Распечатать запись

Чудесный плод «хлебного дерева»

12 декабря 2015

Среди традиционных деликатесов рождественско-новогодних праздников глазированные каштаны, возможно, лучше всего выражают специфику французской кухни. Изначально грубый и незатейливый плод в руках мастера превращается в рафинированное и дорогое лакомство, достойное украсить самый изысканный стол.


IMG_1835 (2)

Наверное, многим доводилось задаваться вопросом: какая разница между двумя французскими словами — «marron» и «châtaigne», которые оба переводятся на русский как «каштан»? И почему во Франции каштаны едят, а в России — нет? Оказывается, на любом каштановом дереве, а их разновидностей великое множество, растут и те, и другие и отличаются они друг от друга только калибром и формой. Marron называют плод каштана, состоящий из одного ядра. Châtaigne же содержит целых три, а иногда и четыре ядра под одной оболочкой. Первый имеет более круглую форму и, чаще всего, крупнее. И оба они съедобны.
Но в городах, как правило, высаживают конский каштан, не съедобный. Именно он распространен в России. У него тоже есть свои достоинства. Конский каштан используется в фармацевтике для изготовления лекарств от сердечнососудистых заболеваний. Однако и с благородным каштаном не все так просто.

DSC_0116 (2013_05_25 11_53_05 UTC) (2)

 

Каштаны особенно хорошо растут в горной местности на высоте 500-800 метров над уровнем моря в умеренном климате. Чтобы плоды были съедобными, дерево должно культивироваться — специально высаживаться, прививаться, оно требует ухода. Дикорастущие каштаны в пищу не употребляются.
Нужно ждать 20 лет, чтобы дерево начало полноценно плодоносить. Во Франции культивировать каштаны начали еще в раннем Средневековье. В XIX веке каштановые леса занимали огромные площади по всей территории страны. Однако постепенное опустение деревень и завезенные болезни деревьев привели в начале XX века к значительному сокращению каштановых угодий.

Сегодня Франция стоит всего лишь на пятом месте в Европе по производству каштанов.

В течение столетий каштаны считались пищей бедняков. Они позволяли переживать трудные голодные времена многим поколениям. Плоды сушили и запасали на весь год. Их пекли, варили, перерабатывали в пюре или варенье, перетирали в муку для приготовления каши. К каштану относились с благоговением и называли его «хлебным деревом». Это растение сопровождало человека всю жизнь: из его древесины делали люльки, балки, мебель, посуду и гробы.

Наиболее распространены печеные на углях каштаны, каштановый крем, гарнир к рождественской индейке и, конечно же, глазированные каштаны.

Именно о последних наш рассказ.

Изготовление этого сладкого чуда — дело очень хлопотное. Известно, что в городе Лионе уже в XVI веке изобрели рецепт засахаренных каштанов. О глазированных каштанах упоминается и в связи с кулинарными изысками при дворе Людовика XIV. К XVIII веку они стали неотъемлемой деталью рождественских празднеств, но были доступны лишь людям состоятельным.
Только в 1882 году изобрели технологию, позволившую поставить производство глазированных каштанов на промышленную основу, что сделало этот изысканный десерт более доступным и популярным. Однако до сих пор в производственную цепь входит большой процент ручного труда, а больше всего ценятся каштаны, изготовляемые кустарным способом по старинке некоторыми кондитерскими домами, такими, как известный парижанам «Boissier», основанный в 1827 году конфетным мастером Белиссером Буасье.

Для изготовления глазированных каштанов отбираются самые большие, красивые, крепкие плоды (marron), без изъянов. Такое сырье изначально стоит в пять раз дороже каштанов среднего качества.

После удаления толстой колючей шкурки, каштаны погружают на 9 суток в воду.

Если есть малейший дефект, плод всплывает, и его выкидывают. Затем каштаны раскладывают в погребе и в течение нескольких дней периодически переворачивают деревянными лопатами. После того, как удалили скорлупу, на ядре остается кожица, которую полностью отделить можно только вручную с помощью ножа. Эта процедура крайне трудоемкая. За час один человек может обработать не больше 6-7 кг. плодов. Лишенные кожицы, каштаны становятся хрупкими. Прежде чем подвергнуть их тепловой обработке, плоды по две штуки заворачивают в кусочки тюля и плотно укладывают в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. Все это помещается в автоклавы и варится некоторое время при температуре около 100 градусов. Определить время варки может только опытный мастер, так как оно зависит от сорта, размера, плотности ядра и происхождения каштанов. Ошибиться нельзя ни на минуту, иначе каштаны развалятся или будут ломкими и непрезентабельными.

Затем плоды варятся в течение 7 дней в слабосладком сиропе с добавлением ванили, постепенно впитывая в себя сахар и превращаясь в marron confit, то есть, в засахаренный каштан.

Следующий этап — глазировка, очень деликатная процедура, от которой зависит товарный вид продукта. Белиссер Буасье совершил своеобразную революцию в этой области, придумав новую технологию глазирования. Каштан покрывается несколькими слоями сахара с равными промежутками времени, а затем помещается в духовку для образования прозрачной блестящей корочки, которая не должна ни липнуть к пальцам, ни трескаться.

Теперь читателю понятно, почему глазированные каштаны продаются в кондитерских лавках по цене не меньше двух евро за штуку. Зато, какое это удовольствие раскусывать ставший медовым каштан и думать в этот момент только о самом хорошем, что может ожидать нас в следующем году!

Мария Чобанов

Оставить отзыв

  1. (required)
  2. (required)
  3. Введите цифры (защита от спама)
 

Читайте также

Юлия Янина на модной Неделе Парижа

Юлия Янина на модной Неделе Парижа

В Париже стартовала Неделя Высокой моды, на которую привезены коллекции «Весна-лето 2017». В рамках модного марафона 23 января московский модельер Юлия Янина показала последние наряды, созданные ее ... (Читать целиком)

23.01.2017    | Фоторепортаж |    Текст, фото, видео: Елена Якунина

Оставить отзыв
Настоящих друзей в Facebook не бывает

Настоящих друзей в Facebook не бывает

К такому выводу пришел Кассационный суд, опубликовав 5 января этого года на сайте Высшего суда Франции официальное постановление по данному вопросу. Газета Le Figaro сообщает, что решение ... (Читать целиком)

22.01.2017    | Общество |    Армен Баласанян

Оставить отзыв
Как в Париже Дед Мороз отвечал на вопросы |La conférence de presse de Ded Moroz

Как в Париже Дед Мороз отвечал на вопросы

Необычная пресс-конференция состоялась в Париже в минувшее воскресенье. Самый главный российский Дед Мороз, прибывший во французскую столицу из Великого Устюга со своей внучкой Снегурочкой, отвечал ... (Читать целиком)

18.01.2017    | Наши встречи |    Текст и фото: Мария Чобанов

Оставить отзыв
Русский праздник  в Центре Парижа | Les festivités russes au Centre de Paris

Русский праздник в Центре Парижа

Рождественская ярмарка в воскресенье 15 января в Российском духовно-культурном центре Парижа на набережной Бранли – это мастер классы, фильмы и сказки, концерт, беседа с родителями о программе в ... (Читать целиком)

15.01.2017    | Наши встречи |    Елена ЯКУНИНА

3 Отзывов
Франция в ожидании хакеров на выборах | La France anticipe des cyberattaques durant les élections

Франция в ожидании хакеров на выборах

После победы Д.Трампа в СМИ появилась информация о предполагаемой роли России при взломе почтового сервера партии демократов во время американских выборов. Затем последовал бездоказательный доклад ... (Читать целиком)

14.01.2017    | Общество |    Армен Баласанян

Оставить отзыв