Не так давно в Париже недалеко от площади Республики открылось бистро «Да-Нет»,

©DR

которое сочетает в себе одновременно ресторан, арт-пространство и место встречи друзей и знакомых. За чашечкой чая «Русский очевидец» поговорил с хозяйкой бистро Татьяной о работе ресторатора, русской кухне во Франции и ее особенностях.

Почему вы решили открыть в Париже русский ресторан?

Это была моя мечта! Я работала над этим проектом серьезно два года. Участвовала в семинарах, выставках, салонах, проходила специальное обучение. Непосредственного опыта работы как ресторатора у меня не было, но еще в Москве я занималась маркетингом и довольно часто имела дело именно с ресторанным бизнесом.

"Да -Нет" ©DR

Как появилась идея назвать бистро «Да-Нет»?

Изначально у меня было несколько рабочих названий. Я остановилась на варианте «Рожденные в СССР» (Nés en URSS), но французам оно показалось слишком сложным. Тогда я составила список и показала всем своим друзьям, коллегам, русским и французам, и в итоге мы выбрали «Да-Нет». Это просто и знакомо.

Почему вы открыли бистро именно у площади Республики? Здесь, кажется, был магазин «Русская изба»?

Да, как раз когда я открывала бистро, они закрывались. Конечно, это был популярный, культовый магазин.

На самом деле, найти хорошее место было невероятно сложно. Район Республики мне показался наиболее интересным. Здесь замечательная публика: с одной стороны, немало французов, у которых есть русские корни, например, русские бабушки или дедушки; с другой, много местных, которым просто очень интересна русская культура и, конечно, русские, живущие в Париже. Кроме того, я узнала, что через два года часть района закроется для автомобилистов и останутся только пешеходные улицы. Это меня тоже привлекло.

Хозяйка бистро Татьяна ждет прибавления семейства ©DR

Как вы считаете, почему за последние годы многие русские рестораны в Париже закрылись, не выдержав конкуренции?

Я исследовала русскую ресторацию, и в самом деле, когда-то в Париже было огромное количество русских ресторанов. На мой взгляд, первая и основная причина — это дороговизна. Если вы спросите у французов про русскую кухню, первое, что они скажут — она дорогая.

Вторая причина, как мне кажется, в том, что все русские рестораны используют одни и те же клише — икра, балалайка, цыгане. В Москве, например, французских ресторанов великое множество и с самыми разными концептами — от простых кафе и бистро до шикарных ресторанов. А русские рестораны в Париже по большей части, все же, очень похожи друг на друга.

Лично вас, как ресторатора, эта тенденция не пугает?

Нет, потому что интерес к русской кухне сохраняется. Кроме того, любой человек может себе позволить прийти к нам на обед. Мне вообще очень нравится идея доступности. Приятно, когда незнакомые люди иногда начинают разговаривать между столиками, обмениваются визитками. И все благодаря атмосфере места. Для меня очень важно, чтобы к нам приходили не просто поесть, но за чем-то большим. Ведь у «Да-Нет» два концепта — русская домашняя кухня по доступным ценам и арт-концепт, который дает возможность через вернисажи, выставки, музыкальные салоны, литературные вечера и презентации книг представить современную Россию.

Бистро и арт пространство ©DR

Как, кстати, возникла мысль совместить бистро с арт-пространством?

Я очень хотела показать, как живет Россия сегодня. В Париже ведь много русских, у которых есть потребность поделиться мыслями и пообщаться. Конечно, всегда интересно сходить на какое-то мероприятие, но, что еще важнее, так это простое человеческое общение: чтобы можно было поговорить с друзьями или познакомиться с новыми людьми, которые во многом похожи на тебя.

Как вы считаете, ресторанный бизнес легче открыть и вести в Париже или в Москве? В чем основное различие?

Я бы сказала, что это две принципиально разные модели! В России, если ты открываешь ресторан, то важно обязательно придумать какой-то особый концепт; клиента нужно удивить, создать оригинальную атмосферу и прочее, но при этом кухня может быть очень посредственной. Во Франции все иначе: французы могут закрыть глаза на плохое обслуживание или какие-то другие недостатки, но на плохую кухню — никогда! Еда во Франции — это святое.

Какие блюда представлены в меню и кто в «Да-Нет» заправляет кухней?

У нас есть русский повар. К приготовлению каждого блюда мы подходим серьезно. Например, мы сами лепим пельмени и вареники — это наши фирменные блюда. В Москве, кстати, далеко не в каждом ресторане можно найти самодельные пельмени.

А кто чаще приходит поесть в бистро — русские или французы?

Публика различается в зависимости от того, день это или вечер. Например, днем, как правило, приходят люди из квартала. Недалеко от бистро расположены несколько киностудий, и поэтому у нас постоянно обедают киношники. Как-то заходил поесть актер Матье Амальрик. А еще у нас обедала писательница Аньес Дезарт. У нее, кстати, тоже есть русские корни.

На вечер обычно заранее специально резервируют столик. И чаще всего это делают русские. Особенно приятно, что ко мне уже начинают приходить по рекомендациям друзей и знакомых. Для ресторана это высшая похвала!