Горные рецепты, как правило, отличаются насыщенностью рецептуры. И пиренейские блюда — не исключение.

Виктор Гюго говорил о кассуле, облизываясь: «До семи раз!» Т.е. во время медленного запекания кассуле в печи на поверхности образуется поджаристая корочка, которую надо регулярно вмешивать в блюдо. И так до семи раз. А мясо должно быть «без атома твердого куска, чтобы фасоль впитала все соки».

Кассуле

Для 8-10 человек:

3 стакана белой сушеной фасоли

100 г тонко нарезанной свиной солонины (если очень соленая, отмочить в холодной воде)

200 г шкурки от окорока

500 г свинины без костей (не постной)

500 г баранины без костей (не постной)

¼ гуся или утки конфи (т.е. тушеной в собственном жире)

1 тулузская колбаса (или чесночная)

1 сырая «летняя» колбаска

2 луковицы

4 зубка чеснока

2 букетика пряных трав (2 лавровых листа, 4 ветки тимьяна, 4 ветки петрушки, 2 гвоздички)

2 ст. ложки томатного пюре

1 морковь

2 столовые ложки растительного масла (или гусиного жира)

3 стакана говяжьего бульона (или воды)

1 стакан молотых сухарей

соль, перец.

Замочить фасоль на ночь (или залить водой и поставить в микроволновку на 20 минут, чтобы фасоль набухла).

Солонину нарезать тонкими ломтиками, залить кипятком и отцедить. Почистить лук и заколоть в одну луковицу гвоздички, вторую мелко нарезать. Почистить и размять чеснок. Морковь почистить и нарезать ломтиками. Пряные травы разделить на 2 букета и завязать.

Положить в большую кастрюлю фасоль, солонину, 1 букетик пряных трав, половину чеснока, морковь, луковицу. Залить бульоном, чтобы фасоль свободно плавала в жидкости. Довести до кипения, снять образовавшуюся на поверхности пену и варить на малом огне примерно 2 часа.

Тем временем нарезать мясо крупными кубиками (примерно по 5 см) и обжарить в горячем растительном масле или в жире. Затем вынуть, а в кастрюлю положить нарезанный лук, чеснок, 1 букетик пряных трав и обжарить минут 5. Добавить мясо, томатную пасту, залить бульоном и тушить под крышкой на малом огне примерно 30 минут. Добавить почти сваренную фасоль, колбасы и конфи. Продолжать тушить под крышкой еще примерно 1 час. Вынуть колбасы, очистить от кожицы, нарезать ломтиками вместе с конфи.

На дно керамического блюда положить слой шкурки окорока, затем слой фасоли. Далее укладывать остальные ингредиенты слоями, каждый посыпая молотым перцем. Последним положить слой фасоли, полить оставшейся жидкостью, посыпать молотыми сухарями и поставить в средне теплую духовку (180°С) на 1,5 часа (чем дольше, тем лучше).

По мере того, как на поверхности образуется жареная корочка, вмешивать ее в блюдо, а сверху посыпать очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!

Подают кассуле на стол всегда в посуде, в которой оно запекалось.

Суфле с рокфором

«Не суфле ждет гостей, а гости суфле», — говорят французы. Поэтому тесто можно делать заранее, а печь только тогда, когда гости сидят за столом.

Такое суфле лучше запекать в индивидуальных горшочках, так как в крупной посуде оно опадет.

Для 6 человек

6 белков

1 яйцо

50 г масла

100 г муки

2 стакана молока

100 г рокфора (или другого сыра)

щепотка мускатного ореха,

соль, перец.

В кастрюле растопить масло, добавить муку и, мешая, припустить 3 минуты. Влить холодное молоко (все сразу) и, мешая венчиком, разогреть. Посолить, поперчить, добавить мускат, довести до кипения и снять с огня. Добавить желток, нарезанный на кусочки сыр и перемешать.

Холодные белки посолить, взбить плотную пену и вмешать в белый соус круговыми движениями, чтобы не ломать пену.

Смазать маслом посуду для выпечки, влить в нее тесто до половины емкости посуды, сверху посыпать кусочками сыра.

Поставить в предварительно нагретую духовку (200°) на 15 мин. и тотчас же подавать.

Между прочим: соленое суфле сверху посыпают сыром, чтобы оно не опало, а сладкое — шоколадом.

Картофельный салат

Для 4 человек

Такой салат вкуснее, если картофель теплый.

400 г картофеля

1 тулузская колбаска (можно заменить другой сырой колбасой)

150 г сухого белого вина

2 ст. ложки уксуса

2 ст. ложки растительного масла

1 луковица

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа

соль, перец.

Помыть картофель, положить в большую кастрюлю с водой (можно в скороварку), добавить колбасу, закрыть крышкой и варить примерно 20-25 минут.

Почистить картофель, пока он теплый, нарезать кубиками, положить в салатницу, залить вином и перемешать.

Смешать уксус с растительным маслом, солью, перцем и залить картофель.

Нарезать кубиком колбасу, почистить и мелко нарезать лук. Добавить все в салат, посыпать зеленью и подавать.

Роза Лемперт

Crédit photos: Les Grands Buffet de Narbonne© Stephan Couchet