Горшок в огне
Когда-то, лет 250 тому назад, в парижском ресторане г-на Деарма (Mr. Deharme) на rue des Grands-Augustins в любое время дня и ночи можно было отведать или купить на вынос нежнейшее говяжье мясо и всевозможную птицу, варившиеся в «вечной кастрюле», полной «бесконечного бульона». Трогательное упоминание об этом знаменитом заведении можно найти у Александра Дюма в «Кулинарном словаре» («Dictionnaire de la cuisine»),
где он описывает «вечную кастрюлю», т.е. котел огромного размера, стоящий на огне днем и ночью. Каждый вынутый кусок мяса тотчас заменялся свежим, как и каждый половник бульона. Огонь под котлом никогда не гасили. Ресторан и способ приготовления его фирменного блюда были знамениты во всей Европе.
Вариант «бесконечного бульона» — традиционное французское блюдо «пот-о-фё» (pot-au-feu, в переводе — «горшок в огне»). В мясной бульон, когда мясо готово, добавляют цельные или нарезанные наполовину овощи зимнего сезона. Чистый бульон обычно подают в чашках или в глубоких тарелках — до или одновременно с мясом, нарезанным на толстые ломти. Овощи выкладывают вокруг мяса или на отдельное блюдо. На стол обязательно подают крупную соль, горчицу, маринованные огурцы и лук. Можно и маринованные грибочки. Такой обед состоит обычно только из одного блюда и десерта.
Самое важное — это не разваривать овощи. Поэтому их добавляют в кастрюлю только когда мясо мягкое и по очереди, начиная с моркови, которая варится дольше других овощей.
Важно, чтобы в кастрюлю свободно помещались все ингредиенты, т.е. она должна быть очень большая.
Как и борщ, это блюдо лучше готовить, по крайней мере, для 6-8 человек. Пропорции можно менять по вкусу. Например, некоторые любят добавлять говяжий язык или больше капусты. Иные кладут меньше моркови.
Примерный состав мясного набора:
500 г говядины без костей (для супов и рагу)
500 г говядины с костью (для супа)
1-2 кости (лучше всего с мозгом)
500 г говядины первого сорта (например, бифштекс, антрекот, вырезка)
Овощи:
4 морковки
3-4 репки
5-6 стеблей лука-порея
6-8 небольших картофелин (варить в воде или на пару, но отдельно)
2 луковицы
полкочана капусты
и корневого сельдерея
Букет пряных трав:
1 ветка сельдерея
3-4 ветки зелени петрушки
1 ветка тимьяна
1 лавровый лист
2 гвоздички (заколотые в луковицу)
соль, перец
Положить в кастрюлю мясо (кроме бифштекса) и кости, залить 4 литрами холодной воды и на среднем огне довести до кипения.
Тем временем помыть луковицы (не чистить), срезать корешки, разрезать наполовину и слегка подрумянить на сухой сковороде. Заколоть в одну половину гвоздичку. Помыть и завязать букет пряных трав и положить в воду, как только она закипела, вместе с луком и оставшимся мясом. Посолить, немного поперчить и, прикрыв наполовину крышкой, варить на малом огне 3-3,5 часа. Мясо должно быть совершенно мягким (проверить, накалывая вилкой).
Почистить овощи. За 45 мин. до конца варки положить в бульон морковь, а спустя 10 мин. — остальные овощи. Поперчить и подсолить. Поставить варить картофель (в воде или на пару).
Когда овощи станут мягкими, вынуть мясо на доску, нарезать на толстые ломти, уложить на блюдо и полить одним половником бульона. На второе блюдо (или вокруг мяса) выложить овощи и слегка полить бульоном. Отдельно подать бульон.
И еще несколько секретов, которые вам могут пригодиться.
- Мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон был очень вкусный. И, наоборот, в кипящую воду, чтобы мясо было как можно вкуснее. В супы, борщи и пот-о-фё я кладу в холодную воду кости и второсортное мясо, а порционное мясо высшего качества кладу в кастрюлю только после того, как вода закипит.
- Очень советую мясо и кости сначала слегка прижарить.
- Бульон вкуснее и ароматнее, если варить в нем завернутые в марлю очистки овощей (помытых!), а только в конце варки заменить их овощами.
- Хорошо добавлять в бульон четверть стакана сухого вина (красного или белого) или маленькую рюмочку портвейна.
- Вместе с овощами можно положить в бульон кусочек мелко нарезанной и очищенной от белой пленки апельсиновой корочки.
- Бульон будет прозрачным, если солить его по крайней мере после 15 минут варки. Когда он готов, перелейте его в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок на дне кастрюли.
- Чтобы бульон оставался прозрачным, картофель варят всегда отдельно.
- Слегка припеченная в духовке или на сухой сковороде нарезанная соломкой морковь или неочищенная луковица придадут бульону красивый золотистый цвет. Можно также завернуть луковичную шелуху в мешочек из марли и варить в бульоне.
- Легче снимать жир с охлажденного бульона. Этот процесс можно ускорить, положив на поверхность бульона несколько льдинок.
- Можно также обезжирить бульон, процедив его сквозь намоченную в холодной воде марлю или полотенце. Или положив на сито ломоть белого хлеба.
- Если в начале варки положить в бульон неочищенное яблоко или несколько листиков зеленого салата, они впитают излишек жира. Не забудьте их потом выкинуть!
- Букетик пряных трав не развалится, если завернуть его в марлю или в листья лука-порея и все связать хозяйственной ниткой. Если кончик нитки достаточно длинный, привяжите его к ручке кастрюли. Будет гораздо легче вынуть.
- Мозг не вывалится из костей, если солить бульон как можно позже, так как это в соленой воде мозг топится. Можно также закрыть кость с обоих концов ломтиками моркови, крупной солью или наколоть гвоздикой.
- Домашние бульонные кубики сделать легко: при варке бульона отливайте немного жидкости в посуду для льдинок. Когда льдинки замерзнут, переложите их в мешочек, чтобы использовать по мере надобности.
- Приготовить большое количество домашних кубиков можно, отваривая несколько разломанных куриных каркасов и говяжьих костей 3-4 часа. Можно добавить в бульон несколько куриных печенок. Когда бульон остынет, обезжирить его, наполнить посуду для льда и заморозить.
Оставшееся отварное мясо можно смолоть в мясорубке, перемешать с жареным луком, нарезанными крутыми яйцами и сделать пирог. Можно также начинять таким фаршем блинчики, перемешивать с отварными макаронами или, пересыпав вареные макароны, запечь в духовке. Если такую запеканку еще и полить сметаной (или бульоном — полстакана), а сверху посыпать тертым сыром, будет еще вкуснее.
И еще: в некоторых районах Франции принято в остаток бульона в тарелке добавлять глоток красного вина и доедать, обмакивая в такой «пьяный суп» куски хлеба.
Приятного аппетита!
Роза ЛЕМПЕРТ
5 commentaires
Laisser un commentaire
Lire aussi
Société
(Русский) Платные дороги, такси – на что поднялись цены с 1 февраля
5 février 2023Société
La Dictée géographique 2021
12 novembre 2021Société
Детский психиатр предупреждает
12 avril 2021Société
(Русский) Во Франции пойдут ночные поезда
18 février 2021Société
2020. PARIS
24 décembre 2020Société
Pour que les arbres ne tuent pas
16 septembre 2020
Опасная статья, уж очень аппетитно! Хотя теперь говорят, что все же надо есть мясо и животные жиры, но без перебора. Вот как раз и замечательный повод.
Автор рецепта «Горшок в огне» использовал дословный перевод. А в словаре написано: «Пот-о-фё — мясное жаркое с овощами».
Спасибо, Роза! Рецепт замечательный! И совершенно не важен перевод названия блюда. И еще огромное спасибо за полезные советы! Поражаюсь, как можно все это упомнить.
Милая Муза! В какой словарь Вы смотрели ... Во-первых, «пот-о-фе» нисколько не «мясное жаркое с овощами», так как главное в нем все же бульон ... И дословный перевод мне кажется настолько аппетитнее и поэтичнее ...
Ну, скажем, в аппетитности и поэтичности горшка можно усомниться. Но как название статьи, пожалуй, веселее. Насчет бульона, тоже возможны варианты. Все-таки привычнее воспринимается как тушеное мясо. Хотя, кажется, в русскоязычной кулинарии есть прямо такое название «потофё» и связано оно, по-видимому, с чем-то вроде супа. Поклон дамам.