Сначала был просто «бифштекс по-татарски» — рубленая сырая конина. Позднее конину заменила говядина, приправленная острым соусом, луком и желтком. В некоторых ресторанах steak tartare стал «коронным блюдом». Под влиянием японской кухни в воображении кулинаров родились другие варианты «тартаров». Из утятины, курятины, телятины (но только не свинины или баранины!), а также рыбные тартары, которые можно делать почти из всех рыб: семги, форели, тунца, трески, дорады, и даже морепродуктов — морских гребешков и т.д.

Подобная эволюция произошла и с традиционным венецианским блюдом — карпаччо. Это тонкие кусочки сырого говяжьего мяса, разложенные на тарелке веером или короной. Его сегодня делают из разных сортов мяса и рыбы. Причем часто на одной тарелке подают одновременно сырое, сушеное и копченое мясо или копченую и сырую рыбу.

Несколько правил приготовления тартаров и карпаччо

Продукты должны быть очень свежие. Иначе они просто опасны для здоровья. Покупайте только у самых надежных продавцов.

Мясо или рыба до приготовления должны находиться в холодильнике. Молоть и нарезать надо перед самой подачей.

Для тартаров лучше всего рубить мясо или рыбу острым широким ножом без зубцов. В крайнем случае, молоть в винтовой мясорубке. Помол должен быть не слишком тонким, но и не грубым. Кулинары советуют нарезать тонкие ломти, а затем, сложив вместе, рубить в другом направлении. Если нож хорошо заточен, это проще, чем кажется.

Нарезать тонко легче, если положить мясо или рыбу в морозилку за 30 минут до приготовления. Оставшиеся в рыбном филе косточки надо вынимать пинцетом.

Карпаччо маринуют в лимонном соке. Приправлять можно, например, малиновым уксусом, оливковым, кунжутным или ореховым маслом, свежим тимьяном, зеленым и розовым перцем, паприкой, соком грибов-трюфелей, соевым соусом и т.д.

Хорошее сочетание — это сырая и копченая семга. Причем как в тартарах, так и в карпаччо.

Лимонный сок хорошо «проваривает» мякоть. Так что для тех, кто с недоверием относится к сырым продуктам, можно чуть дольше мариновать рыбу или мясо в лимонном соке.

Рыбные тартары подают с пряными травами, приправляют малиновым или другим ароматным уксусом, пастисом, пюре из маслин и анчоусов, ароматными растительными маслами, лимонным и апельсиновым соками и т.д. Украшать можно, конечно, зеленью, разноцветными красиво нарезанными овощами, фруктами (например, манго), красной или черной икрой и т.д.

Бифштекс по-татарски (классический)

Из свежего рубленого мяса сделать мячик величиной с теннисный. Положить на тарелку и придавить, чтобы получилась толстая лепешка. В середине сделать вмятину, поставить в нее половинку яичной скорлупы с желтком, посыпать мелко нарезанным кервелем или другой зеленью. Вокруг маленькими пирамидками разложить нарезанные мелким кубиком маринованные или соленые огурцы, мелко нарезанный лук, каперсы. В отдельной посуде подавать оливковое или другое ароматное растительное масло, горчицу, соус табаско, соевый соус, соль и т.д. Каждый приправляет свой бифштекс по вкусу, перемешивая продукты в пропорциях, которые ему нравятся.

Карпаччо из морских гребешков

В рыбном магазине вам раскроют гребешки. Но если вы решили заняться этим сами, то надо вставить острый нож в самую толстую часть раковины, а затем провести его по кругу, разъединяя и слегка приподнимая плоскую половинку. В гребешках едят белый орешек и нежно-оранжевый коралл. Остальное — жабры — нужно выкинуть. Орешек вкусный сырой, а коралл лучше прожарить 1-2 минуты с каждой стороны. Хотя в некоторых ресторанах и его подают сырым, но я нахожу его менее удачным.

16 очищенных морских гребешков Сен-Жак

3 ст. ложки кунжутного масла

2 ст. ложки зерен кунжута (сезам)

1 ст. ложка растительного масла без запаха

2 ст. ложки лимонного сока

несколько листиков мяты (или укроп)

соль, перец.

На сухой сковороде прокалить кунжут пару минут. Дать остыть на абсорбирующей бумаге.

На той же сковороде разогреть растительное масло без запаха и поджарить в нем кораллы 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить на абсорбирующую бумагу.

Нарезать орешки гребешков на ломтики как можно тоньше. Разложить на смазанную кунжутным маслом тарелку. Вокруг разложить кораллы, полить кунжутным маслом, лимонным соком и посыпать жареным кунжутом. Слегка посолить, поперчить, украсить мятой и поставить в холодильник на 30 мин.

Между прочим: кунжутное масло (huile de sesam) покупают в китайских продовольственных магазинах. Его можно заменить ореховым.

Карпаччо по-венециански

400 г говяжьего филе

2 молодые морковки

2 мелких цукини

60 г оливкового масла

2 лимона

2 ст. ложки каперсов

30 г пармезана

3 ветки базилика

полбукетика зеленого лука (шнитт-лук)

соль, перец.

Плотно завернуть мясо в фольгу и положить в морозилку на час, чтобы легче было нарезать тонкие ломти.

Почистить и помыть морковь и цукини. Нарезать столбиками, положить в кипяток, бланшировать 2 минуты и отцедить на абсорбирующей бумаге.

Помыть базилик, лук и нарезать ножницами. Выдавить лимонный сок.

Вынуть из морозилки холодное мясо и нарезать как можно тоньше. Ломтики должны быть, как папиросная бумага, почти прозрачные.

Разложить мясо на тарелки веером, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оливковым маслом.

В середине сделать пирамиду из овощей. Посыпать каперсами, базиликом и хлопьями пармезана.

Между прочим: если вы нарезали мясо слишком толсто, положите его на прозрачную пленку (по 2-3 ломтика), прикройте вторым куском пленки и скалкой раскатайте мясо до нужной толщины.

Можно попросить мясника нарезать мясо. Дома останется только его раскатать.

Пармезан нарезать хлопьями очень легко специальным ножом для чистки овощей.

Карпаччо из цукини

Уверена, что этот рецепт придется по вкусу нашим друзьям-вегетарианцам.

4 мелких цукини

4 мелких белых луковки

1 лимон

1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

50 г пармезана

75 г кедровых орешков

4 ст. ложки оливкового масла

соль, перец из мельницы.

Помыть, осушить цукини, срезать кончики с обеих сторон и нарезать тонкими кружками.

Почистить и мелко нарезать лук. Уложить цукини улиткой на большое блюдо. Посолить, поперчить. Выдавить в мисочку лимонный сок, добавить оливковое масло, перемешать и полить мясо. Мариновать не менее 30 минут.

Тем временем нарезать специальным ножом для чистки овощей пармезан. Прокалить на сковороде кедровые орешки.

В момент подачи посыпать луком, орешками и хлопьями пармезана.

Роза ЛЕМПЕРТ

Фото Е. Якуниной