Меню

Русский очевидецL'Observateur russeФранцузская газета на русском языке

Menu
jeudi, 29 septembre 2022
jeudi, 29 septembre 2022

Хорош ли французский хлеб-багет

Елена ЯКУНИНА0:28, 5 septembre 2012RencontresImprimer

«Французы, ну как бы это помягче... неправы, что едят свои багеты».

Это мнение (только не падайте) булочника во втором поколении и со стажем. Он не колдует над пирожными и круасcанами. Он печет хлеб. Для лучших ресторанов Парижа. Его пекарня вот уже тридцать шесть лет мирно пыхтит своей трубой на маленькой улочке 7-го района столицы.

Булочник Ж-Л Пужоран ©Елена Якунина

Мука, что ожидает своего часа в большом чане, сошла с мельничных жерновов всего два дня назад. А мельница стоит в 50 километрах от Парижа. Она одна из немногих, если не единственная, в столичной округе.

Соль у булочника Пужорана серая, крупная, необработанная из бретонского городка Геранд. В первом зальце стоит специальная установка по очистке воды. Из восьми литров выходит всего один свободный от любых примесей. Очистка происходит с помощью льняных фильтров.

«Когда зерно перемалывается жерновами, то отруби и жир сохраняются, — говорит Жан-Люк Пужоран. — Попробуйте муку, даже из сухой можно лепить пирожки. Это значит, она сохранила свою природную маслянистость».

Закваска должна бродить в течение суток при температуре плюс 5 градусов, т.е. почти в холодильнике. Потом она мешается с водой и мукой, часть идет на приготовление теста, а оставшаяся  опять перебраживает, превращаясь в новую. Так одна и та же закваска работает уже в течение четвертого десятилетия. Процесс производства натурального продукта безостановочный.

poujauran3

Белый серый хлеб от Пужорана ©Елена Якунина

Хлеб Пужорана серый с легкой кислинкой. В его составе только три вышеупомянутых ингредиента: вода, мука и соль. И все.

Интересно, как из белой муки получается серая продукция?

— Эта мука неочищенная, и поэтому она не белоснежная, а с серовато-кремовым оттенком, из нее получается темный хлеб, который, кстати, прекрасно переваривается. А вот белый — труден для пищеварения.

В последнее время у детей и взрослых появилась аллергия на глютен. То есть, получается, на обычный хлеб.

— В натуральной муке есть глютен, но его немного. Поэтому его без всякой меры стали добавлять в чан. Ведь так тесто гораздо легче месить. А всего в замешиваемую массу разрешено сыпать 120 разных добавок. Многие булочники теперь сами страдают от аллергии и поэтому вынуждены закрывать свои производства.

— По последней статистике в Париже треть булочных содержится выходцами из Марокко, Туниса, а в пригородах их почти две трети.

— Да, и они привозят с собой и свою «хлебную культуру». В 1970 году во Франции было 70 тысяч булочников, которые сами все пекли. Сегодня их всего одна тысяча. На всю страну. Все остальные получают полуготовый хлеб, который допекают в небольших печах. Либо уже испеченный. В общепит поступают замороженные батоны  из Румынии, Польши, Венгрии. Они гораздо дешевле.

poujauran2

Хлеб для больших бутербродов ©Елена Якунина

— Как хранить хлеб?

— Заворачивать в обычное кухонное полотенце, только выстиранное порошками без запаха.

— Сколько у вас клиентов?

Каждый день я снабжаю триста клиентов. В трехзвездные рестораны и тем, у кого звезд нет, но кто готовит качественную еду.

Например, для ресторана гостиницы «Лютеция» (одна звезда Мишлена — прим.ред.) я пеку ржаной хлеб лишь шесть месяцев в году. Потому что это одно из немногих заведений, которое соблюдает сезонность продуктов. И устрицы у них в меню только в определенные месяцы, вот к ним  и нужен Poujauran.

— Почему в вашем списке нет Елисейского дворца?

— Потому что в бытность президентом Жак Ширак ввел традицию: победитель конкурса «лучший багет Парижа» получает возможность поставлять хлеб президенту в течение года. Это отличное начинание, оно помогает лучшему по профессии прославиться.

— А министерства, ведомства?

— Нет, им нужно, чтобы хлеб был белый, дешевый и скорый.

А быстро настоящий хлеб не испечешь.

3 commentaires

  1. Виктория, Санкт-Петербург dit :

    Очень «вкусный» и познавательный материал получился. Мерси!

  2. Tanya dit :

    Eлена а вы бы не могли нам рассказать про самые вкусные пирожные в Париже и где они продаются ?Спасибо!Очень интересно вас читать и весь блог радует всегда!

  3. наталья. dit :

    спасибо огромное за хорошую статью.люблю хороший настоящий хлеб.я пеку сама вкусный хлеб.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Envoyer un message
  1. (champ obligatoire)
  2. (e-mail correct)