«Король-Лягух»
«Кухня других» порой заставляет иностранцев брезгливо морщиться, становится сюжетом анекдотов, а порой, на взгляд постороннего, кажется «кухней ужасов» -
как, например, «тухлые яйца» на столе у китайских гурманов. В этом отношении любимой мишенью для всего цивилизованного мира были и остаются лягушачьи лапки на французском столе — легендарное блюдо, которое сегодня, кроме иностранных туристов, во Франции не потребляет почти никто.
Многие думают, что лягушка прискакала на французскую кухню из Китая. А вот и нет! В появлении лягушачьих лапок во французском меню повинны... англичане. Дело в том, что во время Столетней войны (1337—1453 гг.) во Франции царил голод. И, чтобы попросту не умереть от отсутствия еды, люди искали любую пищу, даже такую, что доселе считалась несъедобной. Тут-то и сгодились лягушачьи лапки, а с ними вместе улитки, постный «суп из топора» — луковый суп, типичное нынче французское блюдо, и даже... черная икра, которой крестьяне еще недавно откармливали свиней! Ну да! Во Франции черная икра водится не только у Петросяна, а осетры -не только в дельте Волги, но и в дельте Роны!
Столетняя война миновала, а лягушачьи лапки на столах у французов остались. За что поклонники ростбифа по сей день зовут заклятых друзей по ту сторону Ла-Манша «лягушатниками». Существует даже английский лубок «Король-Лягух» — карикатура на французского короля Карла Х. Неведомый автор изобразил на троне упитанную пучеглазую лягушку в короне и со скипетром в лапе в окружении прытких вертлявых «придворных» в мундирах с позументом.
Если «возраст» присутствия лягушачьих лапок на французском столе насчитывает несколько столетий, то улитка заползла в меню тысячелетия тому назад. Правда, к XVII веку популярность улиток в Европе упала. Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя. С тех пор Франция — законодательница высокой моды в кулинарии — остается мировым лидером по улиточному поеданию.
Вспомните полузабытый и малопочтенный, но весьма мной любимый роман Анн и Сержа Голон «Анжелика»: «Таверна «Три дубка» находилась на улице Монторгей, неподалеку от Пале-Рояля. Ее частыми посетителями были комедианты, которые приходили сюда даже ночью, еще в гриме, с приклеенными носами, чтобы «увлажнить потроха» и промочить горло. Иногда к этим завсегдатаям присоединялись ярмарочные мимы...»
Кажется, что эта сцена списана прямо из сегодняшней жизни, так мало изменило время ресторанчики и погребки улицы Монторгей — части бывшего воровского подворья, «Двора чудес», воспетого Вийоном и Гюго.
На улице Монторгей, над домом № 38, гордо подняла головку, увенчанную золотыми рожками, громадная золотая улитка. «Царевна-улитка» — один из самых старинных парижских ресторанов, открытый еще в 1832 году. Расписной потолок ресторана, кстати, обладает особой исторической ценностью: он в свое время находился в прихожей особняка Сары Бернар. После кончины великой актрисы потолок был выкуплен на аукционе хозяином ресторана после нелегкой схватки с американским миллиардером Хаммером.
«Улитку» включили в реестр памятников старины и культуры. И в этом ресторане иностранные клиенты смакуют бывшее пейзанское кушанье, ныне французской кухни лучший цвет!
Но вернемся к лягушкам
Главным капищем Пучеглазого Божества считается ресторан «La Grenouille» («Лягушка»), расположенный в сердце Латинского квартала, на старой-престарой улице Великих Августинцев, в доме № 26. Там, в витрине, похожей на щель, подлинное лягушачье царство! Лягушки фарфоровые, фаянсовые, стеклянные, деревянные, пластмассовые, а то и просто тряпичные! Царевны-лягушки в бальных платьях, лягушки-кюре в рясах из ряски, санкюлоты во фригийских колпаках, топ-модели в бикини! Там же блюда и пивные кружки, чайники, вазы, плошки. А на вывеске над входом — добродушный Царь-Лягух в поварском колпаке, вылитый Роже, первый хозяин легендарного заведения! Основанный в 1930-х годах, ресторан «Роже ля Гренуй» стал чем-то вроде «клуба для своих». Певцы и поэты, художники и музыканты собирались здесь, дабы воздать дань музам и принести жертвы Бахусу.
Завсегдатаем «Лягушки» был Пабло Пикассо, писавший по соседству свою «Гернику» в мастерской на той же улице Великих Августинцев в доме, описанном Бальзаком в романе «Неведомый шедевр».
Как-то я привела в «Лягушку» поэта Андрея Вознесенского. Нас, как водится, усадили за длинный «деревенский стол». А горластые тетки-официантки с размаха плескали нам вино (превосходное!) в баночки из-под горчицы. Затем стол, как положено, увенчал... ночной горшок. А там, в хороводе соусов и маринадов — лягушачьи бедрышки со вкусом нежнейшей курятины, приготовленные по всем правилам.
В благодарность поэт подарил заведению свою видеому (видео-стихотворение) «Нотр-Дам». Она до сих пор красуется в «Лягушке». Там вверх ногами наклеены на картонку кружевные дамские панталоны, купленные в секс-шопе. Изящная находка — ведь панталоны с кружевцами под особым углом зрения, и правда, напоминают этот собор!
Так все же, есть или не есть лягушек?
Конечно же, есть. Чтобы лучше понять вкусовую палитру эмблематического кушанья, надо заказывать в среднем по 20 лапок на человека. Тогда вы сможете несколько раз поменять маринады и соусы, чтобы выбрать тот, который вам придется по вкусу.
Тем же, кто, в память о Париже, захочет дома сам изготовить это ностальгическое блюдо, сообщаю «рецепт для небрезгливых»:
для начала надо лягушек выловить в пруду, затем их надо усыпить эфиром. Теперь приступаем к разделке. Отрезаем лапки, кладем их на 45 минут в холодное соленое молоко. Затем лапки следует протереть, высушить салфеткой, обвалять в муке либо в сухариках и жарить в духовке в жароупорной посуде. За несколько минут до подачи на стол посолить, поперчить, посыпать петрушкой вперемешку с мелко нарубленным чесноком.
Во время жарки сбрызните лягушачьи лапки анисовой водкой. Подобный рецепт в лучших домах Парижа называется «влюбленная лягушка»!
И, быть может, самый экстремальный рецепт: зайдите в хороший супермаркет и купите там замороженные лягушачьи лапки, заранее приготовленные со всеми ингредиентами и специями! Зажарьте, следуя инструкции, и кушайте на здоровье!
4 commentaires
Laisser un commentaire
Lire aussi
Société
(Русский) Платные дороги, такси – на что поднялись цены с 1 февраля
5 février 2023Société
La Dictée géographique 2021
12 novembre 2021Société
Детский психиатр предупреждает
12 avril 2021Société
(Русский) Во Франции пойдут ночные поезда
18 février 2021Société
2020. PARIS
24 décembre 2020Société
Pour que les arbres ne tuent pas
16 septembre 2020
Любопытненькая историческая часть.
А почему все-таки лягушачьи лапки подают в китайских ресторанах?
Лягушка — путешественница: вслед за Марко Поло до самого Китая добралась!
Настоящим легушатним раем можно назвать Одескую область в дельте Дуная и прибрежное село Вилково.В этом месте с обеих сторон реки в Румынии и России живут липоване/русские староверы/ которым религия запрещает употреблять в пищу земноводных. Иной раз концерты этих тварей превышают возможности человеческой психики,но до поры до времени, пока не нашли им применение, да еще в виде деликатеса, «всеядные» французы. Первыми рузвернулись смекалистые румыны еще в социалистический период, превратив в доходный государственный промысел поставки этого вида продукции в Европу.Однако после перестройки к этому бизнесу подтянулась и украинская сторона поставляющая ежегодно до 100 тонн этого деликатеса на французские столы. После таких апетитов популяция этого вида животных оказалась в этом регионе под угрозой.На помощь французам пришли китайцы.