Роза ЛЕМПЕРТ

Очень советую на русский Новый год! Тем более что к этому времени знаменитое фуа-гра уже всем порядочно поднадоело. Ведь трудно себе представить праздничный стол во Франции без этого традиционного блюда. А о телячьей печени все забыли, и она постепенно исчезла из наших меню.

И только теперь начала медленно и дискретно возвращаться.

Свежая, качественная телячья печень должна быть гладкая, блестящая, эластичная и светлая. Чем она краснее, тем зверь был старше.

Печень малокалорийная и очень полезная, так как в ней содержатся железо, цинк и витамины (A, C и D).

Телячьей печени лучше всего подходят самые простые способы приготовления. В своем знаменитом «Кулинарном словаре» Александр Дюма говорит: «На самом деле существует только три способа приготовления телячьей печени: на шампуре, по-буржуазному (т.е. одним куском) и по-итальянски».

Проще всего тонко нарезанные ломти просто обжарить на сильном огне 1-2 минуты с обеих сторон, добавляя в последний момент на сковороду струйку уксуса. Чтобы печень не высыхала и не сжималась, лучше ломти до жарки посыпать мукой и надрезать края.

Гарнир может быть самый разный: картофель, макароны, грибы, тушеные овощи (например, лук с помидорами). И фрукты, слегка припущенные в сливочном масле: яблоки, груши, виноград, дыня. Их кисловатый вкус прекрасно сочетается с нежной мякотью.

Телячья печень, маринованная в портвейне (по-буржуазному)

Для 4-х человек:

800 г телячьей печени одним куском

200 г свиного шпика

1 ст. ложка растительного масла

20 г сливочного масла

Для маринада:

250 г портвейна

1 рюмка коньяка

2 морковки

½ чайной ложечки молотой гвоздики

½ чайной ложечки молотого мускатного ореха

1 ст. ложка ароматного перца горошком, например, сечуаньского (Setchouan)

2 веточки тимьяна

2 лавровых листа

соль

Попросите мясника обвязать кусок печени тонкой полоской шпика.

За 12 часов до приготовления: почистить морковь и нарезать кружками. Положить печень в глубокую посуду, залить портвейном и коньяком. Добавить морковь, специи, тимьян, лавровый лист, слегка посолить, прикрыть фольгой и поставить в холодильник. Время от времени переворачивать кусок, чтобы он пропитался маринадом со всех сторон.

Через 12 часов вынуть печень из маринада и обтереть.

В кастрюле с толстым дном разогреть растительное и сливочное масло, положить печень и на среднем огне подрумянить несколько минут со всех сторон.

Маринад процедить, слегка подогреть и залить им печень. Прикрыв крышкой, тушить на небольшом огне 35-40 минут.

Переложить на горячее блюдо и подавать.

Между прочим: если вам понравилась идея жарить печень на вертеле, то в этом есть одна трудность. Большой кусок печени не держится на шампуре.  Поэтому шампур  нужно сначала сильно разогреть, а только потом нанизать кусок, завернутый в слой шпика. Таким образом, мясо моментально приклеивается к металлу и не соскальзывает.