Роза ЛЕМПЕРТ

Азиатская кухня, пожалуй, одна из самых любимых россиянами. С ярко выраженными ароматами, острая, смешивающая кислый и сладкий акценты, непривычная и заморская. 

Блюда азиатской кухни совсем не жирные. В Азии за обедом чаще всего пьют чай или пиво. Но с этой кухней хорошо сочетается легкое, слегка охлажденное розовое вино. Которое пить надо, конечно, умеренно.

Грибной суп

Для 4-х человек

300 г шампиньонов

1 пучок свежей кинзы

1 луковица

1 чайная ложечка молотых зерен кориандра

1 чайная ложечка молотого тмина

пол-литра куриного бульона (из кубиков)

пол-литра кокосового молока (консервированного)

25 г сливочного (или растительного) масла

1 лимон

соль, перец

Почистить и помыть грибы. Положить в салатницу и полить лимонным соком.

Луковицу почистить, мелко нарезать и в глубокой кастрюле припустить несколько минут на масле. Добавить грибы и тушить на небольшом огне 5 минут. Затем посолить, поперчить, добавить кориандр, тмин и, прикрыв крышкой, тушить еще 10 минут.

Затем залить бульоном, прокипятить несколько минут, добавить кокосовое молоко и, как только оно закипит, огонь убавить и варить 5 минут.

В момент подачи посыпать мелко нарезанной зеленью кориандра.

Овощи с цитронеллой (лимонная мята)

Пучки лимонницы (citronnelle) продаются в азиатских и арабских магазинах. И даже в некоторых супермаркетах.

500 г тыквы

100 г китайской капусты (можно заменить белокочанной)

половина большого огурца

150 г стручковой фасоли

3 луковки-шалот

1 зубок чеснока

2 ветки лимонницы

1 чайная ложечка куркумы

1 чайная ложечка молотого имбиря

50 г кокосового молока

пол-литра куриного бульона (из кубиков)

соль, перец

Почистить тыкву и нарезать кубиками. Помыть и нашинковать капусту. Помыть и нарезать кубиком огурец. Помыть и почистить фасоль. Почистить и мелко нарезать лук-шалот, чеснок и листья цитронеллы. Положить все овощи в глубокую сковороду, добавить куркуму и имбирь, посолить и поперчить. Залить стаканом воды, поставить на газ и довести до кипения. Затем добавить овощи, залить бульоном и довести до кипения. Прикрыть крышкой и, понизив огонь, варить 10-15 минут.

Затем залить кокосовым молоком, варить еще несколько минут и подавать.

Говядина, маринованная по-азиатски

500 г говяжьей вырезки

60 г сахарного песка

3 красные луковицы

4 зубка чеснока

100 г свежего имбиря

1 чайная ложечка молотой куркумы

2 чайные ложечки молотого тмина

половина чайной ложечки пудры цитронеллы (citronnelle)

50 г арахиса

1 щепотка соли

Для соуса:

50 г арахиса

50 г сахарного песка

2 красные луковицы

1 острый перец

2 филе соленых анчоусов

2 чайные ложечки тамариновой пасты (в азиатских магазинах)

растительное масло

половина чайной ложечки соли

Нарезать мясо тонкими ломтиками, положить в салатницу, посолить, посыпать сахаром, перемешать и отставить.

Почистить лук, чеснок, имбирь и все мелко порубить. Посыпать тмином, куркумой, цитронеллой, рубленым арахисом, добавить в миску с мясом, перемешивая руками и разминая пальцами, чтобы мясо пропиталось специями. Прикрыть посуду фольгой и поставить в холодильник.

Под струей холодной воды сполоснуть от соли анчоусы, вытереть абсорбирующей бумагой, нарезать и сделать пюре вместе с острым перцем (в ступке или в миксере).

Порубить оставшийся арахис, перемешать с сахаром, тамарином и анчоусным фаршем.

Почистить и мелко порубить луковицы. Половину добавить в анчоусный фарш, а остальное слегка припустить на растительном масле и добавить в анчоусный соус вместе со стаканом воды. Перемешать, досолить и доперчить по вкусу (обязательно предварительно попробовав) и варить на небольшом огне примерно 10 минут. Если вода слишком быстро выкипает, добавить еще несколько столовых ложек. Нанизать мясо на деревянные шампуры и жарить на сильном огне — лучше всего под грилем, но можно и на сковороде. Отдельно подать на стол соус.

Между прочим:     нанизать мясо на шампуры, прокалывая каждый кусок в нескольких местах, чтобы шашлычки получились как бы «кружевными».

Налистники с бараниной по-китайски

4 ломтя бараньего окорока

2 ст. ложки оливкового масла

4 чайные ложечки молотого имбиря

2 зубка чеснока

2 чайные ложечки соевого соуса

половина чайной ложечки молотого острого перца

1 чайная ложечка молотых зерен кориандра

12 рисовых лепешек диаметром 18 или 20 см

соль, перец

Почистить, размять или мелко нарезать чеснок и имбирь.

Мясо нарезать крупными кубиками. Разогреть на сковороде растительное масло и подрумянить в нем мясо минут пять. Добавить имбирь, чеснок, кориандр, острый перец и соевый соус. Погасить огонь, дать слегка остыть и все смолоть.

Наполнить кипятком широкую кастрюлю и положить в нее рисовые лепешки на 20 секунд. Затем вынуть и разложить на салфетку. Прикрыть второй салфеткой, чтобы осторожно осушить. Затем каждую лепешку сложить вдвое, сверху положить большую ложку мясного фарша, сложить конвертом и защипать края.

Положить на смазанную растительным маслом тарелку, прикрыть кулинарной пленкой и поставить в холодильник до приготовления.

Растительным маслом смазать посуду для варки на пару. Положить в нее пельмени и разогреть на пару 5 минут.

Подавать с рисом по 3 штуки на человека.

Между прочим:     на десерт можно подать фрукты: ананас, манго или личи.