Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
понедельник, 23 октября 2017
понедельник, 23 октября 2017

Общий знаменатель — мидии

13:18, 16 сентября 2010ОбществоРаспечатать


Роза ЛЕМПЕРТ

Между старой русской эмиграцией и новой есть общий знаменатель — мидии. И те, и другие их упорно называют «мулями». И самое смешное, что даже самые большие пуристы русского языка, которые, кстати, встречались скорее в старой, чем в новой эмиграции, относятся к этому снисходительно. «Мариньер», со сметаной, фаршированные или под соусом карри — редко кто относится к мидиям равнодушно. Нежный морской вкус, запах йода, а также простота приготовления — можно сказать, что мидии примирили всех.

moules

Несмотря на то, что продаются мидии круглый год, с января по март, как говорят специалисты: «когда цветут желтые нарциссы», они менее вкусные.

В ресторанах подают мидии с первой половины XIX века, хотя мелкие нежные мидии «бушо» начали разводить на столбах, вбитых в морское дно, уже в XI веке. Средиземноморские мидии, которые называют «испанскими», гораздо крупнее. Их фаршируют или едят сырыми. А разводят на вертикально натянутых веревках, уложенных на морском дне.

На человека считайте 1 литр мидий, если их подают как основное блюдо, а на закуску достаточно пол-литра. Готовить мидии элементарно просто. Главное — их хорошо помыть в холодной воде, безжалостно выкидывая все поломанные или всплывшие на поверхность воды раковины. Затем острым ножиком срезать тонкую веревочку (она ядовитая!), которая торчит из раковины. Это надо делать перед самым приготовлением, так как без нее мидия жить не может. Проще всего влить полстакана белого сухого вина в большую кастрюлю и засыпать в нее мидии. Под влиянием тепла они откроются, поэтому кастрюлю лучше прикрыть крышкой и часто перемешивать моллюски, чтобы раковины открывались равномерно. В них содержится достаточно морской воды, чтобы не добавлять никакой жидкости. Даже вино не обязательно — можно и без ничего, все равно вкусно. Как только мидии открыты, они готовы. Если варить дольше, они станут сухие и жесткие. Вариантов приготовления много: можно сначала прижарить маленькую луковку, добавить сметану, вино, карри, чеснок, зелень петрушки, мелко нарезанные овощи, а также ложечку крахмала, чтобы соус был более густой. Приправлять надо перцем, но ни в коем случае не солить, так как морская вода достаточно соленая.

Оставшиеся на следующий день мидии можно вынуть из раковин и сделать вкусный салат, приправляя, например, обычной заправкой для салата или майонезом.

Но можно мидии готовить и более изысканно. Вот два оригинальных рецепта.

Мидии в сухарях

2 литра мидий

100 г молотых сухарей

50 г сливочного масла

2 ст. ложки сметаны

1 луковица

1 зубок чеснока

1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки

перец

Засыпать мидии в большую кастрюлю, поставить на огонь и прикрыть крышкой. В течение следующих 10 минут перемешать 3-4 раза, чтобы все мидии открылись.

Затем снять кастрюлю с огня, переложить мидии в миску и отлить образовавшийся в кастрюле бульон в стакан.

Почистить, мелко нарезать лук. В той же кастрюле разогреть масло, протомить лук несколько минут, добавить сухари и подрумянить минут 10 на малом огне. Вынуть моллюски из раковин, положить обратно в кастрюлю, добавить сметану, размятый чеснок, петрушку, перец и залить отлитым бульоном. Разогреть, перемешать и подавать.

Суп с мидиями

Одна 200-граммовая рыба — морской язык (la sole)

1 небольшая луковица

2 морковки

20 г сливочного масла

1 ст. ложка растительного масла

1 литр мидий

4 желтка

100 г сметаны

2 веточки сельдерея

соль, перец

Почистить и мелко нарезать лук и морковь. Разрезать рыбу на несколько кусков. В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, добавить лук, морковь и жарить несколько минут, помешивая. Залить литром воды, слегка посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на среднем огне 30 минут.

Тем временем помыть и почистить мидии, положить в большую кастрюлю, прикрыть крышкой и дать открыться на сильном огне, мешая.

Как только мидии открылись, снять с огня, но оставить под крышкой, чтобы не остыли.

Суп процедить через густое сито над кастрюлькой и поставить ее на маленький огонь.

В небольшой мисочке взбить желтки со сметаной, добавить немного супа, все время помешивая, а затем, продолжая мешать, влить все в суп. Довести до кипения и тотчас же снять с огня.

Разложить суп в тарелки, сверху положить мидии, украсить зеленью сельдерея и подавать.

Приятного аппетита!

1 комментарий

  1. анна сасаева:

    Прочитала с большим удовольствием.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)