Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Меню
вторник, 19 июня 2018
вторник, 19 июня 2018

Хорош ли французский хлеб-багет

Елена ЯКУНИНА0:28, 5 сентября 2012Наши встречиРаспечатать

«Французы, ну как бы это помягче... неправы, что едят свои багеты».

Это мнение (только не падайте) булочника во втором поколении и со стажем. Он не колдует над пирожными и круасcанами. Он печет хлеб. Для лучших ресторанов Парижа. Его пекарня вот уже тридцать шесть лет мирно пыхтит своей трубой на маленькой улочке 7-го района столицы.

Булочник Ж-Л Пужоран ©Елена Якунина

Мука, что ожидает своего часа в большом чане, сошла с мельничных жерновов всего два дня назад. А мельница стоит в 50 километрах от Парижа. Она одна из немногих, если не единственная, в столичной округе.

Соль у булочника Пужорана серая, крупная, необработанная из бретонского городка Геранд. В первом зальце стоит специальная установка по очистке воды. Из восьми литров выходит всего один свободный от любых примесей. Очистка происходит с помощью льняных фильтров.

«Когда зерно перемалывается жерновами, то отруби и жир сохраняются, — говорит Жан-Люк Пужоран. — Попробуйте муку, даже из сухой можно лепить пирожки. Это значит, она сохранила свою природную маслянистость».

Закваска должна бродить в течение суток при температуре плюс 5 градусов, т.е. почти в холодильнике. Потом она мешается с водой и мукой, часть идет на приготовление теста, а оставшаяся  опять перебраживает, превращаясь в новую. Так одна и та же закваска работает уже в течение четвертого десятилетия. Процесс производства натурального продукта безостановочный.

poujauran3

Белый серый хлеб от Пужорана ©Елена Якунина

Хлеб Пужорана серый с легкой кислинкой. В его составе только три вышеупомянутых ингредиента: вода, мука и соль. И все.

Интересно, как из белой муки получается серая продукция?

— Эта мука неочищенная, и поэтому она не белоснежная, а с серовато-кремовым оттенком, из нее получается темный хлеб, который, кстати, прекрасно переваривается. А вот белый — труден для пищеварения.

В последнее время у детей и взрослых появилась аллергия на глютен. То есть, получается, на обычный хлеб.

— В натуральной муке есть глютен, но его немного. Поэтому его без всякой меры стали добавлять в чан. Ведь так тесто гораздо легче месить. А всего в замешиваемую массу разрешено сыпать 120 разных добавок. Многие булочники теперь сами страдают от аллергии и поэтому вынуждены закрывать свои производства.

— По последней статистике в Париже треть булочных содержится выходцами из Марокко, Туниса, а в пригородах их почти две трети.

— Да, и они привозят с собой и свою «хлебную культуру». В 1970 году во Франции было 70 тысяч булочников, которые сами все пекли. Сегодня их всего одна тысяча. На всю страну. Все остальные получают полуготовый хлеб, который допекают в небольших печах. Либо уже испеченный. В общепит поступают замороженные батоны  из Румынии, Польши, Венгрии. Они гораздо дешевле.

poujauran2

Хлеб для больших бутербродов ©Елена Якунина

— Как хранить хлеб?

— Заворачивать в обычное кухонное полотенце, только выстиранное порошками без запаха.

— Сколько у вас клиентов?

Каждый день я снабжаю триста клиентов. В трехзвездные рестораны и тем, у кого звезд нет, но кто готовит качественную еду.

Например, для ресторана гостиницы «Лютеция» (одна звезда Мишлена — прим.ред.) я пеку ржаной хлеб лишь шесть месяцев в году. Потому что это одно из немногих заведений, которое соблюдает сезонность продуктов. И устрицы у них в меню только в определенные месяцы, вот к ним  и нужен Poujauran.

— Почему в вашем списке нет Елисейского дворца?

— Потому что в бытность президентом Жак Ширак ввел традицию: победитель конкурса «лучший багет Парижа» получает возможность поставлять хлеб президенту в течение года. Это отличное начинание, оно помогает лучшему по профессии прославиться.

— А министерства, ведомства?

— Нет, им нужно, чтобы хлеб был белый, дешевый и скорый.

А быстро настоящий хлеб не испечешь.

3 комментария

  1. Виктория, Санкт-Петербург:

    Очень «вкусный» и познавательный материал получился. Мерси!

  2. Tanya:

    Eлена а вы бы не могли нам рассказать про самые вкусные пирожные в Париже и где они продаются ?Спасибо!Очень интересно вас читать и весь блог радует всегда!

  3. наталья.:

    спасибо огромное за хорошую статью.люблю хороший настоящий хлеб.я пеку сама вкусный хлеб.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Отправить сообщение об ошибке
  1. (обязательно)
  2. (корректный e-mail)