Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
четверг, 22 февраля 2018
четверг, 22 февраля 2018

«Король-Лягух»

Кира САПГИР0:48, 15 сентября 2011ОбществоРаспечатать

«Кухня других» порой заставляет иностранцев брезгливо морщиться, становится сюжетом анекдотов, а порой, на взгляд постороннего, кажется «кухней ужасов» -

liagushka-2

Ресторан "La Grenouille" в Париже ©DR

как, например, «тухлые яйца» на столе у китайских гурманов. В этом отношении любимой мишенью для всего цивилизованного мира были и остаются лягушачьи лапки на французском столе — легендарное блюдо, которое сегодня, кроме иностранных туристов, во Франции не потребляет почти никто.

Многие думают, что лягушка прискакала на французскую кухню из Китая. А вот и нет! В появлении лягушачьих лапок во французском меню повинны... англичане. Дело в том, что во время Столетней войны (1337—1453 гг.) во Франции царил голод. И, чтобы попросту не умереть от отсутствия еды, люди искали любую пищу, даже такую, что доселе считалась несъедобной. Тут-то и сгодились лягушачьи лапки, а с ними вместе улитки, постный «суп из топора» — луковый суп, типичное нынче французское блюдо, и даже... черная икра, которой крестьяне еще недавно откармливали свиней! Ну да! Во Франции черная икра водится не только у Петросяна, а осетры -не только в дельте Волги, но и в дельте Роны!

Столетняя война миновала, а лягушачьи лапки на столах у французов остались. За что поклонники ростбифа по сей день зовут заклятых друзей по ту сторону Ла-Манша «лягушатниками». Существует даже английский лубок «Король-Лягух» — карикатура на французского короля Карла Х. Неведомый автор изобразил на троне упитанную пучеглазую лягушку в короне и со скипетром в лапе в окружении прытких вертлявых «придворных» в мундирах с позументом.

Если «возраст» присутствия лягушачьих лапок на французском столе насчитывает несколько столетий, то улитка заползла в меню тысячелетия тому назад. Правда, к XVII веку популярность улиток в Европе упала. Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя. С тех пор Франция — законодательница высокой моды в кулинарии — остается мировым лидером по улиточному поеданию.

Вспомните полузабытый и малопочтенный, но весьма мной любимый роман Анн и Сержа Голон «Анжелика»: «Таверна «Три дубка» находилась на улице Монторгей, неподалеку от Пале-Рояля. Ее частыми посетителями были комедианты, которые приходили сюда даже ночью, еще в гриме, с приклеенными носами, чтобы «увлажнить потроха» и промочить горло. Иногда к этим завсегдатаям присоединялись ярмарочные мимы...»

Кажется, что эта сцена списана прямо из сегодняшней жизни, так мало изменило время ресторанчики и погребки улицы Монторгей — части бывшего воровского подворья, «Двора чудес», воспетого Вийоном и Гюго.

На улице Монторгей, над домом № 38, гордо подняла головку, увенчанную золотыми рожками, громадная золотая улитка. «Царевна-улитка» — один из самых старинных парижских ресторанов, открытый еще в 1832 году. Расписной потолок ресторана, кстати, обладает особой исторической ценностью: он в свое время находился в прихожей особняка Сары Бернар. После кончины великой актрисы потолок был выкуплен на аукционе хозяином ресторана после нелегкой схватки с американским миллиардером Хаммером.

«Улитку» включили в реестр памятников старины и культуры. И в этом ресторане иностранные клиенты смакуют бывшее пейзанское кушанье, ныне французской кухни лучший цвет!


Но вернемся к лягушкам

liagushka-vkhod

У входа в ресторан "La Grenouille"©DR

Главным капищем Пучеглазого Божества считается ресторан «La Grenouille» («Лягушка»), расположенный в сердце Латинского квартала, на старой-престарой улице Великих Августинцев, в доме № 26. Там, в витрине, похожей на щель, подлинное лягушачье царство! Лягушки фарфоровые, фаянсовые, стеклянные, деревянные, пластмассовые, а то и просто тряпичные! Царевны-лягушки в бальных платьях, лягушки-кюре в рясах из ряски, санкюлоты во фригийских колпаках, топ-модели в бикини! Там же блюда и пивные кружки, чайники, вазы, плошки. А на вывеске над входом — добродушный Царь-Лягух в поварском колпаке, вылитый Роже, первый хозяин легендарного заведения! Основанный в 1930-х годах, ресторан «Роже ля Гренуй» стал чем-то вроде «клуба для своих». Певцы и поэты, художники и музыканты собирались здесь, дабы воздать дань музам и принести жертвы Бахусу.

Завсегдатаем «Лягушки» был Пабло Пикассо, писавший по соседству свою «Гернику» в мастерской на той же улице Великих Августинцев в доме, описанном Бальзаком в романе «Неведомый шедевр».

img_1594

Интерьер ресторана ©Борис Гессель

Как-то я привела в «Лягушку» поэта Андрея Вознесенского. Нас, как водится, усадили за длинный «деревенский стол». А горластые тетки-официантки с размаха плескали нам вино (превосходное!) в баночки из-под горчицы. Затем стол, как положено, увенчал... ночной горшок. А там, в хороводе соусов и маринадов — лягушачьи бедрышки со вкусом нежнейшей курятины, приготовленные по всем правилам.

liagushka-vnutri

Знатные посетители ресторанчика ©DR

В благодарность поэт подарил заведению свою видеому (видео-стихотворение) «Нотр-Дам». Она до сих пор красуется в «Лягушке». Там вверх ногами наклеены на картонку кружевные дамские панталоны, купленные в секс-шопе. Изящная находка — ведь панталоны с кружевцами под особым углом зрения, и правда, напоминают этот собор!

Так все же, есть или не есть лягушек?

Конечно же, есть. Чтобы лучше понять вкусовую палитру эмблематического кушанья, надо заказывать в среднем по 20 лапок на человека. Тогда вы сможете несколько раз поменять маринады и соусы, чтобы выбрать тот, который вам придется по вкусу.

Тем же, кто, в память о Париже, захочет дома сам изготовить это ностальгическое блюдо, сообщаю «рецепт для небрезгливых»:

для начала надо лягушек выловить в пруду, затем их надо усыпить эфиром. Теперь приступаем к разделке. Отрезаем лапки, кладем их на 45 минут в холодное соленое молоко. Затем лапки следует протереть, высушить салфеткой, обвалять в муке либо в сухариках и жарить в духовке в жароупорной посуде. За несколько минут до подачи на стол посолить, поперчить, посыпать петрушкой вперемешку с мелко нарубленным чесноком.

Во время жарки сбрызните лягушачьи лапки анисовой водкой. Подобный рецепт в лучших домах Парижа называется «влюбленная лягушка»!

И, быть может, самый экстремальный рецепт: зайдите в хороший супермаркет и купите там замороженные лягушачьи лапки, заранее приготовленные со всеми ингредиентами и специями! Зажарьте, следуя инструкции, и кушайте на здоровье!

4 комментария

  1. Арвид:

    Любопытненькая историческая часть.

  2. Анатоль:

    А почему все-таки лягушачьи лапки подают в китайских ресторанах?

  3. Kira:

    Лягушка — путешественница: вслед за Марко Поло до самого Китая добралась!

  4. Георгий:

    Настоящим легушатним раем можно назвать Одескую область в дельте Дуная и прибрежное село Вилково.В этом месте с обеих сторон реки в Румынии и России живут липоване/русские староверы/ которым религия запрещает употреблять в пищу земноводных. Иной раз концерты этих тварей превышают возможности человеческой психики,но до поры до времени, пока не нашли им применение, да еще в виде деликатеса, «всеядные» французы. Первыми рузвернулись смекалистые румыны еще в социалистический период, превратив в доходный государственный промысел поставки этого вида продукции в Европу.Однако после перестройки к этому бизнесу подтянулась и украинская сторона поставляющая ежегодно до 100 тонн этого деликатеса на французские столы. После таких апетитов популяция этого вида животных оказалась в этом регионе под угрозой.На помощь французам пришли китайцы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)