До 14 добавок в одном, ноль в другом, разница в цене всего 20 сантимов. Обычный багет отличается от традиционного не только ценой и добавками, но и вкусом и гликемическим индексом.

https://boulangerie.org

Тридцать миллионов багетов покупают каждый день во Франции

Поразительная цифра для продукта, который мы часто покупаем автоматически, не задумываясь о том, что скрывается за этим хлебом, известным на весь мир.

Но разница между классическим багетом и традиционным багетом — это не просто вопрос цвета корочки. Это вопрос химии. В прямом смысле слова. В обычном багете может содержаться до 14 добавок, о которых покупатель не подозревает.

Стандартный багет, продаваемый во французских пекарнях или супермаркетах, может содержать: уксусную кислоту и ее соли (E260–E263), молочную кислоту и ее соли (E270, E325, E326, E327), аскорбиновую кислоту и ее соли (E300, E301, E302, E304), лецитин (E322) и моно- и диглицериды жирных кислот (E471).

E471 заслуживает более подробного рассмотрения: его роль заключается в предотвращении образования пузырьков на корочке во время контролируемого подъема теста, улучшении его устойчивости, придании мякишу более тонкой текстуры и предотвращении черствения. Он нужен для того, чтобы ваш багет как можно дольше выглядел идеально. Не для улучшения вкуса, а для того, чтобы он выглядел презентабельно.

Согласно журналу «60 миллионов потребителей», моно- и диглицериды жирных кислот (E471) «подозреваются в вызывании побочных эффектов при употреблении в определенных количествах». Ситуация особенно запутанна, поскольку хлеб продается на развес, поэтому маркировка не требуется. Следовательно, невозможно узнать, что он на самом деле содержит. Каждое утро вы покупаете продукт, точный состав которого вам юридически неизвестен. Трудно представить себе более слепое доверие. Аскорбиновая кислота (E300), соевый лецитин (E322) и моно- и диглицериды жирных кислот (E471) являются одними из наиболее часто используемых. Их основная цель — ускорить производство и увеличить срок хранения.

Как премьер-министр спас багет

Именно для борьбы с этой тенденцией в 1993 году появился традиционный хлеб, о чем свидетельствует указ премьер-министра Эдуарда Балладюра. Цель заключалась в установлении критериев производства для защиты ремесленных пекарен от промышленных предприятий.

В разгар правления коалиционного правительства Франция боролась с рецессией, а тем временем канцелярия премьер-министра принимала законы, касающиеся багета.

И это, пожалуй, было одним из самых полезных решений за пятилетний срок. Указ № 93-1074 от 13 сентября 1993 года регулирует производство «традиционного французского багета». Он устанавливает точные правила в отношении ингредиентов, методов производства и запрещенных веществ. Список разрешенных ингредиентов короткий: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи или закваска. Никакие улучшения или добавки не допускаются. Четыре ингредиента. Такое же количество, как и в обычном тесте для блинов. Постановление также запрещает замораживание, что на практике меняет всё. Тесто для традиционного багета выдерживается в течение длительного периода ферментации, от 12 до 18 часов, по сравнению с всего двумя-четырьмя часами для классического багета. Это дополнительное время позволяет развить более сложные ароматы и придает хлебу его знаменитую воздушную, легкую и нежную текстуру.

И еще: гликемический индекс традиционного багета составляет около 57, что значительно ниже, чем у классического, который достигает 78. Секрет кроется в более длительном процессе производства, который позволяет глютену более эффективно расщепляться, и хлеб имеет более низкий ГИ.

Это важно для миллионов французов, которые следят за своим питанием или уровнем сахара в крови, не обязательно переходя на цельнозерновой хлеб.

Несмотря на эти преимущества, традиционный хлеб составляет лишь около 25% продаж хлеба. Таким образом, три из четырех багетов, купленных во Франции, — это обычные багеты. Эта цифра говорит кое-что о покупательских привычках: мы покупаем то, что перед нами, то, что стоит немного дешевле, то, что мы всегда покупали.