Хорош ли французский хлеб-багет
«Французы, ну как бы это помягче... неправы, что едят свои багеты».
Это мнение (только не падайте) булочника во втором поколении и со стажем. Он не колдует над пирожными и круасcанами. Он печет хлеб. Для лучших ресторанов Парижа. Его пекарня вот уже тридцать шесть лет мирно пыхтит своей трубой на маленькой улочке 7-го района столицы.
Мука, что ожидает своего часа в большом чане, сошла с мельничных жерновов всего два дня назад. А мельница стоит в 50 километрах от Парижа. Она одна из немногих, если не единственная, в столичной округе.
Соль у булочника Пужорана серая, крупная, необработанная из бретонского городка Геранд. В первом зальце стоит специальная установка по очистке воды. Из восьми литров выходит всего один свободный от любых примесей. Очистка происходит с помощью льняных фильтров.
«Когда зерно перемалывается жерновами, то отруби и жир сохраняются, — говорит Жан-Люк Пужоран. — Попробуйте муку, даже из сухой можно лепить пирожки. Это значит, она сохранила свою природную маслянистость».
Закваска должна бродить в течение суток при температуре плюс 5 градусов, т.е. почти в холодильнике. Потом она мешается с водой и мукой, часть идет на приготовление теста, а оставшаяся опять перебраживает, превращаясь в новую. Так одна и та же закваска работает уже в течение четвертого десятилетия. Процесс производства натурального продукта безостановочный.
Хлеб Пужорана серый с легкой кислинкой. В его составе только три вышеупомянутых ингредиента: вода, мука и соль. И все.
— Интересно, как из белой муки получается серая продукция?
— Эта мука неочищенная, и поэтому она не белоснежная, а с серовато-кремовым оттенком, из нее получается темный хлеб, который, кстати, прекрасно переваривается. А вот белый — труден для пищеварения.
— В последнее время у детей и взрослых появилась аллергия на глютен. То есть, получается, на обычный хлеб.
— В натуральной муке есть глютен, но его немного. Поэтому его без всякой меры стали добавлять в чан. Ведь так тесто гораздо легче месить. А всего в замешиваемую массу разрешено сыпать 120 разных добавок. Многие булочники теперь сами страдают от аллергии и поэтому вынуждены закрывать свои производства.
— По последней статистике в Париже треть булочных содержится выходцами из Марокко, Туниса, а в пригородах их почти две трети.
— Да, и они привозят с собой и свою «хлебную культуру». В 1970 году во Франции было 70 тысяч булочников, которые сами все пекли. Сегодня их всего одна тысяча. На всю страну. Все остальные получают полуготовый хлеб, который допекают в небольших печах. Либо уже испеченный. В общепит поступают замороженные батоны из Румынии, Польши, Венгрии. Они гораздо дешевле.
— Как хранить хлеб?
— Заворачивать в обычное кухонное полотенце, только выстиранное порошками без запаха.
— Сколько у вас клиентов?
Каждый день я снабжаю триста клиентов. В трехзвездные рестораны и тем, у кого звезд нет, но кто готовит качественную еду.
Например, для ресторана гостиницы «Лютеция» (одна звезда Мишлена — прим.ред.) я пеку ржаной хлеб лишь шесть месяцев в году. Потому что это одно из немногих заведений, которое соблюдает сезонность продуктов. И устрицы у них в меню только в определенные месяцы, вот к ним и нужен Poujauran.
— Почему в вашем списке нет Елисейского дворца?
— Потому что в бытность президентом Жак Ширак ввел традицию: победитель конкурса «лучший багет Парижа» получает возможность поставлять хлеб президенту в течение года. Это отличное начинание, оно помогает лучшему по профессии прославиться.
— А министерства, ведомства?
— Нет, им нужно, чтобы хлеб был белый, дешевый и скорый.
А быстро настоящий хлеб не испечешь.
3 комментария
Добавить комментарий
По теме

Наши встречи
«Дорогу к той весне» вспомнили в Париже в Российском центре на Бранли
9 мая 2017
Наши встречи
В Москве тоже выбирают президента Франции
7 мая 2017
Наши встречи
«Бессмертный полк» 8 мая в Париже
5 мая 2017
Наши встречи
Наша страница в Фейсбуке
3 мая 2017
Наши встречи
Французская гастрономия в русском коровнике
2 мая 2017
Наши встречи
Спектакль вахтанговца в Париже
19 апреля 2017
Очень «вкусный» и познавательный материал получился. Мерси!
Eлена а вы бы не могли нам рассказать про самые вкусные пирожные в Париже и где они продаются ?Спасибо!Очень интересно вас читать и весь блог радует всегда!
спасибо огромное за хорошую статью.люблю хороший настоящий хлеб.я пеку сама вкусный хлеб.