Когда-то, лет 250 тому назад, в парижском ресторане г-на Деарма (Mr. Deharme) на rue des Grands-Augustins в любое время дня и ночи можно было отведать или купить на вынос нежнейшее говяжье мясо и всевозможную птицу, варившиеся в «вечной кастрюле», полной «бесконечного бульона». Трогательное упоминание об этом знаменитом заведении можно найти у Александра Дюма в «Кулинарном словаре» («Dictionnaire de la cuisine»),

где он описывает «вечную кастрюлю», т.е. котел огромного размера, стоящий на огне днем и ночью. Каждый вынутый кусок мяса тотчас заменялся свежим, как и каждый половник бульона. Огонь под котлом никогда не гасили. Ресторан и способ приготовления его фирменного блюда были знамениты во всей Европе.

Вариант «бесконечного бульона» — традиционное французское блюдо «пот-о-фё» (pot-au-feu, в переводе — «горшок в огне»). В мясной бульон, когда мясо готово, добавляют цельные или нарезанные наполовину овощи зимнего сезона. Чистый бульон обычно подают в чашках или в глубоких тарелках — до или одновременно с мясом, нарезанным на толстые ломти. Овощи выкладывают вокруг мяса или на отдельное блюдо. На стол обязательно подают крупную соль, горчицу, маринованные огурцы и лук. Можно и маринованные грибочки. Такой обед состоит обычно только из одного блюда и десерта.

Самое важное — это не разваривать овощи. Поэтому их добавляют в кастрюлю только когда мясо мягкое и по очереди, начиная с моркови, которая варится дольше других овощей.

Важно, чтобы в кастрюлю свободно помещались все ингредиенты, т.е. она должна быть очень большая.

Как и борщ, это блюдо лучше готовить, по крайней мере, для 6-8 человек. Пропорции можно менять по вкусу. Например, некоторые любят добавлять говяжий язык или больше капусты. Иные кладут меньше моркови.

Примерный состав мясного набора:

500 г говядины без костей (для супов и рагу)

500 г говядины с костью (для супа)

1-2 кости (лучше всего с мозгом)

500 г говядины первого сорта (например, бифштекс, антрекот, вырезка)

Овощи:

4 морковки

3-4 репки

5-6 стеблей лука-порея

6-8 небольших картофелин (варить в воде или на пару, но отдельно)

2 луковицы

полкочана капусты

и корневого сельдерея

Букет пряных трав:

1 ветка сельдерея

3-4 ветки зелени петрушки

1 ветка тимьяна

1 лавровый лист

2 гвоздички (заколотые в луковицу)

соль, перец

Положить в кастрюлю мясо (кроме бифштекса) и кости, залить 4 литрами холодной воды и на среднем огне довести до кипения.

Тем временем помыть луковицы (не чистить), срезать корешки, разрезать наполовину и слегка подрумянить на сухой сковороде. Заколоть в одну половину гвоздичку. Помыть и завязать букет пряных трав и положить в воду, как только она закипела, вместе с луком и оставшимся мясом. Посолить, немного поперчить и, прикрыв наполовину крышкой, варить на малом огне 3-3,5 часа. Мясо должно быть совершенно мягким (проверить, накалывая вилкой).

Почистить овощи. За 45 мин. до конца варки положить в бульон морковь, а спустя 10 мин. — остальные овощи. Поперчить и подсолить. Поставить варить картофель (в воде или на пару).

Когда овощи станут мягкими, вынуть мясо на доску, нарезать на толстые ломти, уложить на блюдо и полить одним половником бульона. На второе блюдо (или вокруг мяса) выложить овощи и слегка полить бульоном. Отдельно подать бульон.

И еще несколько секретов, которые вам могут пригодиться.

• Мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон был очень вкусный. И, наоборот, в кипящую воду, чтобы мясо было как можно вкуснее. В супы, борщи и пот-о-фё я кладу в холодную воду кости и второсортное мясо, а порционное мясо высшего качества кладу в кастрюлю только после того, как вода закипит.
• Очень советую мясо и кости сначала слегка прижарить.
• Бульон вкуснее и ароматнее, если варить в нем завернутые в марлю очистки овощей (помытых!), а только в конце варки заменить их овощами.
• Хорошо добавлять в бульон четверть стакана сухого вина (красного или белого) или маленькую рюмочку портвейна.
• Вместе с овощами можно положить в бульон кусочек мелко нарезанной и очищенной от белой пленки апельсиновой корочки.
• Бульон будет прозрачным, если солить его по крайней мере после 15 минут варки. Когда он готов, перелейте его в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок на дне кастрюли.
• Чтобы бульон оставался прозрачным, картофель варят всегда отдельно.
• Слегка припеченная в духовке или на сухой сковороде нарезанная соломкой морковь или неочищенная луковица придадут бульону красивый золотистый цвет. Можно также завернуть луковичную шелуху в мешочек из марли и варить в бульоне.
• Легче снимать жир с охлажденного бульона. Этот процесс можно ускорить, положив на поверхность бульона несколько льдинок.
• Можно также обезжирить бульон, процедив его сквозь намоченную в холодной воде марлю или полотенце. Или положив на сито ломоть белого хлеба.
• Если в начале варки положить в бульон неочищенное яблоко или несколько листиков зеленого салата, они впитают излишек жира. Не забудьте их потом выкинуть!
• Букетик пряных трав не развалится, если завернуть его в марлю или в листья лука-порея и все связать хозяйственной ниткой. Если кончик нитки достаточно длинный, привяжите его к ручке кастрюли. Будет гораздо легче вынуть.
• Мозг не вывалится из костей, если солить бульон как можно позже, так как это в соленой воде мозг топится. Можно также закрыть кость с обоих концов ломтиками моркови, крупной солью или наколоть гвоздикой.
• Домашние бульонные кубики сделать легко: при варке бульона отливайте немного жидкости в посуду для льдинок. Когда льдинки замерзнут, переложите их в мешочек, чтобы использовать по мере надобности.
• Приготовить большое количество домашних кубиков можно, отваривая несколько разломанных куриных каркасов и говяжьих костей 3-4 часа. Можно добавить в бульон несколько куриных печенок. Когда бульон остынет, обезжирить его, наполнить посуду для льда и заморозить.

Оставшееся отварное мясо можно смолоть в мясорубке, перемешать с жареным луком, нарезанными крутыми яйцами и сделать пирог. Можно также начинять таким фаршем блинчики, перемешивать с отварными макаронами или, пересыпав вареные макароны, запечь в духовке. Если такую запеканку еще и полить сметаной (или бульоном — полстакана), а сверху посыпать тертым сыром, будет еще вкуснее.

И еще: в некоторых районах Франции принято в остаток бульона в тарелке добавлять глоток красного вина и доедать, обмакивая в такой «пьяный суп» куски хлеба.

Приятного аппетита!

Роза ЛЕМПЕРТ