Во Франции профессия шеф-повара по степени признания не уступит званию кутюрье высокой моды. И тех и других образованный француз знает в лицо и заведя разговор на излюбленную тему – каковой испокон веков является гастрономия, он не будет вдаваться в подробности, а произнесет просто Ги Савуа. И его собеседник тут же сообразит, что речь о трехзвездном ресторане в 17 округе Парижа, где у плиты колдует прославленный кулинар.

В трехзвездные рестораны (высочайшее признание по классификации гида Мишлен) даже очень обеспеченные люди каждый день не ходят, как и фраков в будни не надевают. Чаще случаются там деловые обеды, оплачиваемые состоятельными компаниями. Ужины в таких заведениях – события, в которые иногда вкладываются многолетние сбережения.

Бретонский омар под холодным паром. Фото Елена Шапель.

Недавно Ги Савуа расширился: открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, в ближайших планах покорение Сингапура. Ресторан под вывеской Ги Савуа уже оформлен в самом художественном месте Москвы – напротив Третьяковской галереи.

Чем же знаменит стол модного француза? Как говорит сам мэтр вершины можно достичь при строгом соблюдении трех условий: профессионализме команды, качестве продуктов и красоты интерьера. Первое условие, понятно, требует многих лет обучения. Насчет второго, тоже вроде особых секретов нет: продукты в ресторан завозят дважды в день, только так можно сохранить их первозданную свежесть. Причем рыбу и морепродукты доставляют из небольшого рыбного хозяйства в Бретани, мясо от одного и того же мясника из провинциального городка, в котором, кстати, родился Ги Савуа, птица только из Бресс, а дичь исключительно из Солони.
Что касается интерьеров, то Савуа остается верен первому чувству, парижский ресторан он доверил оформлять своему другу известному архитектору Жан-Мишелю Вильмотту. Все вплоть до посуды выполнено по его дизайну. Он же работал над имиджем заокеанского дома, и в белокаменной трудился опять Вильмотт.

Ресторан во французской столице разбит на небольшие залы, чтобы гость ощутил уют и интимность обстановки. Значение имеет все, качество дерева на стенах, зеркала, освещение и даже акустика. Кулинар родился и вырос в стране, которая по статистике больше других тратит время на трапезы. И у Савуа за столом не торопятся, сначала долго разглядывают композицию на тарелке, услаждая глаз, потом смакуют каждый кусочек. Из классики заведения — суп из артишоков с трюфелями. На закуску же подают невиданное новшество: в двух тарелках приносят сырого искусно разделанного омара из Бретани. Причем маленькая глубокая тарелка больше похожая на фарфоровое сито ставится на большую глубокую тарелку. Официанты по команде поливают омаров горячей водой, и белый густой туман заволакивает все блюдо. На минуту чудо пропадает, но к счастью скоро его очертания показываются вновь. Секрет в том, что на дно большой тарелки кладут искусственный лед, который вступает в реакцию с горячей водой. Главный повар назвал такое приготовление на глазах у посетителей «холодным паром».

Еще одно нашумевшее блюдо Савуа – цыпленок сваренный в пузыре — на самом деле традиционное лионское блюдо. Перед подачей несколько официантов приносят в зал гигантскую медную кастрюлю с бульоном, в ней в огромном бычьем пузыре зашит цыпленок, там он томился на малом огне несколько часов. Прилюдно пузырь протыкают кухонным ножом и маленькая тушка показывается на поверхности. На кухне ее разделают, польют соусом из фуа гра и трюфелей и подадут на стол. Десерт тоже не прост: чайное сорбе (из эрл грея) с клубничными чипсами и дробленым клубничным льдом. Если вам непременно захотелось устриц, то и они здесь необыкновенные. В том смысле, что как-то раньше не встречалось мне в меню пюре из устриц; правда оно аккуратно лежит на дне раковины, а на него укладывают целого моллюска, и сверху заливают желе из устричной воды.

Что касается винных закромов, то в них дух захватывает от названий, годов и… цен. Самым дешевым в нескончаемом списке оказалось шампанское за 80 евро. Верхние строчки занимали Romanee Conti (5900 евро) 1994 года, Dom Perignon 1971 года (2580 евро) и Châteaux d’Yquem 1937 года (11 тыс евро).

«Чтобы стать звездным кулинаром нужно родиться во Франции – уверяет Ги Савуа – Здесь солнце, земля с ее исключительными минералами, а значит и продукты и виноград – все так щедро и богато. Причем в каждом небольшом районе свой микроклимат и свои фирменные блюда. Франция – страна, где чуть ли не каждая деревушка имеет свое фирменное блюдо».

Ги Савуа. Фото Елена Шапель.

Остается добавить, что имя шеф-повара еще в 1997 году внесли в самый известный французский словарь Ларусс. Его ресторан рассчитан на 65 мест, а работает в нем 50 человек.

Иначе трехзвездной кухни не получится.

Елена Шапель