Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
понедельник, 17 декабря 2018
понедельник, 17 декабря 2018

Нормандская кухня

15:42, 10 ноября 2009ОбществоРаспечатать

С 25 по 29 ноября в нормандском городе Онфлере, что в департаменте Кальвадос, пройдет XVII фестиваль российского кино.

О кулинарных традициях богатого региона и о том, что будут есть участники фестиваля до и после кинопросмотра рассказывает Роза Лемперт.

Нормандия покрыта полями, лугами, рощами и знаменитыми яблочными плантациями, белое цветение которых весной никого не оставляет равнодушным. Нежный нормандский климат породил «белое золото»

fromages

— молочные продукты: молоко, масло, сметану и, конечно, сыры. Небольшой городок Камамбер, например, прославился на весь мир. А в Нормандии делают сотни сортов сыра! Блюда, приготовленные «по-нормандски», подразумевают: «под сметанным соусом». Так же, как «по-провански» — под томатным соусом с чесноком.

На вечнозеленых пастбищах круглый год пасутся стада коров и мясных бычков. Нормандское мясо славится по всей Франции, и его невозможно сравнить с тем, что продается в Париже. Оказывается, в большие города поставляют мясо худшего качества, «так как там никто ничего не понимает». А в местах, где в нем все прекрасно разбираются, едят лучшее... Таков, во всяком случае, был ответ на мой вопрос.

600 км морского побережья обеспечили нормандской кухне и другую особенность, дары моря — рыбу, устрицы и т.д.

crabes

Французы вообще, а нормандцы тем более, привязаны к своим традициям. По сей день, как сотни лет назад, на многих фермах делают сидр. Это натуральный яблочный сок, который бродит несколько месяцев в дубовых бочках до получения нужной степени ферментации. Сидр может быть брют, полусладкий или сладкий, всегда с небольшим содержанием алкоголя. В Нормандии его добавляют во многие блюда, например, для приготовления мидий, свинины или рыбы. Если сидр подвергнуть дистилляции, получается знаменитый алкогольный напиток — кальвадос. Этот популярный напиток в Нормандии любят пить не только в конце обеда, как дижестив, но и в середине. Тогда его называют «trou normand» -«нормандская дырка». Смысл этого обычая — ускорить пищеварение и приступить ко второй части обеда как бы c заново проснувшимся аппетитом.

В городе Фекамп (Fécamp) делают известный ликер «Бенедиктин». Секрет его производства строго засекречен и по сей день.

Предлагаю самый простой рецепт приготовления морских раковин. Этот рецепт — не нормандская классика. Честно говоря, это моя выдумка. Для того, чтобы приезжающие из разных стран гости могли попробовать самые разные дары моря, включая те, которые не подаются на подносах сырыми. Но и в этом рецепте присутствует неизбежный «нормандский акцент» в виде сметаны.

Дары моря с «нормандским акцентом»

Для 6 человек

Если вам хочется попробовать разные ракушки, и вы толком не знаете, что с ними делать, советую приготовить это вкуснейшее блюдо.

Ассортимент ракушек может быть самый разный, в зависимости от сезона. Например:

50  г морских петушков (coques)

10 устриц

500 г мидий

200 г венусов (venus)

200 г морских миндалин (amandes de mer)

200 г креветок или несколько лангустинов, можно даже 1-2 омара!

200 г сметаны

1 стакан крупной соли

2 ст. ложки крепкого алкоголя (водка, коньяк, кальвадос)

5 капель соуса табаско

½ пучка укропа (или зеленой петрушки).

Помыть ракушки в холодной воде и положить их в посуду с соленой водой (100 г соли на литр воды) на 1-2 часа, чтобы они «выплюнули» песок. Затем сполоснуть в холодной воде.

На противень положить устрицы и поставить в горячую духовку на 10 минут.

Помыть и нарезать укроп. Перемешать сметану с алкоголем и соусом табаско.

Как только устрицы слегка приоткроются, добавить на противень остальные ракушки и залить соусом. Спустя 10 минут аккуратно перемешать, чтобы они открывались равномерно. Как только раковины открылись, они готовы.

Подавать лучше всего в том же блюде, посыпав зеленью, с серым жареным хлебом.

Между прочим: Устрицы лучше помыть щеточкой, так как на их раковинах много песка. И кладут их в духовку раньше, так как они открываются дольше.

Это блюдо не солят. Раковины достаточно соленые сами по себе.

Ежегодно в середине ноября в приморском городке Дьепп, в разгар сезона ловли сельди, проходит веселая «Ярмарка селедки».

Для нормандцев это ритуал. Они покупают свежую сельдь сотнями, наполняя серебристой рыбкой огромные мусорные мешки. За 1 евро можно купить 10-15 штук! Чаще всего ее жарят или маринуют. Потом целый месяц нормандцы ходят друг к другу в гости — пробовать, у кого лучше получилось их любимое блюдо. Дьепп же во время ярмарки превращается в огромный ресторан, а его тротуары — в грандиозную жаровню под открытым небом.

Сельдь, маринованная по-нормандски

Сохраняется в холодильнике по крайней мере месяц.

2 кг свежей сельди

1 стакан белого уксуса

1 стакан белого сухого вина

1 стакан воды

1 лимон

3 моркови

3 луковицы

несколько горошин черного перца

4 гвоздики

1 лавровый лист

кусок имбиря

соль.

Почистить и нарезать кружками морковь и лук. В посуду с толстым дном уложить треть количества лука и моркови, добавить натертый имбирь, гвоздику, перец, лавровый лист, посолить, положить слой рыбы, полить лимонным соком. Прикрыть овощами и уложить второй слой рыбы. Сверху положить оставшиеся овощи, залить уксусом, водой и вином. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты. Дать остыть и поставить в холодильник. Сельдь готова через 4-5 дней.

Между прочим: Селедка должна быть покрыта маринадом. Если его недостаточно, добавить смесь уксуса, вина и воды в пропорциях, как сказано выше.

escargots

Морские гребешки

Ловля морских гребешков во Франции разрешается от начала ноября до первых чисел мая. Даже в самый разгар сезона их можно ловить всего 2 раза в неделю — по понедельникам и средам, и то, не более... получаса в день!

Съедобны в гребешке только белый орешек и розовый коралл. Остальные части — черный мешочек и серые волокна — выбрасывают. Затем моллюски надо сполоснуть в холодной воде и осушить на салфетке. Если вы будете запекать гребешки в глубокой части раковины, ее надо тщательно промыть.

Долго жарить гребешки ни в коем случае не надо. Иначе их нежное тельце станет жестким. Варить в бульоне достаточно две минуты. Жарить на раскаленной сковороде — по 2-3 минуты с каждой стороны. Несколько капель лимонного соуса, нежная пряная трава, кусочек чеснока достаточны, чтобы подчеркнуть, не убивая, нежный натуральный вкус моллюска. А чтобы приготовить «морские гребешки по-нормандски», достаточно во время жарки добавить на сковороду пару ложек кальвадоса и в последний момент залить сметаной.

Флан с яблоками

Яблоко — не только любимый фрукт Евы, но и нормандцев!

500 г яблок

2 ст. ложки кальвадоса

3 ст. ложки сахара

200 г муки

2 яйца

400 г молока.

Почистить и мелко нарезать яблоки, положить в салатницу. Залить коньяком, посыпать 2 ложками сахара и отставить на 1 час.

Всыпать в миску муку, размешать с оставшимся сахаром, разболтанными яйцами и молоком.

Добавить яблоки вместе с соком, перемешать, залить в смазанную маслом форму и запекать в предварительно нагретой духовке (180°) 45 минут.

7 комментариев

  1. Vladimir Kadetskii:

    O4en' appetitino pichet Roza Lempert. Vidno, 4to ne prosto znatok, no i horochii improvizator. Spasibo i bravo!

  2. Ирина:

    Спасибо за рецепт флана.Очень вкусно получилось,только я коньяк заменила на кальвадос.Семья сьела за один день.

  3. Rosa:

    Прекрасно! Классика — кальвадос, но так как бутылка кальвадоса далеко не у всех под рукой, то и коньяк — прекрасно! Самое главное, дорогие читатели.......В МЕРУ!!!!

  4. Ольга:

    С радостью увидела Ваши статьи. Как всегда интересно и вкусно. Храню вырезки из «Русской мысли» с вашими рецептами и иногда что-то готовлю, и всегда получается хорошо.Продолжайте, пожалуйста. радовать своих читателей.От ваших статей исходит то самое знаменитое французское «L art de vivre»

  5. Ольга:

    Спасибо большое за рецепты! Когда читаю,то «текут слюньки». Обязательно приготовлю все возможное из Ваших рецептов, удивлю и порадую знакомых нашего женского клуба :)))

  6. анна сасаева:

    Спасибо. Очень интересно. ))

  7. Vika:

    Этот рецепт даже кривыми руками не испортишь!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)