Радостный весенний праздник — Пасха! Не зря его символизируют всевозможные яйца: шоколадные, сахарные и просто куриные, зато расписные и разноцветные. Пасхальная традиция в русской культуре сохранилась больше всех других и так отличается от обрядов в других странах своей колоритностью, богатством красок и изобилием сценических и театральных эффектов, что Русская Пасха превратилась в общенациональный праздник всех русскоговорящих. И отмечают Пасху с удовольствием не только в семьях с православными традициями, а рецепты передаются прабабушками и «Серафимами Павловнами».

Сredit photo Petrossian

Я предлагаю рецепты современные, т.е. чуть менее жирные и трудоемкие, так как редко найдутся сегодня герои, готовые месить куличи целый день или часами мешать пасху руками, без применения современной техники.

В отличие от других дрожжевых изделий, тесто в куличах плотное. Для этого его месят долго, дают подняться и снова месят. А детям когда-то запрещали заходить в кухню, чтобы куличи в печке от их шагов не «сели». И нам, помнится, доставляло особую радость тайком подбегать к печи и ... топать.

Для 2-3-х куличей

Куличи пекут в высоких кастрюлях или в жестяных консервных банках (литровых или пол-литровых), причем в верхнюю часть посуды вставляют широкую ленту вощеной бумаги, смазанной маслом, чтобы тесто не вытекло, и кулич был высоким.

Тесто надо ставить расти в очень большой посуде, так как оно увеличивается в объеме в два-три раза.

Сredit photo Petrossian

1,5 кг муки

20 г дрожжей

10 яиц

300 г сахарного песка

250 г сливочного масла

750 г молока

200 г изюма

200 г цукатов

50 г миндаля

пакетик ванильного сахара

полчайной ложечки натертого мускатного ореха

полчайной ложечки шафрана

10 зерен кардамона

молотые сухари для посыпки формы

1 чайная ложечка соли

полстакана сахара для глазури

разноцветные конфеты для украшения

Заранее помыть изюм и намочить в коньяке за несколько часов до приготовления куличей.

В большой миске или в эмалированной кастрюле развести дрожжи и 2 ст. ложки сахара в двух стаканах теплого молока, добавить 2 стакана муки, размешать и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место на час, чтобы опара поднялась.

Тем временем растереть желтки с сахаром (можно миксером), добавить растопленное масло и перемешать.

Растолочь в ступке кардамон и добавить его в желточную массу вместе с мускатным орехом и шафраном. Затем соединить с поднявшейся опарой, добавить остальную муку, молоко, перемешать и выложить тесто на посыпанный мукой стол. Месить и выбивать как можно дольше, пока тесто перестанет приклеиваться к рукам. Оно должно быть мягкое, пышное и не очень крутое. Тогда переложить его обратно в миску, прикрыть салфеткой и дать подняться в теплом месте 2-2,5 часа.

Тем временем приготовить форму для выпечки, прикрепив в нее вощеную бумагу так, чтобы она стала выше на 7-10 см. Смазать маслом и посыпать сухарями.

Нарезать цукаты, порубить миндаль и вмешать в тесто вместе с изюмом. Разделить на две части, положить каждую порцию в форму, заполняя не более трех четвертей посуды. Еще раз поставить подниматься на час.

Начать выпекать куличи в теплой духовке (150º), а спустя 15 минут, когда куличи поднимутся до нужной высоты, повысить температуру до 210º и печь примерно 35-45 мин. Готовность куличей определяется прокалыванием их длинной палочкой. Если палочка сухая, куличи готовы.

Вынуть куличи из духовки, положить набок (чтобы они не опали) и дать остыть.

В маленькой кастрюльке разогреть 5 ст. ложек воды, добавить полстакана сахара и, мешая, растопить, чтобы смесь стала белого цвета. Теплой глазурью полить верх куличей и украсить разноцветными конфетками и цукатами.

И еще: помните, что дрожжевое тесто боится сквозняков.

Для красивого желтого цвета я иногда в тесто добавляю полстакана морковного сока, уменьшая соответственно объем молока.

ПАСХА

Предлагаю самый простой рецепт, который делают из обычного французского белого творога типа «faisselle», т.е. очень влажного. Делают пасху за день до праздников.

В традиционную пасху добавляют еще и сметану. Я стараюсь делать ее гораздо менее жирной. Но, если вам велит сердце...

Для 8-10 человек

2 кг творога (типа «faisselle»)

200 г масла

3 пакетика ванильного сахара (или 2 палочки ванили)

6 желтков

200 г сахарного песка

изюм, цукаты

Изюм на ночь замочить в коньяке или в роме (или поставить на несколько минут в микроволновку). Масло заранее вынуть из холодильника.

В салатнице перемешать желтки, сахар, масло, ваниль и творог. Переложить на большое льняное полотенце, собрать все края в узел, завязать веревкой и подвесить над раковиной так, чтобы жидкость стекала. Лучше всего дать творожной массе стекать всю ночь.

На следующий день переложить пасху в салатницу, полотенце или материю отжать или подсушить (феном для волос), добавить цукаты (оставляя часть для украшения), изюм, переложить еще раз на полотенце и опять подвесить на несколько часов.

Пасха должна стать совершенно сухой. Тогда переложить ее в глубокую посуду, сверху пригладить, придавая форму горки, украсить оставшимися цукатами и поставить в холодильник на несколько часов.

В пасху используются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать суфле.

СУФЛЕ С РОКФОРОМ

Французская поговорка гласит: «Не суфле ждет гостей, а гости суфле». Поэтому тесто можно делать заранее, а печь только тогда, когда гости сидят за столом.

Такое суфле можно делать с любым сыром. Его лучше запекать в индивидуальных горшочках, так как в крупной посуде при делении на порции суфле опадет.

Для 8 человек

6 белков

1 яйцо

50 г масла

100 г муки

2 стакана молока

100 г рокфора (или другого сыра)

щепотка мускатного ореха

соль, перец

В кастрюле растопить масло, добавить муку и, мешая, припустить 3 минуты. Влить холодное молоко (все сразу) и, мешая венчиком, разогреть. Посолить, поперчить, добавить мускат, довести до кипения и снять с огня. Добавить желток и нарезанный на кусочки сыр и перемешать.

Холодные белки посолить, взбить плотную пену и вмешать с белый соус круговыми движениями, чтобы не ломать пену.

Смазать маслом посуду для выпечки, влить в нее тесто до половины емкости посуды, сверху присыпать кусочками сыра.

Поставить в предварительно нагретую духовку (200ºС) на 15 минут и тотчас же подавать.

Между прочим: соленое суфле сверху посыпают сыром, чтобы оно не опало. А сладкое — шоколадом.

Роза ЛЕМПЕРТ