Знаю, знаю — такого слова в русском языке нет! Но иначе никак не назовешь это аппетитное и нарядное блюдо, такое популярное на берегах Средиземного моря. Французы называют их «пети фарси», вот и пришлось придумать новое русское слово: «фаршики». Это разноцветные мелкие овощи, которые фаршируют самыми разными начинками.

Фаршировать можно почти все: цукини, круглые кабачки (их называют «ницейские»), огурцы, баклажаны, лук, картофель, помидоры, шампиньоны, перцы и нежнейшие кабачковые цветы.

Разрезают овощи в длину или поперек — небольшими столбиками. Мякоть вынимают чайной ложечкой, чтобы образовалась мисочка со стенками в 0,5 см.

Фарш делают самый разный: мясной, сырный, овощной, рыбный, с пряными травами и т.д. Тут можно удачно использовать остатки.

Обычно овощи фаршируют одновременно несколькими начинками. Например, треть овощей мясным фаршем, вторую треть — овощным, а остальные овощи — сырным, рыбным или творожным.

Общие правила

Мякоть, вынутую из овощей, рубят и добавляют в фарш. Можно ее предварительно обжарить.

Дно фаршируемых овощей необходимо наколоть толстой иголкой в нескольких местах, чтобы излишек сока, образующийся во время жарки, вытекал.

Солить и перчить фарш надо всегда чуть больше других блюд.

Естественно, количество фарша зависит от того, сколько у вас овощей. Так что уменьшайте или увеличивайте объем, сохраняя пропорции.

Добавляйте в фарш мелко нарезанную зелень: петрушку, базилик, укроп, эстрагон, кервель, мяту и т.д.

Очень советую на дно посуды высыпать слой сырого риса (2-3 стакана), поставить на него фаршированные овощи, залить 2-3 стаканами горячей воды или бульона (можно разбавить белым сухим вином). Таким образом, рис впитает соус, и одновременно у вас будет готов прекрасный гарнир.

С круглых овощей снимают сверху «крышечку». Чтобы блюдо выглядело еще наряднее, специальным ножиком для овощей срезают каждую вторую полоску кожицы, а края некоторых овощей вырезают зубцами. Выглядят «фаршики» так красиво, что бывает жалко есть!

Помидоры: срезать «крышку» с помидоров. Ложкой вынуть сердцевину, выкинуть семена, а мякоть добавить в фарш. Посолить внутри и перевернуть на тарелку, чтобы жидкость вытекла. Наполнить фаршем, прикрыть «шапочкой» и поставить на смазанное растительным маслом блюдо для запеканок.

Огурец длинный: нарезать на кусочки в 4-5 см, снять каждую вторую полоску зелени, вынуть мякоть, оставляя дно толщиной 0,5 см. Посолить и перевернуть на тарелку, чтобы жидкость вытекла. Потом фаршировать. Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Цукини: в зависимости от величины, нарезать на куски в 4-5 см или разрезать в длину на две части. Срезать ножиком каждую вторую полоску кожицы. Кабачки залить кипятком и проварить 3 мин. Слегка посолить внутри и фаршировать.

Перцы: мелкие можно оставить целиком, крупные разрезать на половинки или на четверти. Чайной ложкой вынуть зерна, посолить внутри и фаршировать.

Шампиньоны: срезать корешок, а ножку мелко порубить и добавить в фарш. Посолить грибы внутри и фаршировать. Сверху можно посыпать молотыми сухарями или положить ломтик козьего сыра.

Лук: срезать и сравнять корешок, почистить и прокипятить 3 минуты. Затем острым ножом вынуть серединку, оставляя стенки в 0,5 см. Осушить на полотенце, посолить внутри и фаршировать. Мякоть порубить, слегка прижарить и добавить в фарш.

Цветы кабачков: не мыть, но открыть каждый цветок и проверить, не затаилась ли внутри букашка. Такое бывает. Затем аккуратно раздвинуть лепестки и вырезать горький пестик.

Хлебный фарш

200 г белого или серого хлеба

200 г бульона

4 ломтика ветчины

2 яйца

2 луковицы

1 зубок чеснока

2 ст. ложки зеленого лука

50 г масла

2 ст. ложки зеленой петрушки

1 ст. ложка сахара-песка

4 ст. ложки растительного масла

соль, перец

Залить хлеб бульоном, дать размокнуть и отжать. Почистить, мелко нарезать лук и припустить на растительном масле 5 мин., добавить на сковороду нарезанную ветчину. Почистить и раздавить чеснок, перемешать с хлебом, жареным луком и яйцами. Добавить зелень, сахар, соль, перец и масло, перемешать и фаршировать овощи.

Блюдо для запеканок смазать растительным маслом. Уложить фаршированные овощи и запекать в горячей духовке (200°) 35-40 мин. Подавать на стол в той же посуде.

Между прочим: можно добавлять вместо ветчины курятину. Если яичные белки взбить в пену, будет еще вкуснее.

Мясной фарш

500 г рубленого мяса (любого, но не очень постного)

1 луковица

150 г вареного риса

полстакана бульона

2 ст. ложки растительного масла

кусок белого черствого хлеба (примерно 150 г)

1 пучок базилика

соль, перец

Намочить хлеб в воде. Почистить, мелко нарезать лук и прижарить на растительном масле до прозрачности. Помыть и нарезать ножницами базилик.

Выложить мясо в салатницу, добавить отжатый хлеб, нарубленную овощную мякоть, лук и бульон. Посолить, поперчить, добавить зелень, перемешать и фаршировать овощи. Запекать, как сказано выше.

Между прочим: вместо сырого можно использовать отварное мясо.

Фарш с сыром

200 г копченой грудинки

2 луковицы

100 г риса

100 г желтого тертого сыра

100 г молотых сухарей

5 ст. ложек воды или бульона

оливковое масло

соль, перец

Отварить рис в соленой воде до полуготовности. Грудинку нарезать мелкими кубиками. Почистить, мелко нарезать лук и прижарить на ложке оливкового масла вместе с грудинкой. Нарезать овощную мякоть и добавить на сковороду вместе с сухарями. Перемешать, снять с огня, подлить воду, добавить тертый сыр, посолить, поперчить, перемешать и фаршировать овощи.

Запекать, как сказано выше.

Фарш с пармезаном

100 г риса

100 г пармезана

2 луковицы

1 стручок сладкого перца

50 г сливочного масла

1 стакан бульона

2 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка молотых сухарей или хлебной мякоти

1 зубок чеснока

1 яйцо

соль, перец

Сварить рис в соленом кипятке. Почистить и бланшировать лук в кипятке 5 мин. Затем нарезать и слегка поджарить с растительным маслом на малом огне.

Почистить и нарезать перец. Перемешать фарш с половиной пармезана, бульоном, овощной мякотью, сладким перцем, размятым чесноком и сухарями.

Добавить оставшийся пармезан, яйцо, еще раз перемешать и фаршировать овощи.

Запекать, как сказано выше.

Рыбный фарш

4 рыбных филе

2 луковицы

1 яйцо

100 г сливок

20 г брынзы (или другого овечьего сыра)

2 ст. ложки оливкового масла

соль, перец

Положить куски рыбы на фольгу, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, закрыть края фольги и запекать в горячей духовке (220°) 10 минут.

Тем временем мелко накрошить сыр. Почистить и нарезать лук. На горячем растительном масле прижарить лук с мякотью овощей, добавить сыр, посолить, поперчить и переложить в глубокую тарелку. Добавить покрошенную рыбу, сметану, яйцо, оставшийся сыр, перемешать и фаршировать овощи.

Роза ЛЕМПЕРТ