Le 854e chapitre de la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France s’est tenu le 25 mai à la résidence de l’ambassadeur russe en France Alexandre Orlov. Au cours de la cérémonie solennelle, deux entrepreneurs russes, Vladimir Borev et Alexandre Nikitine, ont été élevés au grade de chevalier au sein de cette confrérie qui réunit les meilleurs représentants de la filière fromagère française.

Посвящение в рыцари | Moment solennel Photo: Maria Tchobanov

Cet événement peu ordinaire en a précédé un autre, tout aussi étonnant – la dégustation de fromages de tradition française, produits dans une ferme du petit village de Maslovka, dans la région russe de Lipetsk.

Le correspondant de RBTH s’est rendu à Maslovka.

Photo: Maria Tchobanov

Soigneusement alignées dans la vieille cave d’affinage, des meules de fromage à base de lait de vache et de chèvre reposent sur des étagères de bois. Lorsqu’elles se couvrent d’une croûte fleurie, elles sont mises en vente sur un comptoir en bois orné d’un blason devant une grande maison en pierre.
Tout autour, une plaine pittoresque où presque rien ne rappelle le XXIème siècle, à part les lignes électriques et de rares voitures : c’est le village de Maslovka situé au nord de Lipetsk.
L’entreprise a été lancée par des professionnels français du fromage, Gilles Devouge et son épouse Nicole, venus en Russie il y a moins d’un an à l’invitation d’un fermier russe.

Le chemin de Maslovka

Cet homme, Vladimir Borev, vient nous chercher à la gare routière de la ville voisine, Dankov. Pendant que l’auto traverse les vastes plaines bordant le Don, il explique que, quinze ans plus tôt, il avait fondé dans la région de Moscou – en commun avec des collègues du journal Sovetnik Prezidenta, dont il est rédacteur en chef – sa première ferme de produits bio. Mais si les riverains du quartier devenu résidentiel appréciaient d’avoir sur place de la viande, du lait et des œufs frais, ils trouvaient la compagnie du bétail gênante et le disaient sans détour.

Дегустация в резиденции посла России во Франции|Dégustation à la résidence de l'ambassadeur russe en France. Photo: Maria Tchobanov

Vladimir a alors décidé de quitter la région de Moscou et choisi il y a quatre ans de s’installer à Maslovka.
« C’était un village abandonné qui ne comptait que six maisons qu’on voulait raser et rayer de la carte », raconte-t-il. Inspiré par le nom du lieudit (maslo veut dire beurre ou huile en russe), il se lança d’abord dans la fabrication de beurre, mais l’embargo alimentaire, décrété bientôt par la Russie en réaction aux sanctions occidentales, donna au journaliste-fermier l’idée de faire de Maslovka « une localité fromagère française ». Et en matière de fromage, il s’y connaît : diplômé de la Sorbonne, il a longtemps travaillé dans l’Hexagone, où il s’est initié à cette composante incontournable de la table française.

L’exemple de Pierre le Grand

De même qu’à l’époque Pierre le Grand fit venir en Russie des ingénieurs étrangers pour construire des bateaux, Vladimir est allé en France chercher des spécialistes. Il a eu la chance de faire la connaissance de Nicole et Gilles Devouge, un couple qui a consacré toute sa vie au fromage. Les époux voulaient en transmettre les techniques à leurs enfants, qui n’ont cependant pas souhaité perpétuer la tradition familiale, au regret de leurs parents. Du coup, c’est Vladimir qui assume « l’héritage » professionnel.

Photo: Maria Tchobanov

Le 14 juillet 2015, les Devouge sont arrivés à Maslovka avec une meule de fromage de 14 ans. La croûte de cette étampe a constitué le point de départ de la fromagerie de Vladimir Borev. Les Français lui ont appris tous les secrets de leur technique et lui ont même délivré un certificat de conformité signé de leur main que le destinataire a fait encadrer et a accroché au mur.
Aujourd’hui, la ferme produit huit variétés de fromages affinés pendant trois mois, mais Vladimir se fixe pour objectif d’en fabriquer une vingtaine. Maslovka accueille de nombreux clients moscovites, y compris des Français. L’ambassade de France à Moscou a d’ailleurs organisé une dégustation des fromages de M. Borev, dans lesquels l’ambassadeur en personne a reconnu un véritable produit français.

Une initiative sociale

L’entreprise produit entre 500 et 1 000 kilos de fromage par mois. La ferme compte dix vaches, une trentaine de chèvres et trois cents brebis. Plutôt que d’augmenter son troupeau, Vladimir achète du lait aux fermes voisines. Et l’affaire se développe : ses ouvriers construisent une nouvelle fromagerie à proximité.
La ferme de Vladimir, c’est également une expérimentation sociale. Elle emploie onze personnes venues avec lui. « Moscou compte un très grand nombre de SDF et parmi eux, on trouve des diplômés d’écoles supérieures qui n’ont pu rembourser leur emprunt, ou des gens qui sortent de prison, explique-t-il. L’un de mes ouvriers, orphelin depuis l’âge de 14 ans, en est sorti à 48 ans. Il nous a été envoyé par l’un des monastères avec lesquels nous coopérons ». Venu pour quatre jours, l’homme est toujours là trois ans après.
Vladimir souligne qu’à la différence des autres projets caritatifs qui n’accordent qu’une aide minimale à ceux qui en ont besoin, son entreprise leur donne tout : un emploi, un toit, de l’argent et même une aide médicale.

La balle dans le camp de l’État

Le fromage de Maslovka n’est pas intégré aux grands réseaux de distribution, car le produit n’est pas encore homologué. La législation russe, qui date des années 1920, interdit le lait cru dans l’alimentation. Ce qui ne déconcerte nullement Vladimir : « je ne suis pas un homme d’affaires, mais un expérimentateur ».
Son objectif numéro un est de montrer que la Russie est capable de faire face aux sanctions et il juge que ce but a été atteint. Second objectif : vérifier si l’État soutient les initiatives individuelles. La technologie appliquée dans sa ferme, qu’il évalue à 200 000 euros, a jeté les bases d’un circuit français de fabrication fromagère à l’échelle nationale en Russie. Conclusion de Vladimir : « la balle est dans le camp de l’État – ou bien il profite de l’expérience de la ferme de Maslovka qui deviendra la première de nombreuses entreprises à succès, ou bien le projet se révélera mort-né ».

Source RBTH