Распечатать запись

Чудесный плод «хлебного дерева»

12 декабря 2015

Среди традиционных деликатесов рождественско-новогодних праздников глазированные каштаны, возможно, лучше всего выражают специфику французской кухни. Изначально грубый и незатейливый плод в руках мастера превращается в рафинированное и дорогое лакомство, достойное украсить самый изысканный стол.


IMG_1835 (2)

Наверное, многим доводилось задаваться вопросом: какая разница между двумя французскими словами — «marron» и «châtaigne», которые оба переводятся на русский как «каштан»? И почему во Франции каштаны едят, а в России — нет? Оказывается, на любом каштановом дереве, а их разновидностей великое множество, растут и те, и другие и отличаются они друг от друга только калибром и формой. Marron называют плод каштана, состоящий из одного ядра. Châtaigne же содержит целых три, а иногда и четыре ядра под одной оболочкой. Первый имеет более круглую форму и, чаще всего, крупнее. И оба они съедобны.
Но в городах, как правило, высаживают конский каштан, не съедобный. Именно он распространен в России. У него тоже есть свои достоинства. Конский каштан используется в фармацевтике для изготовления лекарств от сердечнососудистых заболеваний. Однако и с благородным каштаном не все так просто.

DSC_0116 (2013_05_25 11_53_05 UTC) (2)

 

Каштаны особенно хорошо растут в горной местности на высоте 500-800 метров над уровнем моря в умеренном климате. Чтобы плоды были съедобными, дерево должно культивироваться — специально высаживаться, прививаться, оно требует ухода. Дикорастущие каштаны в пищу не употребляются.
Нужно ждать 20 лет, чтобы дерево начало полноценно плодоносить. Во Франции культивировать каштаны начали еще в раннем Средневековье. В XIX веке каштановые леса занимали огромные площади по всей территории страны. Однако постепенное опустение деревень и завезенные болезни деревьев привели в начале XX века к значительному сокращению каштановых угодий.

Сегодня Франция стоит всего лишь на пятом месте в Европе по производству каштанов.

В течение столетий каштаны считались пищей бедняков. Они позволяли переживать трудные голодные времена многим поколениям. Плоды сушили и запасали на весь год. Их пекли, варили, перерабатывали в пюре или варенье, перетирали в муку для приготовления каши. К каштану относились с благоговением и называли его «хлебным деревом». Это растение сопровождало человека всю жизнь: из его древесины делали люльки, балки, мебель, посуду и гробы.

Наиболее распространены печеные на углях каштаны, каштановый крем, гарнир к рождественской индейке и, конечно же, глазированные каштаны.

Именно о последних наш рассказ.

Изготовление этого сладкого чуда — дело очень хлопотное. Известно, что в городе Лионе уже в XVI веке изобрели рецепт засахаренных каштанов. О глазированных каштанах упоминается и в связи с кулинарными изысками при дворе Людовика XIV. К XVIII веку они стали неотъемлемой деталью рождественских празднеств, но были доступны лишь людям состоятельным.
Только в 1882 году изобрели технологию, позволившую поставить производство глазированных каштанов на промышленную основу, что сделало этот изысканный десерт более доступным и популярным. Однако до сих пор в производственную цепь входит большой процент ручного труда, а больше всего ценятся каштаны, изготовляемые кустарным способом по старинке некоторыми кондитерскими домами, такими, как известный парижанам «Boissier», основанный в 1827 году конфетным мастером Белиссером Буасье.

Для изготовления глазированных каштанов отбираются самые большие, красивые, крепкие плоды (marron), без изъянов. Такое сырье изначально стоит в пять раз дороже каштанов среднего качества.

После удаления толстой колючей шкурки, каштаны погружают на 9 суток в воду.

Если есть малейший дефект, плод всплывает, и его выкидывают. Затем каштаны раскладывают в погребе и в течение нескольких дней периодически переворачивают деревянными лопатами. После того, как удалили скорлупу, на ядре остается кожица, которую полностью отделить можно только вручную с помощью ножа. Эта процедура крайне трудоемкая. За час один человек может обработать не больше 6-7 кг. плодов. Лишенные кожицы, каштаны становятся хрупкими. Прежде чем подвергнуть их тепловой обработке, плоды по две штуки заворачивают в кусочки тюля и плотно укладывают в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. Все это помещается в автоклавы и варится некоторое время при температуре около 100 градусов. Определить время варки может только опытный мастер, так как оно зависит от сорта, размера, плотности ядра и происхождения каштанов. Ошибиться нельзя ни на минуту, иначе каштаны развалятся или будут ломкими и непрезентабельными.

Затем плоды варятся в течение 7 дней в слабосладком сиропе с добавлением ванили, постепенно впитывая в себя сахар и превращаясь в marron confit, то есть, в засахаренный каштан.

Следующий этап — глазировка, очень деликатная процедура, от которой зависит товарный вид продукта. Белиссер Буасье совершил своеобразную революцию в этой области, придумав новую технологию глазирования. Каштан покрывается несколькими слоями сахара с равными промежутками времени, а затем помещается в духовку для образования прозрачной блестящей корочки, которая не должна ни липнуть к пальцам, ни трескаться.

Теперь читателю понятно, почему глазированные каштаны продаются в кондитерских лавках по цене не меньше двух евро за штуку. Зато, какое это удовольствие раскусывать ставший медовым каштан и думать в этот момент только о самом хорошем, что может ожидать нас в следующем году!

Мария Чобанов

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Мольер по-русски. Мастерская П.Фоменко играет в театре Сен-Дени | Molière en russe. L'atelier de P. Fomenko joue au théâtre de Saint-Denis

Мольер по-русски. Мастерская П.Фоменко играет в театре Сен-Дени

Мольер по-русски с французскими субтитрами. На гастролях из Москвы во французском театре. Актеры русские, режиссер и вся постановочная команда (сценография, свет, звук, костюмы) – французы. Словом – ... (Читать целиком)

21.05.2017    | Культура |    Елена Якунина

1 Отзыв
Как фанаты болели за россиян в Париже

Как фанаты болели за россиян в Париже

Российская сборная уверенно обыграла Чехию на парижском стадионе Accor Hotels Arena и вышла в полуфинал ЧМ по хоккею. В играх на две страны, которые проводятся с 2012 года, при очевидных ... (Читать целиком)

21.05.2017    | Фоторепортаж |    Текст и фото: Лариса Боброва

Оставить отзыв
Журналисты по выбору Елисейского дворца

Журналисты по выбору Елисейского дворца

Вновь избранный президент Франции Эммануэль Макрон отправился в свою первую зарубежную поездку – навестить французский военный контингент в Мали. Эта поездка, а точнее подготовка к ней, была омрачена ... (Читать целиком)

20.05.2017    | Общество |    Екатерина Гадаль

4 Отзывов
Когда поют французы | Quand les Français chantent

Когда поют французы

В Париже недавно проходил кинофестиваль под названием «Когда русские поют...». И возник закономерный вопрос, а когда поют французы? То, что русские любят петь – это не новость. И во Франции ... (Читать целиком)

20.05.2017    | Культура |    Фото, текст: Огулбиби Мариас

3 Отзывов
Три выставки Э.Штейнберга открылись в Париже | Trois expositions de E. Steinberg à Paris

Три выставки Э.Штейнберга открылись в Париже

В этом году исполняется 80 лет со дня рождения русского художника Эдуарда Штейнберга. И пять лет со дня его смерти. Он делил последние десятилетия своей жизни между Парижем и Тарусой. ... (Читать целиком)

19.05.2017    | Культура |    Текст, фото, видео: Елена Якунина

Оставить отзыв