Охота. Кто за, кто против

Роза ЛЕМПЕРТ

Когда-то и я была против! Как же так, убивать красивых зверюшек? Но вокруг моего загородного дома кролики, зайчики и лани так разгулялись, что нам не оставалось ни салата, ни морковки, а все с любовью посаженные деревья моментально превращались в сухие, обгрызенные тростинки.

Тогда я поняла, что охота нужна, даже необходима для поддержания биологического равновесия. Иначе кролики нас просто оставят голыми. Кстати, это уже случалось многократно в разных странах. Например, в Аргентине и в Австралии крестьянам выдавали пистолеты. Число кроликов там во много раз превышало численность населения в стране, и была объявлена борьба с ними на национальном уровне!

Охота — тысячелетняя традиция, а дичь всегда была для гурманов изысканным блюдом. Сегодня охота и продажа дичи строго регламентированы, и в магазины она попадает только осенью и зимой, т.е. в период охоты.

Несмотря на то, что сегодня противников охоты очень много, это все еще распространенный традиционный спорт во многих регионах. И если 30 лет назад дичь практически исчезла из французских лесов, то сегодня наблюдается настоящий демографический «взрыв». До такой степени, что приходится скорее заботиться об обратном — не допускать, чтобы лес стал «перенаселенным».

Охота — страсть, добычу от которой охотники делят со своими близкими за праздничным столом. Поэтому больше всего едят ее в семейном кругу и с друзьями. Так, из 380 000 убитых за год кабанов только 15 000 попадает в магазины.

Так что, настал момент попробовать и оценить богатейший букет разнообразных вкусов и ароматов дичи. В магазинах без труда можно купить фазанов, куропаток, кроликов, зайцев, мясо кабана, оленину или нежнейшую косулю, не говоря уже о перепелках — их сегодня успешно разводят на обычных птицефермах. Кстати, мясо косули в три раза постнее, чем баранина.

Мариновать крупную дичь лучше всего в красном сухом вине. Мясо от этого становится мягче, нежнее. Для более нежной дичи, например, птицы, лучше использовать белое вино или обходиться без маринада.

Фазан с грушами

Фазан-самец весит примерно 1,5 кг, и его готовят для 4-х человек. Самка мельче, около килограмма, и годится скорее на троих. Если птицу, как в этом рецепте, фаршировать, то ее хватит и на шестерых.

1 фазан

200 г сливочного масла

2 луковки-шалот

2 порции творога типа «petits-suisses» (или 2 ст. ложки творога)

100 г мякоти белого хлеба

250 г куриного мяса без костей

1 стакан бульона

3 желтка

50 г молотых грецких орехов

1 кг мелкой груши

2 ст. ложки жидкого меда

15 грецких орехов (лущеных)

2 ст. ложки мадеры

соль, перец

Почистить и мелко нарезать лук-шалот. Смолоть в мясорубке курятину (или попросить это сделать мясника).

Разогреть бульон и намочить в нем хлеб. Затем отжать, перемешать с курятиной, луком-шалот, творогом, желтками, молотыми орехами, маслом, посолить и поперчить. Наполнить фаршем тушку фазана и зашить или завязать брюшко.

Растопить сливочное масло. Смазать им противень, положить фазана, полить 2 ст. ложками топленого масла и поставить в холодную духовку, чтобы она нагревалась до 210°. Через 40 минут птицу перевернуть и жарить еще 20 минут. Время от времени поливать топленым маслом. Если птица румянится быстро, прикрыть листом фольги, чтобы она не подгорела.

Тем временем почистить груши, оставляя хвостик у фруктов. Разрезать их в длину на 2 части, положить в кастрюлю с растительным маслом, медом и несколькими ложками воды и варить на малом огне, пока груша не будет мягкой. В самом конце добавить половинки орехов, посолить и поперчить.

Вынуть фазана из духовки, нарезать на порционные куски вместе с фаршем, разложить на большое блюдо, вокруг положить грушу. В кастрюльку, в которой варилась груша, добавить мадеру, довести до кипения и подать соус в отдельной посуде.

Кабан с фуа-гра

Трудно себе представить блюдо праздничнее и наряднее. Не забывайте, что мариновать мясо надо обязательно за 24 часа до приготовления.

Для 4-х человек

600 г филе кабана

4 ломтика фуа-гра по 50 г каждый (сырой жирной гусиной/утиной печени)

1 бутылка красного сухого вина (бордо)

несколько зерен можжевельника

20 г сливочного масла

3 ст. ложки растительного масла без запаха

1 небольшая морковка

1 небольшая луковица

1 ветка сельдерея

4 зубка чеснока

2 луковки-шалот

2 чайные ложечки сахара

1 ст. ложки уксуса

соль, перец

Почистить морковь, лук и нарезать кружками. Почистить и раздавить чеснок. Почистить лук-шалот. Положить все в глубокую салатницу.

Нарезать мясо на 4 порционных куска и добавить в салатницу вместе со слегка раздавленными зернами можжевельника и сельдереем. Залить вином и, прикрыв, отставить в прохладное место на 24 часа.

После вынуть мясо на тарелку и осушить промокательной бумагой.

В кастрюлю влить маринад с овощами и на малом огне без крышки варить от 30 минут до 1 часа, чтобы соус загустел. Процедить.

В небольшой кастрюльке разогреть 1 ст. ложку воды с сахаром и уксусом, добавить в винный соус и варить еще 10 минут. Досолить и поперчить по вкусу.

В кастрюле с толстым дном разогреть растительное и сливочное масло и подрумянить филе с обеих сторон. Посолить и, убавив огонь, жарить от 10 до 20 минут — в зависимости от того, любите вы мясо красное или прожаренное. Затем переложить мясо на горячую тарелку, прикрыть листом фольги, чтобы оно «отдохнуло».

На сухой сковороде поджарить ломти фуа-гра по 2 минуты с каждой стороны. Положить на мясо, полить соусом и подавать.

Между прочим: лучше всего подавать это праздничное блюдо с жареными каштанами или с грибами. И не забывайте о брусничном варенье!