Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Menu
jeudi, 5 décembre 2024
jeudi, 5 décembre 2024

Французская кухня с немецким акцентом

15:00, 29 novembre 2009SociétéImprimer

На перекрестке германской и латинской культур, с XIV века крупнейший торговый центр, Эльзас сохранил свою яркую личность. И в кухне эта богатейшая провинция сумела отстоять независимость, не заимствуя, а лишь слегка подчеркивая акцентом могучих соседей, свои собственные, типично эльзасские блюда. В эльзасской кухне прекрасно сочетаются обильность и деревенская простота блюд немецкой кухни с французской утонченностью и изысканностью.

По моим наблюдениям, эльзасская кухня — самая любимая приезжающими во Францию россиянами. В ней они находят знакомые запахи и ароматы. Наслаждаются «похожими на наши» колбасами, сосисками, пирогами с луком и копченой грудинкой. С удовольствием едят блюда с квашеной капустой или с копченым салом, запивая прекрасным легким местным вином или пивом.

alsace3

Да и настроение в этом регионе особенно жизнерадостное, простое, непринужденное. Одни «винштубы» (winstub) чего стоят! В этих типично эльзасских винных погребках сидят на лавках за длинными деревянными столами. Еда подается на стол в больших блюдах, и каждый кладет на тарелку сколько хочет — «как дома». А вино ставят на стол в графинах.

Но в Эльзасе прекрасно готовят и фуа-гра, блюда с трюфелями и прочие деликатесы французской кухни, которые в этой части Франции нисколько не уступают приготавливаемым в Перигоре или в Жере.

Эльзасская кухня — семейная и радостно гостеприимная. Она подразумевает многолюдное праздничное застолье. Ведь невозможно, одиноко сидя за столиком, есть шукрут, запивая его эльзасским вином, фаршированную капусту, петушка в рислинге с местной яичной вермишелью (spаétzle) или обильный, сытный baeckeoffe (свинина, баранина и говядина, маринованные в вине и тушенные в горшочке с картофелем). Для таких блюд нужна компания!

Знаменитый местный десерт kougelhopf — высокая бриошь с изюмом — тоже очень напоминает наш кулич. И знаменитые эльзасские пироги с ягодами или сливами — прелесть!

Пицца по-эльзасски (Flammekueche)

В очаровательных маленьких ресторанчиках, разбросанных по всему Эльзасу, подают это вкуснейшее простое блюдо. Это всего-навсего что-то вроде эльзасской пиццы. Однако тесто в этой лепешке тонкое и хрустящее. И подают его необычно: приносят к столу большую лепешку, разрезают на столько частей, сколько человек за столом, и каждый получает по куску. Через несколько минут к столу подносят вторую лепешку и опять делят на всех. И так несколько раз, чтобы flammekueche никогда не остывала в тарелке. Конечно, чтобы flammekueche стала незабываемой, надо попасть в хороший ресторан. Или... приготовить это блюдо дома. Вдруг, получится так же вкусно...

Для 2-х flammekueche
2 порции дрожжевого теста (для хлеба)

300 г творога

150 г сметаны

200 г копченой грудинки

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла

Нарезать грудинку кубиком и подрумянить на сковороде.

Почистить, мелко нарезать и подрумянить лук на растительном масле.

В салатнице перемешать сметану, творог и жареный лук.

Раскатать тесто как можно тоньше. Разложить сверху фарш, посыпать грудинкой и печь 5-7 минут в предварительно нагретой духовке (240°С). Тем временем приготовить вторую лепешку. Как только первая испеклась, подавать на стол, а на ее место ставить вторую.

alsace2

Рёшти из картофеля и корневого сельдерея (или капусты)

Рёшти похожи на наши картофельные оладья, только картофель натирают гораздо крупнее. И, как ни странно, при таком натирании вкус картофеля совсем другой. Сельдерей в классические рёшти не кладут. Это вариант «новой эльзасской кухни». Зато даже с самой обычной яичницей-глазуньей оба варианта рёшти — просто объеденье.

1 кг картофеля

1 крупный корень сельдерея

3 щепотки мускатного ореха

10 ст. ложек растительного масла без запаха

50 г масла сливочного

соль, перец

Почистить и натереть на крупной терке картофель и сельдерей. Отжать от воды (ни в коем случае не мыть!) Переложить в салатницу, посолить, поперчить и добавить мускатный орех.

На сковороде разогреть растительное масло, положить несколько ложек картофельного фарша и сравнять лопаткой по всей сковороде. Жарить 10 минут на среднем огне. Затем наклонить сковороду над большой плоской тарелкой, столкнуть на нее блин, прикрыть его другой тарелкой, перевернуть и столкнуть на сковороду, чтобы вторая сторона поджарилась. Предварительно положить на сковороду кусочек масла. Жарить еще минут 10.

Готовые блины положить на тарелку и поставить в теплую духовку, чтобы подавать на стол горячими и хрустящими.

alsace1

Чипсы к аперитиву из копченой грудинки

Снять кожицу с грудинки и нарезать ломтиками как можно тоньше.

Противень прикрыть слоем вощеной бумаги, смазать ее тонким слоем растительного масла и разложить одним слоем грудинку. Сверху прикрыть вощеной бумагой и поставить в теплую духовку (30-40°) на 1 час, причем, не закрывая дверцу духовки.

Подавать — как только чипсы станут аппетитно хрустящими.

Baeckeoffe с картофелем

Важно поставить мариновать мясо за 10 часов до приготовления блюда.

Подавать, конечно, с белым эльзасским вином. Осторожно — оно пьется, как вода, зато встать потом неожиданно трудно! Так что, советую не превышать дозу.

Для 8 человек:

400 г свинины

400 г копченой грудинки

3 луковицы

1 кг картофеля

½ литра мясного бульона (из кубика)

1 литр белого сухого вина

1 зубок чеснока

½ чайной ложечки тимьяна

1 лавровый лист

7  г масла сливочного

10 ст. ложек муки

соль, перец

Мясо нарезать ровными, не очень тонкими кусками. Почистить и нарезать (не очень мелко) лук.

Положить мясо и половину лука в большую салатницу, добавить тимьян, лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и залить вином. Прикрыть посуду фольгой и поставить в холодильник на 10 часов.

По прошествии этого времени помыть, почистить и нарезать кружками картофель. Натереть чесноком, а затем маслом стенки глубокой глиняной посуды. На дно положить толстый слой картофеля, оставшийся сырой лук, посолить, поперчить, добавить отцеженное от маринада мясо. Прикрыть оставшимся картофелем, слегка досолить и поперчить. Залить маринадом, бульоном и накрошить оставшееся масло.

Перемешать муку с водой, чтобы получилось мягкое тесто, и приклеить им крышку к кастрюле. Поставить в предварительно нагретую духовку (210-240°) на 1,5-2 часа.

После этого времени вынуть посуду, разбить тесто и подать в кастрюле на стол.

Мюнстер — замечательное изобретение монахов-гурманов

Небольшой спокойный городок в сердце Эльзаса, Мюнстер, — колыбель знаменитого сыра (Munster) с сильным, неподражаемым запахом и вкусом. Рассказывают, что в VII веке рецепт привезли в эти края ирландские монахи.

Созревание мюнстера длится от 3 недель до 3 месяцев. В течение этого времени его регулярно обмывают и натирают соленой водой, чтобы на поверхности появилась оранжевая корка. Чем мюнстер старше, тем цвет корки темнее: от желто-оранжевого он переходит к красно-оранжевому. Выбирают мюнстер (munster) по запаху! Но можно и на глаз: корка должна быть слегка влажная, а мякоть — мягкой и маслянистой.

Подают его и даже продают с зернами тмина, с которыми он прекрасно сочетается.

Из мюнстера делают замечательные блюда: омлеты, запеканки, открытые пироги. В Эльзасе его даже добавляют в мясной Baeckoffe. Но проще всего просто нарезать мюнстер на куски и смешать с горячим картофелем, сваренным в мундире (конечно, очищенным!). И... залить все стаканом местного белого вина.

Роза ЛЕМПЕРТ

Фото © Stephan Couchet

5 commentaires

  1. Виктория, Санкт-Петербург dit :

    До чего ВКУСНО написано! При том, что я — отнюдь не поклонница немецких гастрономических изысков. Да еще с рецептами... Пора на кухню!

  2. elena orlova dit :

    Очень аппетитно! Захотелось побывать в этих местах!

  3. Галина dit :

    Смешала мюнстер с картофелем, залила стаканом белого вина. А дальше? Ставить в духовку? Или все перемешать и ждать. когда вино впитается, а потом есть?

  4. bear dit :

    Вы сделали одну ошибку: вино надо было выпить до того, как им заливать картофель. К тому же красное лучше белого. Особенно, когда терпкое...

  5. Low profile dit :

    Уважаемый Bear!

    Судя по этому отзыву, а также по участию в дискуссии ко Дню победы, видно ваше активное и парадоксальное – и нескучное – видение жизни, а особенно ее истории. Если бы вы сочли возможным прислать свои электронные и/или телефонные координаты на адрес ruhofr@gmail.com, можно бы обсудить некоторые соображения приватного свойства, которые, вероятно, показались бы вам небезынтересными.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Envoyer un message
  1. (champ obligatoire)
  2. (e-mail correct)