На перекрестке германской и латинской культур, с XIV века крупнейший торговый центр, Эльзас сохранил свою яркую личность. И в кухне эта богатейшая провинция сумела отстоять независимость, не заимствуя, а лишь слегка подчеркивая акцентом могучих соседей, свои собственные, типично эльзасские блюда. В эльзасской кухне прекрасно сочетаются обильность и деревенская простота блюд немецкой кухни с французской утонченностью и изысканностью.

По моим наблюдениям, эльзасская кухня — самая любимая приезжающими во Францию россиянами. В ней они находят знакомые запахи и ароматы. Наслаждаются «похожими на наши» колбасами, сосисками, пирогами с луком и копченой грудинкой. С удовольствием едят блюда с квашеной капустой или с копченым салом, запивая прекрасным легким местным вином или пивом.

Да и настроение в этом регионе особенно жизнерадостное, простое, непринужденное. Одни «винштубы» (winstub) чего стоят! В этих типично эльзасских винных погребках сидят на лавках за длинными деревянными столами. Еда подается на стол в больших блюдах, и каждый кладет на тарелку сколько хочет — «как дома». А вино ставят на стол в графинах.

Но в Эльзасе прекрасно готовят и фуа-гра, блюда с трюфелями и прочие деликатесы французской кухни, которые в этой части Франции нисколько не уступают приготавливаемым в Перигоре или в Жере.

Эльзасская кухня — семейная и радостно гостеприимная. Она подразумевает многолюдное праздничное застолье. Ведь невозможно, одиноко сидя за столиком, есть шукрут, запивая его эльзасским вином, фаршированную капусту, петушка в рислинге с местной яичной вермишелью (spаétzle) или обильный, сытный baeckeoffe (свинина, баранина и говядина, маринованные в вине и тушенные в горшочке с картофелем). Для таких блюд нужна компания!

Знаменитый местный десерт kougelhopf — высокая бриошь с изюмом — тоже очень напоминает наш кулич. И знаменитые эльзасские пироги с ягодами или сливами — прелесть!

Пицца по-эльзасски (Flammekueche)

В очаровательных маленьких ресторанчиках, разбросанных по всему Эльзасу, подают это вкуснейшее простое блюдо. Это всего-навсего что-то вроде эльзасской пиццы. Однако тесто в этой лепешке тонкое и хрустящее. И подают его необычно: приносят к столу большую лепешку, разрезают на столько частей, сколько человек за столом, и каждый получает по куску. Через несколько минут к столу подносят вторую лепешку и опять делят на всех. И так несколько раз, чтобы flammekueche никогда не остывала в тарелке. Конечно, чтобы flammekueche стала незабываемой, надо попасть в хороший ресторан. Или... приготовить это блюдо дома. Вдруг, получится так же вкусно...

Для 2-х flammekueche
2 порции дрожжевого теста (для хлеба)

300 г творога

150 г сметаны

200 г копченой грудинки

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла

Нарезать грудинку кубиком и подрумянить на сковороде.

Почистить, мелко нарезать и подрумянить лук на растительном масле.

В салатнице перемешать сметану, творог и жареный лук.

Раскатать тесто как можно тоньше. Разложить сверху фарш, посыпать грудинкой и печь 5-7 минут в предварительно нагретой духовке (240°С). Тем временем приготовить вторую лепешку. Как только первая испеклась, подавать на стол, а на ее место ставить вторую.

Рёшти из картофеля и корневого сельдерея (или капусты)

Рёшти похожи на наши картофельные оладья, только картофель натирают гораздо крупнее. И, как ни странно, при таком натирании вкус картофеля совсем другой. Сельдерей в классические рёшти не кладут. Это вариант «новой эльзасской кухни». Зато даже с самой обычной яичницей-глазуньей оба варианта рёшти — просто объеденье.

1 кг картофеля

1 крупный корень сельдерея

3 щепотки мускатного ореха

10 ст. ложек растительного масла без запаха

50 г масла сливочного

соль, перец

Почистить и натереть на крупной терке картофель и сельдерей. Отжать от воды (ни в коем случае не мыть!) Переложить в салатницу, посолить, поперчить и добавить мускатный орех.

На сковороде разогреть растительное масло, положить несколько ложек картофельного фарша и сравнять лопаткой по всей сковороде. Жарить 10 минут на среднем огне. Затем наклонить сковороду над большой плоской тарелкой, столкнуть на нее блин, прикрыть его другой тарелкой, перевернуть и столкнуть на сковороду, чтобы вторая сторона поджарилась. Предварительно положить на сковороду кусочек масла. Жарить еще минут 10.

Готовые блины положить на тарелку и поставить в теплую духовку, чтобы подавать на стол горячими и хрустящими.

Чипсы к аперитиву из копченой грудинки

Снять кожицу с грудинки и нарезать ломтиками как можно тоньше.

Противень прикрыть слоем вощеной бумаги, смазать ее тонким слоем растительного масла и разложить одним слоем грудинку. Сверху прикрыть вощеной бумагой и поставить в теплую духовку (30-40°) на 1 час, причем, не закрывая дверцу духовки.

Подавать — как только чипсы станут аппетитно хрустящими.

Baeckeoffe с картофелем

Важно поставить мариновать мясо за 10 часов до приготовления блюда.

Подавать, конечно, с белым эльзасским вином. Осторожно — оно пьется, как вода, зато встать потом неожиданно трудно! Так что, советую не превышать дозу.

Для 8 человек:

400 г свинины

400 г копченой грудинки

3 луковицы

1 кг картофеля

½ литра мясного бульона (из кубика)

1 литр белого сухого вина

1 зубок чеснока

½ чайной ложечки тимьяна

1 лавровый лист

7  г масла сливочного

10 ст. ложек муки

соль, перец

Мясо нарезать ровными, не очень тонкими кусками. Почистить и нарезать (не очень мелко) лук.

Положить мясо и половину лука в большую салатницу, добавить тимьян, лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и залить вином. Прикрыть посуду фольгой и поставить в холодильник на 10 часов.

По прошествии этого времени помыть, почистить и нарезать кружками картофель. Натереть чесноком, а затем маслом стенки глубокой глиняной посуды. На дно положить толстый слой картофеля, оставшийся сырой лук, посолить, поперчить, добавить отцеженное от маринада мясо. Прикрыть оставшимся картофелем, слегка досолить и поперчить. Залить маринадом, бульоном и накрошить оставшееся масло.

Перемешать муку с водой, чтобы получилось мягкое тесто, и приклеить им крышку к кастрюле. Поставить в предварительно нагретую духовку (210-240°) на 1,5-2 часа.

После этого времени вынуть посуду, разбить тесто и подать в кастрюле на стол.

Мюнстер — замечательное изобретение монахов-гурманов

Небольшой спокойный городок в сердце Эльзаса, Мюнстер, — колыбель знаменитого сыра (Munster) с сильным, неподражаемым запахом и вкусом. Рассказывают, что в VII веке рецепт привезли в эти края ирландские монахи.

Созревание мюнстера длится от 3 недель до 3 месяцев. В течение этого времени его регулярно обмывают и натирают соленой водой, чтобы на поверхности появилась оранжевая корка. Чем мюнстер старше, тем цвет корки темнее: от желто-оранжевого он переходит к красно-оранжевому. Выбирают мюнстер (munster) по запаху! Но можно и на глаз: корка должна быть слегка влажная, а мякоть — мягкой и маслянистой.

Подают его и даже продают с зернами тмина, с которыми он прекрасно сочетается.

Из мюнстера делают замечательные блюда: омлеты, запеканки, открытые пироги. В Эльзасе его даже добавляют в мясной Baeckoffe. Но проще всего просто нарезать мюнстер на куски и смешать с горячим картофелем, сваренным в мундире (конечно, очищенным!). И... залить все стаканом местного белого вина.

Роза ЛЕМПЕРТ

Фото © Stephan Couchet