Кухня Пиренеев
Горные рецепты, как правило, отличаются насыщенностью рецептуры. И пиренейские блюда — не исключение.
Виктор Гюго говорил о кассуле, облизываясь: «До семи раз!» Т.е. во время медленного запекания кассуле в печи на поверхности образуется поджаристая корочка, которую надо регулярно вмешивать в блюдо. И так до семи раз. А мясо должно быть «без атома твердого куска, чтобы фасоль впитала все соки».
Кассуле
Для 8-10 человек:
3 стакана белой сушеной фасоли
100 г тонко нарезанной свиной солонины (если очень соленая, отмочить в холодной воде)
200 г шкурки от окорока
500 г свинины без костей (не постной)
500 г баранины без костей (не постной)
¼ гуся или утки конфи (т.е. тушеной в собственном жире)
1 тулузская колбаса (или чесночная)
1 сырая «летняя» колбаска
2 луковицы
4 зубка чеснока
2 букетика пряных трав (2 лавровых листа, 4 ветки тимьяна, 4 ветки петрушки, 2 гвоздички)
2 ст. ложки томатного пюре
1 морковь
2 столовые ложки растительного масла (или гусиного жира)
3 стакана говяжьего бульона (или воды)
1 стакан молотых сухарей
соль, перец.
Замочить фасоль на ночь (или залить водой и поставить в микроволновку на 20 минут, чтобы фасоль набухла).
Солонину нарезать тонкими ломтиками, залить кипятком и отцедить. Почистить лук и заколоть в одну луковицу гвоздички, вторую мелко нарезать. Почистить и размять чеснок. Морковь почистить и нарезать ломтиками. Пряные травы разделить на 2 букета и завязать.
Положить в большую кастрюлю фасоль, солонину, 1 букетик пряных трав, половину чеснока, морковь, луковицу. Залить бульоном, чтобы фасоль свободно плавала в жидкости. Довести до кипения, снять образовавшуюся на поверхности пену и варить на малом огне примерно 2 часа.
Тем временем нарезать мясо крупными кубиками (примерно по 5 см) и обжарить в горячем растительном масле или в жире. Затем вынуть, а в кастрюлю положить нарезанный лук, чеснок, 1 букетик пряных трав и обжарить минут 5. Добавить мясо, томатную пасту, залить бульоном и тушить под крышкой на малом огне примерно 30 минут. Добавить почти сваренную фасоль, колбасы и конфи. Продолжать тушить под крышкой еще примерно 1 час. Вынуть колбасы, очистить от кожицы, нарезать ломтиками вместе с конфи.
На дно керамического блюда положить слой шкурки окорока, затем слой фасоли. Далее укладывать остальные ингредиенты слоями, каждый посыпая молотым перцем. Последним положить слой фасоли, полить оставшейся жидкостью, посыпать молотыми сухарями и поставить в средне теплую духовку (180°С) на 1,5 часа (чем дольше, тем лучше).
По мере того, как на поверхности образуется жареная корочка, вмешивать ее в блюдо, а сверху посыпать очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!
Подают кассуле на стол всегда в посуде, в которой оно запекалось.
Суфле с рокфором
«Не суфле ждет гостей, а гости суфле», — говорят французы. Поэтому тесто можно делать заранее, а печь только тогда, когда гости сидят за столом.
Такое суфле лучше запекать в индивидуальных горшочках, так как в крупной посуде оно опадет.
Для 6 человек
6 белков
1 яйцо
50 г масла
100 г муки
2 стакана молока
100 г рокфора (или другого сыра)
щепотка мускатного ореха,
соль, перец.
В кастрюле растопить масло, добавить муку и, мешая, припустить 3 минуты. Влить холодное молоко (все сразу) и, мешая венчиком, разогреть. Посолить, поперчить, добавить мускат, довести до кипения и снять с огня. Добавить желток, нарезанный на кусочки сыр и перемешать.
Холодные белки посолить, взбить плотную пену и вмешать в белый соус круговыми движениями, чтобы не ломать пену.
Смазать маслом посуду для выпечки, влить в нее тесто до половины емкости посуды, сверху посыпать кусочками сыра.
Поставить в предварительно нагретую духовку (200°) на 15 мин. и тотчас же подавать.
Между прочим: соленое суфле сверху посыпают сыром, чтобы оно не опало, а сладкое — шоколадом.
Картофельный салат
Для 4 человек
Такой салат вкуснее, если картофель теплый.
400 г картофеля
1 тулузская колбаска (можно заменить другой сырой колбасой)
150 г сухого белого вина
2 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа
соль, перец.
Помыть картофель, положить в большую кастрюлю с водой (можно в скороварку), добавить колбасу, закрыть крышкой и варить примерно 20-25 минут.
Почистить картофель, пока он теплый, нарезать кубиками, положить в салатницу, залить вином и перемешать.
Смешать уксус с растительным маслом, солью, перцем и залить картофель.
Нарезать кубиком колбасу, почистить и мелко нарезать лук. Добавить все в салат, посыпать зеленью и подавать.
Роза Лемперт
Crédit photos: Les Grands Buffet de Narbonne© Stephan Couchet
3 commentaires
Laisser un commentaire
Lire aussi
Société
(Русский) Платные дороги, такси – на что поднялись цены с 1 февраля
5 février 2023Société
La Dictée géographique 2021
12 novembre 2021Société
Детский психиатр предупреждает
12 avril 2021Société
(Русский) Во Франции пойдут ночные поезда
18 février 2021Société
2020. PARIS
24 décembre 2020Société
Pour que les arbres ne tuent pas
16 septembre 2020
Отличные рецепты! Вот и подвернулось значительное дело на выходные дни. Точно не пойду в мастерскую, а займусь приготовлением кассуле. Спасибо за это.
Так вот чего не хватало в моем касуле — сухарей! Надо попробовать, спасибо за «наводку».;-)
На кассуле пока не замахнулась, но попробую обязательно! Спасибо!