Настоящие русские блины? Тонкие или толстые, большие или маленькие, как те, что продаются во Франции? Их у нас вообще называют «оладьи», а вовсе не блины.

Никогда не прекратится спор, так как в каждом доме свои привычки и у каждой из наших бабушек были свои рецепты. В России пекли блины крупные, на дрожжах, тонкие-тонкие, с мелкими дырочками, от которых блины «тают во рту».

Я спорить не стану. В конце концов, главное — чтобы было вкусно.

Готовить блины очень легко, весело, и все их любят. Единственно, надо выждать, чтобы тесто поднялось. От этого зависит их вкус. Поэтому получается, что делать их довольно долго.

Начнем с самого классического рецепта, который я предлагаю потом менять и адаптировать на все вкусы — до бесконечности...

Для 5-6 человек

Это пропорции для настоящего блинного ужина (или обеда), т.е. блины на закуску, как основное блюдо и на десерт, само собой разумеется... Однако количество жидкости зависит от качества муки. Поэтому важно уметь определять нужную консистенцию теста. Когда-то в России говорили: «густое, как сметана». Жителям Франции это сравнение ничего не скажет, так как, глядя на здешнюю сметану, трудно понять, о чем речь. Приходится действовать иначе. Например, опустите в тесто столовую ложку, а затем пальцем нарисуйте на ее выпуклой стороне полосу. Если она не покрывается тестом, консистенция правильная.

Наливать тесто на сковороду лучше всего половником. Затем движениями сковороды влево-вправо надо разлить это пятно тонким слоем по всему дну. Обычно при выпечке второго блина глаз точно определяет нужное его количество. Ну, а первый блин, как известно, «комом».

Перед выпечкой каждого блина надо смазывать сковороду топленым сливочным маслом (можно и растительным, но это менее вкусно!) Удобнее всего делать это кисточкой, положив ее в маленькую мисочку с маслом.

Выпекайте сразу все блины и держите их в тепле до самого застолья. Для этого надо поставить на небольшой огонь кастрюлю с кипящей водой, на нее глубокую тарелку или салатницу, в которую вы будете складывать блины по мере их выпекания. Каждый блин сверху надо смазывать маслом (той же кисточкой), чтобы они не склеивались между собой. Когда все блины готовы, оберните всю стопку фольгой, сверху придержите плоской тарелкой или крышкой. Так блины могут стоять довольно долго, не остывая. Подавать, когда все сядут за стол.

600 г пшеничной муки (просеянной)

20 г дрожжей

2 яйца

200 г теплой воды

200 г теплого молока

50 г сливочного масла

4 чайные ложечки сахара

1 чайная ложечка соли

сливочное масло для выпечки и смазки блинов

За несколько часов до того, как жарить блины, развести в стакане воды дрожжи, добавить сахар, перемешать и отставить на 10 минут.

Затем перелить опару в большую посуду (салатницу или большую кастрюлю — учтите, что тесто должно расти, и лучше, чтобы оно не «убежало»), добавить стакан молока, оставшуюся воду, стакан муки, перемешать и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место на 1 час. Вынуть заранее масло из холодильника.

Когда опара вырастет в два раза, вбить в нее яйца, всыпать остаток муки, добавить сливочное масло, посолить и перемешать деревянной ложкой, чтобы не было комков (это можно делать миксером). Разбавить тесто, все время мешая, остатком молока и поставить в теплое место, прикрыв салфеткой еще на 1 час. После этого еще раз перемешать и опять отставить минут на 15-20. Затем печь (больше не перемешивая тесто) по 3-4 мин. с каждой стороны.

А теперь блины иначе

После того, как тесто поднялось в первый раз, добавить в него все ингредиенты за исключением муки. Как только тесто поднялось во второй раз, разделить его на 5 частей и разложить в 5 глубоких тарелок. В одну из них засыпать кукурузную муку, во вторую — гречневую, в третью — муку нута (турецкий горох, pois chiche — фр.), в четвертую — каштановую муку. В пятую же добавить обычную пшеничную муку. Дать тесту лишний раз подняться и далее делать по обычному рецепту.

Сковороду хорошо смазывать куском наколотого на вилку копченого сала. В частности, гречневая и кукурузная мука прекрасно сочетаются с этим вкусом.

Детей можно порадовать разноцветными сладкими блинами. Для этого надо разделить тесто на 3 части. В одну добавить немного любого красного сладкого сока или сиропа, чтобы блины были розовыми. Во вторую — шоколада, они станут шоколадными. А в третью — мятного сиропа, чтобы блины получились зелеными.

А вот овощные блины

Припустить в кастрюльке пучок шпината (5 мин.) Как только он осядет, снять с огня, заправить солью, перцем и молотым чесноком (если вы любите). Вливать чуть больше теста на сковороду, чтобы блины были немного толще. Когда блин спекся с одной стороны, положить на него часть шпината и только тогда перевернуть. Дожаривать со второй стороны как обычно. Блинов с овощами можно делать множество вариантов. Например, добавлять нарезанные тонкими ломтиками или кубиком сваренные на пару тыкву, кабачки, брокколи, шампиньоны и т.д.

И еще несколько советов:

Блины будут несравненно нежнее, если в тесто добавлять сначала только желтки. Белки же взбить в плотную пену, добавить в нее 2 ложки сметаны и перед последним отстаиванием вмешать эту смесь в тесто. Подождать 15-20 мин. и жарить.

Блины будут нежнее, если часть пшеничной муки заменить крахмалом.

Вместо сливочного можно добавлять в тесто растительное масло. Но добавление жира необходимо, чтобы блины не высыхали и меньше впитывали жир во время жарки.

Блины будут воздушнее, если стакан жидкости (воды или молока) заменить пивом.

Лучше просеять муку через тонкое сито. Даже если она хорошего качества, блины будут нежнее.

Если у вас времени мало, а хочется порадовать семью блинами, добавляйте в тесто химические дрожжи, разведенные в воде. Тогда блины можно печь немедленно, не давая тесту подниматься.

А вот какие закуски подавать к блинам, вы, несомненно, сами знаете.

Приятного аппетита.

Роза Лемперт