{"id":209795,"date":"2017-05-02T00:35:30","date_gmt":"2017-05-01T23:35:30","guid":{"rendered":"http:\/\/rusoch.fr\/?p=209795"},"modified":"2017-06-23T21:10:01","modified_gmt":"2017-06-23T20:10:01","slug":"francuzskaya-gastronomiya-v-russkom-korovnike-du-fromage-francais-ne-dans-une-izba-russe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/guests\/francuzskaya-gastronomiya-v-russkom-korovnike-du-fromage-francais-ne-dans-une-izba-russe.html","title":{"rendered":"Du fromage fran\u00e7ais n\u00e9 dans une izba russe"},"content":{"rendered":"

Un entrepreneur russe s\u2019est fix\u00e9 pour mission de ma\u00eetriser les traditions s\u00e9culaires de fabrication des fromages nobles fran\u00e7ais et de lancer leur production dans la province russe. Un an d\u2019essais et d\u2019erreurs plus tard, les analogues russes du Valen\u00e7ay et du Saint-Maure-de-Touraine s\u2019affinent dans une izba pr\u00e8s de Saint-P\u00e9tersbourg.<\/strong><\/p>\n

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Cr\u00e9dit : Derevnia<\/p><\/div><\/p>\n

Je ne suis pas un fermier\u202f!<\/strong><\/p>\n

Pantalon ray\u00e9, veste en velours et regard myope par-dessus les lunettes : Sergue\u00ef Ostapov ressemble plus \u00e0 un conf\u00e9rencier qu\u2019\u00e0 un fromager. \u00ab Je ne suis pas un fermier. Je suis un entrepreneur, r\u00e9p\u00e8te Sergue\u00ef en lorgnant sur son portable. Le t\u00e9l\u00e9phone vibre sous les appels, les messages et les emails. Au d\u00e9but, je faisais tout moi-m\u00eame. Je sortais le fumier et trayais les vaches \u00bb. Sergue\u00ef estime qu\u2019il est impossible de fabriquer un fromage de qualit\u00e9 sans \u00eatre impliqu\u00e9 dans toutes les \u00e9tapes de sa production. Il me pr\u00e9sente un plateau de fromages fabriqu\u00e9s dans sa ferme : \u00ab En France, on voit rarement du Saint-Maure avec une paille dans les magasins. Nous le fabriquons selon la bonne m\u00e9thode\u00bb.<\/p>\n

Quand le fromage fran\u00e7ais redonne vie \u00e0 la campagne russe<\/strong><\/p>\n

Sergue\u00ef n\u2019a jamais mis les pieds en Touraine. Ce sont ses amis qui lui ont apport\u00e9 un fromage avec une paille, il l\u2019a go\u00fbt\u00e9 et a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019en fabriquer aussi : \u00ab Je ne parle pas le fran\u00e7ais. Je consulte les sources am\u00e9ricaines et australiennes sur Internet pour me renseigner sur les fromages. Les gens de Danisco nous aident \u00e9galement par leurs conseils. Nous leur achetons les ferments \u00bb.<\/p>\n

Danisco, branche du g\u00e9ant am\u00e9ricain de la chimie DuPont, conna\u00eet bien cet entrepreneur pers\u00e9v\u00e9rant et bourr\u00e9 d\u2019ambition. \u00ab Imaginez, vous recevez un appel de quelqu\u2019un qui n\u2019a ni comp\u00e9tences ni pratique. Il veut fabriquer des fromages fran\u00e7ais haut de gamme selon la m\u00e9thode artisanale en utilisant des ferments +industriels+ et des technologies pioch\u00e9es sur Internet. Je me suis dit qu\u2019il \u00e9tait plus simple de lui donner ce qu\u2019il demandait que de le convaincre d\u2019oublier son id\u00e9e. Il n\u2019aurait laiss\u00e9 tomber tout seul que quand il aurait \u00e9chou\u00e9 \u00bb, plaisante Svetlana Ivanova, directrice du bureau de Danisco \u00e0 Saint-P\u00e9tersbourg.<\/p>\n

De toutes pi\u00e8ces<\/strong><\/p>\n

\u00ab Avant, c\u2019\u00e9tait un champ abandonn\u00e9 \u00bb, dit Sergue\u00ef en pointant une robuste \u00e9table en bois. La ferme a surgi sur un terrain vague. Autour, une route de campagne, une for\u00eat et le village endormi de Matoksa, qui a travers\u00e9 cinq si\u00e8cles et a connu les Su\u00e9dois, les Finlandais, les aristocrates de la Russie tsariste et les kolkhozes sovi\u00e9tiques. Aujourd\u2019hui, il accueille les nouveaux fermiers russes. Sergue\u00ef entre dans l\u2019\u00e9table. L\u2019int\u00e9rieur est lumineux, propre et \u00ab parfum\u00e9 \u00bb. Les vaches nous saluent d\u2019un regard humide. Elles produisent une tonne de lait par jour.<\/p>\n

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Dans l\u2019assortiment de fromages, plus de 20 recettes fran\u00e7aises et italiennes, des analogues de ch\u00e8vre frais et de camembert en passant par la mozzarella et le pecorino.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Pendant huit mois, Sergue\u00ef et sa femme Anna, d\u00e9sormais propuls\u00e9e technicienne en chef de la ferme, ont travaill\u00e9 afin de construire la fromagerie et de ma\u00eetriser les m\u00e9thodes de fabrication : \u00ab Nous avons produit tant de camembert rat\u00e9\u202f! \u00bb. Pourtant, les efforts ont pay\u00e9. Aujourd\u2019hui, deux ans plus tard, les produits de Derevnia se vendent dans plusieurs dizaines de restaurants et boutiques haut de gamme de Saint-P\u00e9tersbourg et de Moscou. \u00ab Nos fromages ont \u00e9t\u00e9 remarqu\u00e9s par le chef de l\u2019h\u00f4tel Four Seasons de Moscou David Hemmerl\u00e9. Nous en avons livr\u00e9 \u00e0 l\u2019ambassade de France \u00bb, raconte Sergue\u00ef.<\/p>\n

L\u2019exp\u00e9rience prime sur les traditions<\/strong><\/p>\n

La ferme compte 60 vaches, 500 ch\u00e8vres et brebis et emploie 22 personnes. Pourtant, la fromagerie peine \u00e0 faire face \u00e0 la demande. Le lait, au m\u00eame titre que le personnel, est le deuxi\u00e8me plus gros probl\u00e8me pour la production de fromage en Russie. \u00ab Nous avons pens\u00e9 acheter le lait dans les kolkhozes environnants. Mais \u00e7a ne marche pas avec les ferments fran\u00e7ais\u202f! Les animaux y sont mal nourris, on les \u00e9l\u00e8ve sous antibiotiques, on recherche de la quantit\u00e9. Dans les kolkhozes, les vaches vivent cinq ans, dans les fermes comme la n\u00f4tre, entre 11 et 12 ans. Nous avons d\u00fb investir pour acheter notre propre b\u00e9tail \u00bb, raconte Sergue\u00ef.<\/p>\n

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Cr\u00e9dit : Derevnia<\/p><\/div><\/p>\n

Effectivement, le co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res russes de qualit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9. En Russie, le prix moyen du lait destin\u00e9 \u00e0 la production de fromage est de 43 centimes d\u2019euros par litre. Et il y en a tr\u00e8s peu\u202f! En Europe, le prix n\u2019a \u00e9t\u00e9 relev\u00e9 \u00e0 39 centimes que tr\u00e8s r\u00e9cemment. \u00ab Ceux qui ont beaucoup d\u2019argent emploient des techniciens fran\u00e7ais. Mais c\u2019est une erreur, explique Vadim, ing\u00e9nieur chez Danisco pour la r\u00e9gion du Nord-Ouest. Les sp\u00e9cialistes \u00e9trangers sont surpris de voir qu\u2019un tel lait puisse exister et refusent de travailler en l\u2019utilisant. Nous comprenons qu\u2019il n\u2019y a pas d\u2019autres mati\u00e8res. Aussi nous jouons sur la composition des ferments et modifions les technologies. Et nous parvenons \u00e0 fabriquer du fromage\u00bb.<\/p>\n

Devant la chambre d\u2019affinage, Sergue\u00ef me barre le chemin. Un petit carr\u00e9 d\u2019observation est am\u00e9nag\u00e9 pour les visisteurs, car il faut pr\u00e9server l\u2019environnement st\u00e9rile, l\u2019humidit\u00e9 et la temp\u00e9rature. \u00ab L\u2019entr\u00e9e dans la fromagerie est interdite \u00e0 quiconque, sauf aux fromagers \u00bb, explique Sergue\u00ef avant de rapprocher l\u2019\u00e9tag\u00e8re \u00e0 fromages. Les fromages ont le m\u00eame aspect et la m\u00eame odeur que \u00ab l\u00e0-bas \u00bb. Les fondateurs de Derevnia ne le savent pas, car ils n\u2019y ont jamais mis les pieds : \u00ab Anna et moi avons visit\u00e9 la France en touristes, sans \u00e9tudier le travail des fromageries. Nous \u00e9tions plus int\u00e9ress\u00e9s par le vin \u00bb.<\/p>\n

Sergue\u00ef et moi achevons le plateau de fromages. J\u2019ai d\u00e9j\u00e0 achet\u00e9 un Saint-Maure que j\u2019emporterai avec moi. J\u2019h\u00e9site maintenant entre un camembert \u00ab maison \u00bb au chocolat et la Lune de Blanche, cr\u00e9\u00e9e, comme cela arrive souvent dans le m\u00e9tier, par erreur. \u00ab Nous nous sommes plant\u00e9s sur les ferments pour le roquefort. La moisissure a mut\u00e9. Cela a donn\u00e9 du blanc \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et du bleu \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. J\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de le laisser s\u2019affiner. Aujourd\u2019hui, c\u2019est l\u2019un de nos bestsellers\u202f! \u00bb.<\/p>\n

Sergue\u00ef est fier des recettes \u00ab maisons \u00bb et ne cherche pas \u00e0 reproduire ce que font \u00ab les autres \u00bb : \u00abJ\u2019ai d\u00e9marr\u00e9 dans l\u2019univers du fromage tout seul. Les Fran\u00e7ais ne comprennent pas comment on peut cr\u00e9er quelque chose sans technicien. Ils disent, par exemple, que le Saint-Maure est parfait apr\u00e8s 3 \u00e0 4 semaines d\u2019affinage. Moi, je ne le trouve pas bon. Nous le faisons diff\u00e9remment. Bon\/pas bon, voil\u00e0 ma principale technologie\u00bb.<\/p>\n

RBTH<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9sol\u00e9, cet article est seulement disponible en Russe.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":209796,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[2977,2976],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/209795"}],"collection":[{"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=209795"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/209795\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/209796"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=209795"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=209795"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rusoch.fr\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=209795"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}