Что на свете всех дороже? Трюфели, черная икра или что еще?

Летний трюфель ©Е.Якунина

В Париже на площади Мадлен, посреди которой возвышается величественная  церковь Марии-Магдалины, рядом стоят два небольших, но очень известных на всю столицу магазинчика. Первый «Дом трюфелей» (Maison de la Truffe), второй — «Икра Каспия» (Caviar Kaspia).

Открылись они в конце 20-х — начале 30-х годов почти одновременно. Икорное заведение, само собой разумеется, основал эмигрант из России. Трюфели же — французский продукт. Или, во всяком случае, южно-европейский, поскольку самая дорогая его разновидность произрастает в Италии — это белый трюфель из Альбы (truffe blanche d'Alba). Цена его исчисляется в тысячах евро за килограмм.

Доска для резки трюфелей ©Е.Якунина

Известно около сотни разновидностей трюфелей, но не все они съедобны и не все из съедобных представляют большую ценность. И, значит, кулинарный интерес к ним минимальный.

Во Франции самыми дорогостоящими считаются уже упомянутый белый трюфель из Альбы, черный из Перигора, бургундский и зимний (brumale) трюфели.

Второй по рангу — черный перигорский трюфель — прячется не только в одноименном департаменте, его можно найти во многих юго-западных провинциях. Он яркий зимний представитель, поскольку произрастает под землей с ноября по март.

Бургундский зреет осенью (с сентября по декабрь). Брюмаль похож на перигорский, но его котировки гораздо ниже.

Салат с трюфелями ©Е.Якунина

Самым нежным, т.е. несильным по запаху, является, как ни странно, летний трюфель (его собирают с мая по сентябрь). В отличие от черных трюфелей, под его грубой бугристой кожей скрывается белая мякоть. Он значительно дешевле своих собратьев.

Во Франции трюфели ели всегда, в меню французских королей он упоминается в течение столетий. Большой вред этим подземным уродцам нанесла не какая-нибудь индустриализация, а две мировые войны ХХ столетия. Земли, превращенные в боевые поля, страдали, а у французов заботы были посерьезнее, чем охота за трюфелями. Поэтому урожайность дважды сходила на нет.

Неофитам заниматься поисками трюфелей в одиночку знатоки не советуют. Даже при наличии верного поводыря — собаки или свиньи. Можно накопать что-нибудь совершенно непотребное для желудка человека. В любом случае новичкам следует нести добычу на проверку в аптеку или какому-то другому специалисту.

Трюфели — продукт скоропортящийся, поэтому чаще его можно встретить на прилавке в консервированном или даже сушеном виде. Понятно, что лучше всего съесть этот гриб свежим. Причем прямо с шершавой грубой кожей. Последняя тоже стоит денег. Ее продают в таких же небольших баночках, что и сердцевину, нужно только внимательно присмотреться к надписи. Перед употреблением трюфели хорошо моют щеткой, потом режут специальной лопаткой с широким лезвием на тончайшие слегка хрустящие пластины.

Если обыкновенные макароны посыпать тонкими хлопьями сыра пармиджано и прозрачно нарезанными трюфелями, получится незабываемое деликатесное блюдо.

Можно подмешать их в обычный омлет или украсить ими ризотто. Причем французские повара советуют есть такие блюда как основное горячее, не добавляя к трапезе мясо.

Ризотто с трюфелями ©Е.Якунина

Еще один совет: не мешать два ингредиента, содержащих трюфели. Например, бальзамический уксус и оливковое масло, оба настоянные на подземных деликатесах. Вкус не усилится, а перебор наметится.

Летом из Австралии, благодаря причудам климата, привозят более пахучий зимний трюфель. Он хранится чуть больше недели в холодильнике, завернутый в материю. Если хотите получить благоухающий трюфелями обед, закройте на 48 часов в пластмассовую коробку трюфель с сырыми яйцами. А потом взбейте омлет, добавив в него тот же самый гриб. За двое суток через пористую скорлупу яйца запах трюфеля проникает внутрь и насыщает его неповторимым ароматом.

Очень вкусен сыр «бри», начиненный трюфелями. Интересное сочетание получается с козьим сыром или с «куломье». Но сыры это все мягкие, твердые фаршировке не поддаются.

Бри, куломье и козий сыр, фаршированные трюфелями ©Е.Якунина

А вот чего трюфель совершенно не переносит, так это перца.

В трюфелях много минеральных солей, они богаты белками, им приписывают свойства афродизиака, они обладают дурманящим ароматом. Но больше всего людей притягивает редкость продукта, которая и создает вокруг этого подземного квазимодо загадочный ореол, который заставляет всяк прибывающего во Францию туриста обязательно спросить: «А что трюфели, это действительно что-то необыкновенное?»

Года два назад в так называемом Золотом треугольнике Парижа в двух шагах от Елисейских полей, на улице Марбеф, открылся ресторан-дочка Maison de la Truffe с одноименным названием. Все меню там сплошь из трюфелей. Даже десерт — ванильное мороженое с белым трюфелем из Альбы. Там же можно купить ароматизированную морскую соль, оливковое масло, свежий и сушеный и, конечно, консервированный трюфель.

Что интересно, в меню у каждого блюда по два столбика цен: зимой сюда прибывает перигорский черный трюфель, и цена каждого кушанья сразу взлетает на 10 евро. Ресторан не из дешевых, блюдо в среднем стоит 30 евро. Понятно, что его цена напрямую зависит от черного золота (какими только эпитетами не снабжают оный деликатес). Но получить достоверные вкусовые ощущения можно, лишь попробовав свежий гриб, выбранный и приготовленный знатоками.