Les français, dont la célèbre cuisine est enregistrée par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, lassés du classement britannique « The World’s Best 50 » qui répertorie les meilleurs restaurants du monde, ont créé en 2014 leur propre classement qu’ils ont tout simplement appelé La Liste.

Le restaurant Guy Savoy à Paris. Photo: Laurence MOUTON

C’est Philippe Faure, diplomate mais aussi ambassadeur de France à des périodes différentes au Japon, au Mexique et au Maroc qui est à l’initiative de La Liste. C’est un homme gourmand, grand amoureux de la bonne nourriture non seulement française, mais aussi de part et d’autre du monde.

Aujourd’hui, La Liste répertorie déjà des restaurants provenant de 165 pays différents.

A qui s’adresse La Liste ?

Elle est destinée au voyageur moderne, qu’il soit homme d’affaire, touriste, scientifique, ou étudiant, c’est-à-dire à la classe moyenne en général. Nous avons naturellement tous envie d’aller manger dans un bon restaurant en arrivant dans un nouvel endroit.

Et l‘application La Liste fournit instantanément toutes les adresses dont vous avez besoin. Il suffit simplement de rentrer dans la barre de recherche le lieu ou la ville dans laquelle vous vous trouvez.

Une des salles du restaurant Guy Savoy. Photo: Laurence MOUTON

Comment se déroule la sélection des restaurants ?

Philippe Faure considère qu’« un avis objectif est la somme des évaluations subjectives ».

La classification est réalisée grâce à un algorithme. On tient compte de leurs positions dans les meilleurs guides gastronomiques du monde, tels que les français Michelin ou Gault et Millaut. L’évaluation des principaux journaux est également importante : les critiques du New-York Times ou du Guardian sont aussi inclues dans la notation. On étudie les articles des critiques culinaires célèbres, et on prend en compte les sites internet qui présentent leurs propres évaluations et publient les avis des internautes (par exemple Tripadvisor).

Toutes les données sont alors traitées, grâce auxquelles on établit un classement des restaurants du monde entier. Ils sont notés sur un barème de 100 points.

Les mille premiers sont le fond d’or de la cuisine du monde. Les cinq mille suivants font partie de la catégorie «argent». Au total, La Liste regroupe 15000 restaurants, bistrots et cafés.

La cuisine Guy Savoy. Photo: Elena Iakounine

L’Observateur Russe a demandé à l’un des créateurs de l’application Jörg Zipprick combien de dénominations russes figuraient sur La Liste.

« Des noms russes, il y en a trois cent (à titre de comparaison, trois mille restaurants des Etats-Unis sont sur La Liste, nda.). Mais ce chiffre n’est pas si petit que ça si l’on considère le fait qu’il n’y a pas encore de guides culinaires spéciaux en Russie. La recherche des marques russes se fait essentiellement sur internet. Prenons par exemple Afisha, qui regroupe les événements qui se déroulent dans la ville ; le bouche à oreille marche très bien dans ce cas-là. Cette année, le chef-cuisinier du restaurant moscovite Savva, qui est d’ailleurs plutôt bien coté dans le classement, est venu au Palais de l’Elysée pour assister à la cérémonie officielle de La Liste ».

Une salle du restaurant Guy Savoy. Photo: Laurence MOUTON

Cela fait deux années de suite, en 2017 et 2018, que le Guy Savoy à Paris occupe la première place sur La Liste, ce qui fait de lui la meilleure table du monde.

Cependant, il faut préciser que l’on choisit bien le meilleur restaurant, et non pas le meilleur chef. Le travail de toute l’équipe est d’ailleurs évalué. Le restaurant Guy Savoy, qui porte le nom du chef cuisinier, est aujourd’hui le restaurant le plus couronné du monde.

Il possède trois étoiles au guide Michelin, cinq toques chez Gault et Millau, quatre insignes chez Bottin Gourmand, et… tout n’a pas été compté.

En 2015, le restaurant a déménagé au Musée de la Monnaie, 11 Quai de Conti, l’un des meilleurs endroits de Paris. La construction de l’édifice s’est achevée en 1775, ordonnée par sa Majesté le Roi afin d’accueillir la plus ancienne institution de France : la Monnaie de Paris. Sur un panneau noir plutôt austère, l’on peut voir simplement inscrit « Musée de la Monnaie, Restaurant Guy Savoy ».

L'entrée du restaurant Guy Savoy. Photo: Elena Iakounine

Depuis les fenêtres de cinq salles, l’on a une vue imprenable sur Le Louvre, le pont des Arts et l’Académie Française. Tout porte à croire que ce restaurant n’est pas un simple établissement possédant un menu haut de gamme. Là-bas, de véritables œuvres d’art sont créées tous les jours.

Soixante-cinq employés (cuisiniers, serveurs, et autres membres du personnel) assurent le service pour le même nombre de visiteurs.

Le menu dépend de la saison. « Il faut respecter la nature, l’homme aussi en fait partie », tel est le credo du cuisinier étoilé. C’est pourquoi en hiver, on retrouve du gibier dans les assiettes : du faisan, de la palombe, du colvert. Mais aucune fraise. Bien évidemment, le plat fétiche de Guy Savoy, c’est la soupe d’artichaut à la truffe noire.

Foie gras, palombe, faisan et colvert. Photo: Elena Iakounine

«Si cette soupe est ma préférée, c’est probablement parce que la seule purée que je mangeais quand j’étais petit, c’était la purée d’artichaut », s’amuse le chef.

La qualité du produit brut, cultivé sur un sol fertile, voilà le secret de sa cuisine. Il considère qu’« il y a plus de goût dans un chou fraîchement cueilli que dans un homard surgelé ».

Petit ragoût breton. Photo: Henri Martin

Tout a commencé avec une femme…

...et plus précisément avec sa grand-mère qui tenait à l’époque une petite buvette qu’elle a ensuite transformée en restaurant. Eh bien sur avec ses brioches incomparables. « Quand j’étais petit, je suis allé chez mes amis et j’ai mangé chez eux, et c’est alors que j’ai commencé à vraiment sentir des différences dans la préparation d’un même plat  — se souvient le roi de la cuisine française.

Par ailleurs, Guy Savoy se rend lui-même en Bresse à 400 kilomètres de la capitale, là où l’on élève les meilleurs volailles afin de sélectionner les dindes et les poulets pour les fêtes de fin d’année. Il ne voit aucun problème à faire l’aller-retour dans la journée si cela peut rendre ses clients heureux autour d’un dîner festif.

Guy Savoy. Photo: Henri Martin

Et ce n’est pas une légende.  Le cuisinier a été remarqué par hasard à une station-service sur l’autoroute par une journaliste, qui lui a demandé avec un grand intérêt les raisons de son voyage.

Guy Savoy parle avec plaisir de secrets culinaires, du temps d’autrefois où la truffe était considérée comme le plat du pauvre. Parler de sa passion, ça il peut le faire pendant des heures. Il précise d’ailleurs que « le discours du chef est dans l’assiette ». Et dans son assiette, on y trouve seulement du grand art.

Photo: Elena Iakounine

C’est au Guy Savoy que François Hollande a invité Barack Obama. C’est également dans ce restaurant qu’Emmanuel Macron a déjeuné en compagnie du président argentin Mauricio Macri.

Si vous avez la chance de voir le meilleur restaurant du monde, n’oubliez pas de jeter un coup d’œil sur les œuvres d’art contemporaines qui ornent la salle. Elles proviennent de la collection de François Pinault. Les assiettes sont peintes à la main par l’artiste Virginia Mo. La série d’assiette s’appelle « Sourire ». Et ce sourire, il est différent sur chaque assiette.

Un vieil ami de Guy Savoy l’architecte Jean-Michel Wilmotte s’est chargé du réaménagement complet des salles et de leur design. Rappelons que c’est Wilmotte & Associés qui a érigé le Centre culturel et spirituel orthodoxe russe situé Quai Branly à Paris.

Restaurant fermé le dimanche et le lundi.
Réservations le vendredi et le samedi cinq mois à l’avance
Les autres jours, vous pouvez toujours tenter votre chance.
Restaurant Guy Savoy, Monnaie de Paris,
11 quai de Conti, 75006 Paris
Tél +33 (0) 1 43 80 40 61
https://www.guysavoy.com/fr/