraite s'est insurgée contre la décision du Sénat de rattaché le mets délicat au patrimoine culturel et gastronomique national. Mais bien que l'actrice ait appelé les auteurs du projet, membres du Sénat, à renoncer à cette idée, la formule a été approuvée par les sénateurs. De nombreuses célébrités sont engagés dans la croisade contre le pâté d'oie, parmi lesquels le chanteur Paul McCartney, qui a écrit une lettre ouverte au gouverneur de Californie Arnold Shwarzenegger. « Il n'y a rien d'humain dans le fait de provoquer artificiellement une maladie du foie chez un oiseau auquel on insère un tuyau dans la gorge pour le forcer à manger de la nourriture en trop grande quantité », a adressé le Beatle au Terminator.

« Bien vivre, mourir jeune ! »

Manger ou ne pas manger de « foie-gras» ? Telle est la question. Beaucoup de diététiciens sérieux ont affirmés que sa consommation réduisait les risques de maladies cardio-vasculaires : « le foie-gras, comme n'importe quel foie, contient une grande quantité d'acides maigres qui favorisent la baisse du taux de cholestérol dans le sang. » En revanche, les adversaires du « foie-gras » signalent qu'un foie d'oie malade est un « concentré de la souffrance des malheureux oiseaux » qui s'attaque à notre foie avec la brutalité d'un Petchenègue ! Et de fait, c'est aussi vrai. Le produit est lourd et calorique. C'est en partie la raison pour laquelle le foie d'oie apparaît sur le menu des restaurants français en automne et en hiver, quand dehors il fait froid et humide. Et que dire de la table du nouvel an ? Le « foie-gras » en est le plat-roi ! Essayez-donc de le détrôner !

Mais parler des bénéfices/risques du « foie-gras » revient à parler des propriétés thérapeutiques/destructrices du caviar. Après tout, nous aimons le caviar comme nous aimons le « foie-gras », pour tout autre chose. En particulier, pour le fait que ce mets nous permet de prendre connaissance non seulement du goût de la grande cuisine, mais aussi de la vie douce. Dolce vita !