Распечатать запись

Чудесный плод «хлебного дерева»

12 декабря 2015

Среди традиционных деликатесов рождественско-новогодних праздников глазированные каштаны, возможно, лучше всего выражают специфику французской кухни. Изначально грубый и незатейливый плод в руках мастера превращается в рафинированное и дорогое лакомство, достойное украсить самый изысканный стол.


IMG_1835 (2)

Наверное, многим доводилось задаваться вопросом: какая разница между двумя французскими словами — «marron» и «châtaigne», которые оба переводятся на русский как «каштан»? И почему во Франции каштаны едят, а в России — нет? Оказывается, на любом каштановом дереве, а их разновидностей великое множество, растут и те, и другие и отличаются они друг от друга только калибром и формой. Marron называют плод каштана, состоящий из одного ядра. Châtaigne же содержит целых три, а иногда и четыре ядра под одной оболочкой. Первый имеет более круглую форму и, чаще всего, крупнее. И оба они съедобны.
Но в городах, как правило, высаживают конский каштан, не съедобный. Именно он распространен в России. У него тоже есть свои достоинства. Конский каштан используется в фармацевтике для изготовления лекарств от сердечнососудистых заболеваний. Однако и с благородным каштаном не все так просто.

DSC_0116 (2013_05_25 11_53_05 UTC) (2)

 

Каштаны особенно хорошо растут в горной местности на высоте 500-800 метров над уровнем моря в умеренном климате. Чтобы плоды были съедобными, дерево должно культивироваться — специально высаживаться, прививаться, оно требует ухода. Дикорастущие каштаны в пищу не употребляются.
Нужно ждать 20 лет, чтобы дерево начало полноценно плодоносить. Во Франции культивировать каштаны начали еще в раннем Средневековье. В XIX веке каштановые леса занимали огромные площади по всей территории страны. Однако постепенное опустение деревень и завезенные болезни деревьев привели в начале XX века к значительному сокращению каштановых угодий.

Сегодня Франция стоит всего лишь на пятом месте в Европе по производству каштанов.

В течение столетий каштаны считались пищей бедняков. Они позволяли переживать трудные голодные времена многим поколениям. Плоды сушили и запасали на весь год. Их пекли, варили, перерабатывали в пюре или варенье, перетирали в муку для приготовления каши. К каштану относились с благоговением и называли его «хлебным деревом». Это растение сопровождало человека всю жизнь: из его древесины делали люльки, балки, мебель, посуду и гробы.

Наиболее распространены печеные на углях каштаны, каштановый крем, гарнир к рождественской индейке и, конечно же, глазированные каштаны.

Именно о последних наш рассказ.

Изготовление этого сладкого чуда — дело очень хлопотное. Известно, что в городе Лионе уже в XVI веке изобрели рецепт засахаренных каштанов. О глазированных каштанах упоминается и в связи с кулинарными изысками при дворе Людовика XIV. К XVIII веку они стали неотъемлемой деталью рождественских празднеств, но были доступны лишь людям состоятельным.
Только в 1882 году изобрели технологию, позволившую поставить производство глазированных каштанов на промышленную основу, что сделало этот изысканный десерт более доступным и популярным. Однако до сих пор в производственную цепь входит большой процент ручного труда, а больше всего ценятся каштаны, изготовляемые кустарным способом по старинке некоторыми кондитерскими домами, такими, как известный парижанам «Boissier», основанный в 1827 году конфетным мастером Белиссером Буасье.

Для изготовления глазированных каштанов отбираются самые большие, красивые, крепкие плоды (marron), без изъянов. Такое сырье изначально стоит в пять раз дороже каштанов среднего качества.

После удаления толстой колючей шкурки, каштаны погружают на 9 суток в воду.

Если есть малейший дефект, плод всплывает, и его выкидывают. Затем каштаны раскладывают в погребе и в течение нескольких дней периодически переворачивают деревянными лопатами. После того, как удалили скорлупу, на ядре остается кожица, которую полностью отделить можно только вручную с помощью ножа. Эта процедура крайне трудоемкая. За час один человек может обработать не больше 6-7 кг. плодов. Лишенные кожицы, каштаны становятся хрупкими. Прежде чем подвергнуть их тепловой обработке, плоды по две штуки заворачивают в кусочки тюля и плотно укладывают в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. Все это помещается в автоклавы и варится некоторое время при температуре около 100 градусов. Определить время варки может только опытный мастер, так как оно зависит от сорта, размера, плотности ядра и происхождения каштанов. Ошибиться нельзя ни на минуту, иначе каштаны развалятся или будут ломкими и непрезентабельными.

Затем плоды варятся в течение 7 дней в слабосладком сиропе с добавлением ванили, постепенно впитывая в себя сахар и превращаясь в marron confit, то есть, в засахаренный каштан.

Следующий этап — глазировка, очень деликатная процедура, от которой зависит товарный вид продукта. Белиссер Буасье совершил своеобразную революцию в этой области, придумав новую технологию глазирования. Каштан покрывается несколькими слоями сахара с равными промежутками времени, а затем помещается в духовку для образования прозрачной блестящей корочки, которая не должна ни липнуть к пальцам, ни трескаться.

Теперь читателю понятно, почему глазированные каштаны продаются в кондитерских лавках по цене не меньше двух евро за штуку. Зато, какое это удовольствие раскусывать ставший медовым каштан и думать в этот момент только о самом хорошем, что может ожидать нас в следующем году!

Мария Чобанов

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Ансамбль Елисеева спел в Париже с сыном Джо Дассена

Ансамбль Елисеева спел в Париже с сыном Джо Дассена

Академический ансамбль песни и пляски МВД России, которым бессменно руководит Виктор Елисеев, выступил во Франции с 21 по 26 марта 2017 г. Первый концерт состоялся в Лионе. В Париже россиянам ... (Читать целиком)

28.03.2017    | Наши встречи |    Елена Якунина

Оставить отзыв
Приватизация радаров – гениальное изобретение французских властей

Приватизация радаров – гениальное изобретение французских властей

Путешественники и международные транспортные компании очень не любят французские дороги потому, что они дороги. Дорожная полиция приготовила им новый сюрприз, который их явно не ... (Читать целиком)

27.03.2017    | Общество |    Екатерина Гадаль

2 Отзывов
Тотальный диктант  в Париже и в Иностранном легионе

Тотальный диктант в Париже и в Иностранном легионе

● Международный образовательный некоммерческий проект в форме добровольного бесплатного диктанта по русскому языку для всех желающих, а также специализированного теста «TruD» для тех, кому русский не ... (Читать целиком)

25.03.2017    | Зарубежная Россия |    

Оставить отзыв
Юбилей ансамбля Моисеева в Париже | Jubilé du ballet Igor Moïsseïev à Paris

Юбилей ансамбля Моисеева в Париже

Ансамблю Игоря Моисеева – 80 лет. Не может быть. Кажется, он был в России всегда, как Большой театр. Он - наше народное достояние. Еще одно наше «все». Если продвинутая российская молодежь ... (Читать целиком)

24.03.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв
Двадцать лет в нормандском Эрани | 20 ans à Éragny en Normandie

Двадцать лет в нормандском Эрани

Работы Писсарро в парижском музее Люксембурга. Камиль Писсарро бесспорно большой художник. Один из зачинателей импрессионизма. Писсарро - не менее талантливый семьянин, что в творческой среде - ... (Читать целиком)

22.03.2017    | Культура |    Елена Якунина

Оставить отзыв