Высокая кухня
Во Франции профессия шеф-повара по степени признания не уступит званию кутюрье высокой моды. И тех и других образованный француз знает в лицо и заведя разговор на излюбленную тему – каковой испокон веков является гастрономия, он не будет вдаваться в подробности, а произнесет просто Ги Савуа. И его собеседник тут же сообразит, что речь о трехзвездном ресторане в 17 округе Парижа, где у плиты колдует прославленный кулинар.
В трехзвездные рестораны (высочайшее признание по классификации гида Мишлен) даже очень обеспеченные люди каждый день не ходят, как и фраков в будни не надевают. Чаще случаются там деловые обеды, оплачиваемые состоятельными компаниями. Ужины в таких заведениях – события, в которые иногда вкладываются многолетние сбережения.
Недавно Ги Савуа расширился: открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, в ближайших планах покорение Сингапура. Ресторан под вывеской Ги Савуа уже оформлен в самом художественном месте Москвы – напротив Третьяковской галереи.
Чем же знаменит стол модного француза? Как говорит сам мэтр вершины можно достичь при строгом соблюдении трех условий: профессионализме команды, качестве продуктов и красоты интерьера. Первое условие, понятно, требует многих лет обучения. Насчет второго, тоже вроде особых секретов нет: продукты в ресторан завозят дважды в день, только так можно сохранить их первозданную свежесть. Причем рыбу и морепродукты доставляют из небольшого рыбного хозяйства в Бретани, мясо от одного и того же мясника из провинциального городка, в котором, кстати, родился Ги Савуа, птица только из Бресс, а дичь исключительно из Солони.
Что касается интерьеров, то Савуа остается верен первому чувству, парижский ресторан он доверил оформлять своему другу известному архитектору Жан-Мишелю Вильмотту. Все вплоть до посуды выполнено по его дизайну. Он же работал над имиджем заокеанского дома, и в белокаменной трудился опять Вильмотт.
Ресторан во французской столице разбит на небольшие залы, чтобы гость ощутил уют и интимность обстановки. Значение имеет все, качество дерева на стенах, зеркала, освещение и даже акустика. Кулинар родился и вырос в стране, которая по статистике больше других тратит время на трапезы. И у Савуа за столом не торопятся, сначала долго разглядывают композицию на тарелке, услаждая глаз, потом смакуют каждый кусочек. Из классики заведения — суп из артишоков с трюфелями. На закуску же подают невиданное новшество: в двух тарелках приносят сырого искусно разделанного омара из Бретани. Причем маленькая глубокая тарелка больше похожая на фарфоровое сито ставится на большую глубокую тарелку. Официанты по команде поливают омаров горячей водой, и белый густой туман заволакивает все блюдо. На минуту чудо пропадает, но к счастью скоро его очертания показываются вновь. Секрет в том, что на дно большой тарелки кладут искусственный лед, который вступает в реакцию с горячей водой. Главный повар назвал такое приготовление на глазах у посетителей «холодным паром».
Еще одно нашумевшее блюдо Савуа – цыпленок сваренный в пузыре — на самом деле традиционное лионское блюдо. Перед подачей несколько официантов приносят в зал гигантскую медную кастрюлю с бульоном, в ней в огромном бычьем пузыре зашит цыпленок, там он томился на малом огне несколько часов. Прилюдно пузырь протыкают кухонным ножом и маленькая тушка показывается на поверхности. На кухне ее разделают, польют соусом из фуа гра и трюфелей и подадут на стол. Десерт тоже не прост: чайное сорбе (из эрл грея) с клубничными чипсами и дробленым клубничным льдом. Если вам непременно захотелось устриц, то и они здесь необыкновенные. В том смысле, что как-то раньше не встречалось мне в меню пюре из устриц; правда оно аккуратно лежит на дне раковины, а на него укладывают целого моллюска, и сверху заливают желе из устричной воды.
Что касается винных закромов, то в них дух захватывает от названий, годов и… цен. Самым дешевым в нескончаемом списке оказалось шампанское за 80 евро. Верхние строчки занимали Romanee Conti (5900 евро) 1994 года, Dom Perignon 1971 года (2580 евро) и Châteaux d’Yquem 1937 года (11 тыс евро).
«Чтобы стать звездным кулинаром нужно родиться во Франции – уверяет Ги Савуа – Здесь солнце, земля с ее исключительными минералами, а значит и продукты и виноград – все так щедро и богато. Причем в каждом небольшом районе свой микроклимат и свои фирменные блюда. Франция – страна, где чуть ли не каждая деревушка имеет свое фирменное блюдо».
Остается добавить, что имя шеф-повара еще в 1997 году внесли в самый известный французский словарь Ларусс. Его ресторан рассчитан на 65 мест, а работает в нем 50 человек.
Иначе трехзвездной кухни не получится.
Елена Шапель
4 commentaires
Laisser un commentaire
Lire aussi
Société
(Русский) Платные дороги, такси – на что поднялись цены с 1 февраля
5 février 2023Société
La Dictée géographique 2021
12 novembre 2021Société
Детский психиатр предупреждает
12 avril 2021Société
(Русский) Во Франции пойдут ночные поезда
18 février 2021Société
2020. PARIS
24 décembre 2020Société
Pour que les arbres ne tuent pas
16 septembre 2020
Cet article est passionnant, cela fait rêver. Merci
Волшебство, манящее и завораживающее, не уступающее по силе воздействия живописи и музыке. Я гурман, и не считаю это за грех.
Большое искусство не только в том, что и как готовить, но и потреблять это — страшно подступиться и, главное, кажется — для чего? Когда ощутишь — для чего — вот тогда и постигнешь мастерство поедания пищи. У японцев все их церемонии — искусство потреблять. Может быть, стоит поговорить об этом с кем-то из мастеров?
на фото где парень держит нож, я заметил ранку, хотите, заразить посетителя, гнойные ранки нужно прятать с помощью пластыря!